Café de especialidad, premium y “gourmet”

Los cafés se clasifican por su calidad y características a efectos de su comercialización. El café es un commodity, pero siempre ha habido y ha crecido especialmente en los últimos años, un mercado de cafés de calidad destacada.

El café es especial cuando alcanza un nivel y unas características únicas que lo distinguen. El café de especialidad representa solo un mínimo porcentaje del café en el mercado, inferior al 5%, y por lo tanto el café convencional tiene una gama de calidad, cuidado y particularidades muy variada.

cafe-cataEl café comercial abarca, desde los peores robustas, la variedad menos consumida (la mas extendida en España), mas amargo y con mas cafeína, hasta cafés muy aceptables, limpios y con matices. A los que alcanzan un nivel notable sin llegar al puntaje necesario para ser considerados de especialidad se le puede denominar válidamente con la palabra premium o superior, indicar su puntuación o características especiales situándolo por encima del nivel general.

¿Qué es entonces el café gourmet? Muchas veces un café premium, en algunos casos un café de especialidad, pero esta palabra se suele utilizar en gastronomía principalmente como etiqueta comercial y lo mismo sucede con el café. Generalmente asociado a una marca u origen particular que goza de prestigio, puede pertenecer realmente a cualquier categoría aunque suele tener precios mucho mas altos. Aunque en ocasiones tira mas de su fama que de sus virtudes es cierto que las leyes básicas de la economía, oferta y demanda, son las que establecen los precios de mercado. Y cuando el origen es el que define su calidad, la producción puede ser mayor o menor de un año a otro pero está claro que no podrá en ningún caso multiplicarse, como es le caso por ejemplo de un café Jamaica Blue Mountain.

Para identificar la calidad o características de un café es necesario contar con una mínima información sobre el grano, un seguimiento de su trazabilidad. Cuando un envase o vendedor nos proporcione datos de origen, proceso, tueste, etc., mas probablemente nos acerquemos a un nivel de calidad certero que se verá reflejado en el sabor.

En cambio cuando el paquete no haga ninguna mención al café que contiene o se quede en una descripción del tipo “granos cuidadosamente seleccionados de las mejores regiones productoras” es natural desconfiar. Estos cafés suelen ser planos, bastante amargos, comercializados en mezclas de muchos granos diferentes de distintos orígenes, hasta lograr un sabor bastante anodino que no se verá afectado a lo largo del tiempo por cambios que puedan obedecer a situaciones de abastecimiento.

café-verdePara determinar las condiciones de un café expertos catadores evalúan las características físicas del grano verde, la existencia de defectos, y las cualidades de la “taza”. La calidad del grano influye buena parte de la calidad de la infusión ya que los defectos generan sabores desagradables. Un clima y suelo ideal para el cultivo junto a un esmerado cuidado y clasificación en todas las etapas de producción serán imprescindibles para lograr que un grano destaque.

El segmento de especialidad ha experimentado un importante y rápido crecimiento dentro de la industria del café en los últimos años. Se refiere al café de excelente calidad que obtiene una calificación de 80 puntos o mas en una escala de 100 otorgado por catadores profesionales, y que se distingue por su aroma, sabor, personalidad, carácter distintivo y ausencia de defectos.

Pero para que el esfuerzo dedicado un grano que ha aspirado a la perfección llegue a la taza otros factores serán también determinantes. Sus cualidades dependerán del almacenamiento, tueste y elaboración del café.

 

One thought on “Café de especialidad, premium y “gourmet””

  1. Excelente publicacion!

    Café totalmente orgánico, con un sabor suave como todo el café Colombiano.

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