Alternativas de transporte y conservación del café

La temperatura de almacenamiento ideal para el café es de 15 grados Celsius, y el café seco (entre 11-12% de contenido de humedad) se mantendrá estable en un ambiente de humedad relativa del 65%. Además el café se conserva mejor cuando los cambios se reducen al mínimo y de forma lenta.

Sin embargo, debido a los costos económicos y logísticos la mayoría del café verde se transporta y se seguirá transportando con largos tiempos de viaje y almacenamiento, expuesto a una variedad de condiciones atmosféricas no controlables, en bolsas de yute y en los tradicionales contenedores de carga en barco a través del océano hasta el importador.

En algunos casos se han adoptado esquemas para mejorar la eficiencia y la calidad, pero especialmente en torno a los métodos de manipulación una vez que el café ha llegado al puerto de importación, como los silos de café. Se utilizan alternativas para algunos lotes de café especial como el envasado al vacío, el empacado en bolsas reutilizables hechas con materiales alternativos con menos probabilidades de transmitir las condiciones atomosféricas o permitir que el café de adquiera manchas indeseables. Otros incluso han optado por pagar el alto precio de tener su café verde al vacío desde el origen. Lo máximo solo en casos raros es el transporte por vía aérea.

Pero así y todo, incluso la mayor parte de estos cafés se queda en el puerto hasta una semana, mientras que cada país de origen lo examina antes de cargarlo en su envase. Y sigue navegando por los mares abiertos hasta durante un mes antes de llegar a su puerto de destino donde es nuevamente demorado en inspecciones y papeleo. Finalmente, el café se carga en un camión y es transportado a un almacén donde permanece hasta que el comprador da la órden de liberación bolsa por bolsa o para todo el lote de acuerdo a las circunstancias.

Toda variación del método de transporte en sacos de yute y vía marítima incurrirá en costosas repercusiones en toda la línea de suministro. Así y todo con la red de apoyo adecuado, y la voluntad de añadir unos pocos o varios centavos al costo es posible mejorar.

No es necesario el embalaje al vacío si el envío es rápido y la distancia entre origen y destino no es demasiado larga, ni recomendable si la humedad es demasiado alta en el lugar de origen, ya que el yute tiene la ventaja de ser transpirable. Es necesario considerar las etapas del viaje del café para conocer las posibilidades y alternativas de mejora existentes y convenientes.

Origen: Después de que el café se recolecta y procesa por lo general es almacenado en un almacén en algún lugar antes de la venta y envío. La alternativa más costosa es dejar el café en su pergamino hasta que se concretan los arreglos de envío, y luego quitarlo y empacarlo al vacío antes de llevarlo a puerto para su envío.

Puerto: La cantidad de tiempo en el puerto de un café puede variar. En algunos países debido a los procedimientos antinarcóticos y el control de otras exportaciones ilegales hay un seguimiento activo de las exportaciones y sucede lo mismo en el país de importación. Los retrasos en la exportación e importación de café debido a los procedimientos de aplicación de la ley son casi imposibles de disminuir.

Además, en el caso del sellado al vacío este paso puede ser aún mas complejo. El café es un producto altamente comprobado tradicionalmente en las aduanas a través del método de puñaladas. Los envases no convencionales (especialmente los herméticos sellados) no son tan facilmente verificables, lo que aumentará la posibilidad de retrasos de aduana y costes. Los perros de drogas no son capaces de detectar con eficacia los paquetes y las aduanas podría decidir sacar todo el contenedor.

Transporte: El viaje por vía marítima está sujeto a grandes oscilaciones de temperatura y humedad. Estos cambios pueden degradar la calidad del café verde, y ademas promueven el crecimiento de la ocratoxina A, un agente que afecta el sabor del café de manera negativa y se considera cancerígeno. El yute no protege los granos de los cambios de humedad, por lo tanto el café asume la humedad resultando una pérdida de sabor. Hay muchas variables a considerar, el lugar donde está situado el contenedor en el barco, la ubicación del café en el interior del contenedor (el café en el centro del recipiente está aislado por el café que lo rodea, que a su vez se somete a temperaturas más extremas y cambios de humedad).

Se han diseñado varias estrategias para la estabilización y la limitación de la humedad, incluyendo paquetes de gel suministrados por varios fabricantes, el envío de café verde congelado o refrigerado.

Los cambios bruscos de temperatura se producen dentro y fuera de los contenedores en tránsito. El metal de los contenedores conduce e irradia el calor y el frío especialmente al café en contacto con las paredes del interior y el que se encuentra arriba de todo. Esto crea la sudoración del café y la condensación del agua libre en el aire. Varias alternativas se estudian y aplican para evitarlo como envolver el interior del contenedor con papel y cartón tradicionales como absorbente de la humedad, revestirlo con otros materiales aislantes como espuma de poliestireno, maderas, mantas térmicas, etc., incluso pintar de color blanco o claro el interior de los contenedores para aumentar la reflexión de la luz y reducir la absorción de calor. Esto es especialmente importante si el café va a ser transportado hasta su destino final durante el tiempo de verano de destino, y se amplifica si el recipiente recorre distancias por tren o camión.

También se tapan los agujeros de ventilación para evitar fluctuaciones atmosféricas, se crean barreras de aire dentro del contenedor para limitar el movimiento del aire y la condensación de agua con láminas de plástico creando múltiples niveles (en un recipiente que no sea de múltiples niveles la mayor parte del agua libre en el aire caliente se eleva hasta el techo del contenedor y luego se condensa, por eso en los niveles de varios techos la condensación estará mas esparcida.

Otra posibilidad es marcar e incluso rodear con una lámina de plástico los sacos del centro del contenedor que se encuentran naturalmente mas protegidos.

La alternativa de envasado al vacío y flete por avión en cajas puede añadir un costo muy alto a un café verde y por eso ha sido probado sólo en el caso de café muy caro.

Destino: Una vez que el café llega a puerto en su país de destino, debe volver a pasar la aduana, se traslada a un almacén, es pesado, almacenados y luego enviados a al tostador.

El café ha sufrido sin duda durante el transporte. En este punto hay varias opciones disponibles. No hacer nada es la norma, la siguiente mejor opción es volver a empaquetar el café en sacos de yute o bolsas recubiertas con distntos materiales a prueba de humedad, pueden sellarse herméticamente para preservar el interior del café y también pueden congelarse. Es interesante que el contenido de humedad antes de la congelación y después de la congelación y descongelación se mantiene exactamente y solo el color varía ligeramente.

Los envases alternativos, transporte y almacenamiento del café verde son facetas del negocio del café de especialidad que todavía pueden mejorar, están siendo re evaluados y son dignas de consideración, aunque en la mayoría de los casos alterar la cadena de transporte tradicional supone todavía una importante variación de los costos dificil de trasladar al precio final.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *