Tamper, de la mano del barista

apisanador

El apisonador, compactador o prensador manual de café, últimamente mas conocido por su nombre en inglés, es una herramienta y un símbolo del barista, y es que a través de su utilización se comienza a distinguir a un posible profesional de un casual elaborador de café.

El tamper consiste en un peso generalmente de aluminio u otro metal liviano de un diámetro que se ajusta firmemente a la cesta del filtro. Su base puede ser plana o algo convexa y se utiliza para apisonar y compactar manualmente el café en el filtro durante la elaboración de un espresso. Es una técnica todavía descuidada en la hostelería, un detalle mas de los que se suelen pasar por alto a pesar de que influye significativamente en el resultado de la extracción.

Al presionar el café el agua demora mas tiempo en impregnarlo y aumenta la presión, lo que permite obtener mas cuerpo y una crema suave y espesa. Al contrario, cuando el agua pasa con demasiada facilidad el espresso sale débil, acuoso, y si se deja un tiempo de preparación mas largo, demasiado amargo.

Una vez que el café molido se ha dosificado en el portafiltro, se debe distribuir uniformemente en la cesta con la mano o utilizando una espátula, evitando dejar cualquier espacio vacío.

A continuación se utiliza el tamper presionando levemente para nivelar y posteriormente se presiona con unos 20 kilos de fuerza uniforme. El objetivo es crear una pastilla de café dura a través de la cual el agua caliente de la máquina de café penetre de forma homogénea.

Dado que el agua de la máquina de café está bajo presión, es importante evitar caminos de menor resistencia en el café y forzar al agua a impregnarlo uniformemente para una correcta extracción.

Algunos molinillos o máquinas de café incorporan una prensador para compactar el café pero, mejores o peores, aún no resultan útiles y los resultados no pueden compararse a la presión aplicada en forma manual.

Valen la pena unos segundos para un mejor espresso con “sello personal“.

Comentarios

  1. Richard dice:

    Que bellos! Ya le haré una foto y les compartiré mi colecciion

  2. andres samacá dice:

    Buenas noches.

    Me gustaria saber de donde salió la palabra TAMPER, que origen tiene, toda la información que me puedan facilitar. Gracias.

  3. infusionistas dice:

    La palabra es inglesa, significa tapar y acomodar. Antes del café era frecuente una herramienta con el mismo nombre para rellenar las pipas con tabaco.

  4. Juan Carlos dice:

    Hola que tal ? necesito comprar un tamper de 50mm y no veo ninguna tienda en España que los provea si pueden pasarme algún enlace de alguna tienda se los agradecería.

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