¿Es la crema garantía de un buen espresso?

La crema es parte insustituible del espresso, del atractivo visual, donde se concentran los aromas, la sensación en la boca, el sabor y el regusto del café.

En su definición técnica, la crema es una emulsión de gotas microscópicas de aceite en una solución acuosa de azúcares, ácidos, melanoidinas, con dispersas burbujas de gas y sólidos en suspensión. La temperatura y la presión juegan un papel fundamental en su formación y algunos compuestos propios de la bebida hacen la estructura de la burbuja fuerte y resistente. A diferencia de la leche, que para hacer espuma utiliza las proteínas, en el café son las melanoidinas quienes cumplen esta función, un grupo de compuestos que se forman durante el tueste y son repelidos por el agua.

Los aceites y el drenaje hacen que la crema sea fugaz y solo dure unos minutos. La crema en la parte superior de una correcta tirada dura mucho más que un en tiro rápido porque el líquido que compone toda la bebida es mucho más grueso, algo que se confirma por la sensación en la boca. Un viejo truco para probar la calidad de la crema consiste en depositar azúcar sobre la capa de crema y verificar si flota antes de hundirse sobre el café.

El promedio de variedades robusta contiene alrededor de la mitad del sabor y los aceites aromáticos que los granos de café arábica, lo que significa mayor probabilidad de una crema más fuerte. El arabica sin embargo otorga mas estabilidad de la crema. Incluso variedades diferentes pueden tener distinto efecto sobre la crema.

La crema no nos dice mucho de la calidad del café, no nos dice si es amargo o está bueno. Muchos cafés de calidad mediocre o mal tostados pueden producir buena crema.

Sin embargo la crema y sus características nos pueden decir otras cosas importantes del café y su elaboración.

En primer lugar si el café es fresco y esto está indicado no por la cantidad sino sobre todo por la forma en que la espuma se asienta. Con el café fresco todo el tiro parece ser crema mientras se elabora, y solo después aparecen dos fases claramente definidas. En los cafés mas viejos la espuma suele ser delgada y acuosa, separada del líquido, desapareciendo rápidamente.

Mucha crema tampoco significa una correcta elaboración. Una bomba de 5 o 6 bares puede producir gran cantidad de crema, a pesar de que la taza sepa pobre al no haberse extraído correcta y completamente los aceites y compuestos del café.

Una extracción demasiado rápida, un molido insuficiente o la temperatura un poco baja del agua suelen producir una crema liviana y amarillenta. Poco tiempo de exposición o un tueste liviano pueden también generar una crema inestable con grandes burbujas. Una extracción excesiva con un molido demasiado fino o poco café suele dejar una crema demasiado oscura con zonas de crema amarillenta, o una crema muy fina con pequeñas pompas de aceite. Un molido muy fino suele dejar además borra de café en la taza. También una crema muy oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.

Una crema oscura de espuma compacta indica mayor integración en la taza. Una crema estable produce una bebida agradable y con textura.

La crema debe ser compacta y persistente, de color avellana. A menudo se dice que los mejores espressos deben tener manchas oscuras de color rojizo en la superficie, un efecto que los expertos denonminan “piel de tigre”. Las manchas o estrías son pequeñas partículas finas de café molido, expulsados ​​durante la primera parte de la extracción. Esto implica no sólo una buena tirada, sino también un molido con el tamaño de partícula adecuado.

Así y todo, el color y punto exacto de la crema tienen que ver con el gusto. El café utilizado, el tueste, el modo de elaboración y el molido son factores de variada elección. Algunos prefieren una crema mas clara consecuencia de un tueste ligero, otros un café mas fuerte o “cargado”, etc.

En fin, fundamental y atractivo elemento del espresso, la crema nos dará muchas pistas sobre lo que vamos a tomar, y puede ofrecer algunas explicaciones, pero no será nunca garantía de una gran taza.

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