Cata de café

degustacion informal de cafe

El café es una bebida compleja capaz de mas de 800 aromas, sin embargo no se suele poner atención a la variedad de matices y sus posibilidades.

Es cierto que la baja calidad del grano, tan extendida, no nos ofrece un gran abanico de aromas y sabores agradables, pero con cafés frescos de mejor calidad no solo se deleita el paladar, es también posible aprender a distinguir aromas y sabores, encontrando diferencias e interesándonos por la variedad de orígenes, tuestes y formas de elaboración.

A medida que probamos y ampliamos la esfera perceptiva y sensorial, podemos apreciar puntos mas finos, descubrir componentes, orígenes, y finalmente apreciar y disfrutar mucho mas.

Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café está al alcance de cualquiera con mente abierta y sentido de la curiosidad. Requiere principalmente práctica para descubrir las características propias de cada grano a través de la comparación y valorando algunos puntos especificos que nos servirán de guía: el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto o retrogusto.

aromaAroma
Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios en el café, aspira su aroma. El aroma nos anticipa el sabor del café. Lo que saboreamos está determinado por lo que olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y matices.

Acidez
La acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser confundida con lo agrio o amargo. Es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano.
Generalmente la acidez del café varía conforme la altura del terreno en el que crecieron los granos, a mayor altitud niveles mas altos de acidez. También influyen el proceso de secado, los que utilizan el método húmedo son más altos en acidez, y el tostado, el grano llevado a un color más oscuro pierde acidez.

degustar un cafeCuerpo
El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esta característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso.

Sabor
Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres factores la que hace un determinado café más o menos agradable. Las características típicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance.
La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se refiere a la concentración de las notas distintivas en relación con la complejidad, y ésta se refiere a las posibilidades del café que se revelan en distintos momentos de la degustación con una sensación final de equilibrio. El balance es otro término difícil, debe tener suficiente complejidad sin que una característica abrume a las demás.

Retrogusto
El final o retrogusto es un término relativamente nuevo en la cata de café. Traído por los conocedores del vino, en él se describe la sensación inmediata después que el café es tragado. Algunos cafés se desarrollan al final, cambiando de manera agradable. Un tono picante puede moderarse y virar a cacao o chocolate en el acabado, o un matiz demasiado seco puede endulzarse al final.

Cualidades
Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.
Amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado, en cambio no hablan bien de una taza de café.

Orígenes y particularidades

paises de origen del cafeLos granos arábica cultivados en América Central a una gran altitud tienen un cuerpo ligero, bien equilibrado y suave sabor.

Por lo general, el café cultivado en América del Sur, específicamente Brasil, tiene un cuerpo mas pesado que el café cultivado en Centroamérica. El café de América del Sur también tiene un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente.

Los cafés de Asia suelen tener más cuerpo que los de Sur y Centroamérica. El café de Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El café de Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez.

Los cafés de Etiopía y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos mas livianos, pero su aroma es rico e intenso.

El café de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas cítricas. Con esta afirmación no se pretende afirmar que que el café de Kenia sabe a pomelo – sigue sabiendo a café, pero se pueden percibir diferentes matices.

Un café de Costa Rica suele ser equilibrado. Uno de Kenya debería ser a la vez complejo y equilibrado, los granos de Sumatra pueden ser desequilibrados por prepotentes tonos picantes y a lo mejor puede ser un poco áspero.

Un café colombiano puede ser muy vivaz, esta característica se percibe en los costados de la lengua. Por el contrario, un café como el Sumatra tiene una acidez muy baja.

Hay tantas maneras para describir un café …

Conclusión

A no alarmarse! La catación de café debe ser divertida e interesante, un momento de degustación donde reflexionar y especular. No se trata de un concurso de elocuencia. Por otra parte, su descripción debe ser más importante que una reiteración de una definición de libro.

Aprender a distinguir los tostados es un primer paso, relativamente sencillo para aprender a degustar. El siguiente paso es descubrir notas características y conocer las diferencias del cafés por país o región de origen, y aquí ya nos adentramos en un ámbito ambiguo.
distinguir origen del cafe
Las descripciones comerciales nos bombardean con descripciones grandilocuentes ya que todos los cafés deben calificarse de alguna manera y diferenciarse de los demás.

Es verdad que las amplias diferencias se destacan en el paladar educado con claridad, es relativamente sencillo distinguir un café de Kenia de uno de Sumatra, por ejemplo, o imposible confundir uno de Yemen con otro de Guatemala.

Pero otras son de dificil distinción incluso para un paladar medio-entrenado, las distancias más sutiles pueden ser llamativas, pero son difíciles de comunicar y, sobre todo, no serán uniformes de un año a otro de cultivo, o de una finca a otra.

Es imposible por ejemplo describir de manera coherente la diferencia entre un café de Costa Rica y uno de Panamá.

Consejos de cata

Los catadores profesionales utilizan rigurosos métodos para catar las muestras de café. Para la cata informal no hay formas correctas o incorrectas pero es aconsejable mantener siempre la misma metodología a fin de sacar conclusiones que nos permitan avanzar en conocimiento y comparación.cata profesional de cafe

Es importante tener la mente y los sentidos despejados.

Para catar se deben tomar muestras de diferentes cafés al principio, y lo mas diferentes posibles. Es recomendable utilizar al menos dos o tres tazas de cata por cada muestra de café, puede ayudar a evaluar y contrastar mejor.

La catación suele ser social, es posible que los comentarios de otras personas influyan en nuestra percepción pero también nos ayudarán a descubrir y rastrear detalles de una muestra. El conocimiento del café que evaluamos también puede influir por eso muchos prefieren hacer “catas a ciegas”, desconociendo a priori el café que se está probando.

Durante la cata también suele llevarse un registro, muchas veces el escribir los pensamientos ayuda en la tarea fijar impresiones sensoriales y en la comparación posterior con otras muestras.

Para preparar el café a catar se debe echar agua casi hirviendo sobre el café en la proporción que nos resulte agradable (unos 8 a 10 gramos para una taza pequeña). En lo posible el café debe ser fresco y estar recién molido. No es que sea indispensable, pero si queremos aprovechar al máximo la ocasión es importante que el café sea lo mas fresco posible para distinguir mejor sus cualidades. Para eso también es importante verificar la calidad del agua, supervisar la higiene de todos los utensillos y elegir un ambiente despejado y neutro.

El café inicialmente flota, formando como una costra que paulatinamente se hundirá. Entre tres y cuatro minutos después el café estará listo para catar. Se remueve y separa el poco café que aún flote y comienza la cata! Este tipo de cata se denomina brasileña, para sorber y oler el café se recomienda utilizar una cucharilla lo mas plana posible y casi aspirar la bebida para empapar completamente el paladar. Es frecuente contar con un recipiente para escupir posteriormente la bebida si se trata de probar varios cafés.

Las primeras veces es recomendable catar uno o dos cafés para no perderse. Con la práctica se harán mas claras las caracterísiticas distintivas de cada uno, el paladar también se educa, solo se trata de probar, probar y probar!

No es esta la única forma de catar uno o varios cafés, también es usual la cata de café espresso donde además del grano se evalúa la correcta elaboración de la bebida.

El siguiente gráfico con las ruedas de defectos, y aromas y sabores del café puede ser de mucha ayuda para orientarnos y traducir las propias sensaciones.
distinguir origen del cafe

32 thoughts on “Cata de café”

  1. si esta perfecto, megustaria saber si cuenta ustedes con manueles o libros para catar cafe, quisiera saber los precios y la forma de pago.

    Gracias.

    saludos

    Jose Manuel Perez Vargas.
    tecnico de cafe organico

  2. Todo lo que hemos encontrado editado está en inglés, por lo menos aquí en España no hay mucho publicado al respecto. Es posible que en México, al ser un país productor, tengas mas suerte. Puedes consultar a la Asociación Mexicana de Café, seguro te pueden orientar [email protected] .
    En España hay algunas librerías especializadas: A punto o librería gstronómica que tienen algunos libros de café.
    Saludos!

  3. bueno la verdad q es muy interesante la cata cafe yo quisiera saber como podria aprender

  4. Probando aprenderás a distinguir los matices de cada café. Si queres aprender en algún sitio, en España dan cursos de cata en el Forum del Café, el Instituto Español del Café y algunas tostadoras comerciales.

  5. Hola a todos, me gusta mucho la información que he encontrado en esta página. Lo que es interesante es si se podrían poner los costos y toda la importancia del proceso de la catación para que la gente entienda mejor porqué tienen que catar su café y conocer la calidad de la misma. Pueden visitar/consultar nuestra pagina http://www.escudomixteco.com

    Saludos a todos,

  6. hola quisiera saber la duracion del curso, cuantas veces por semana, y cuantas horas. Donde queda y el costo.

    Muchas gracias

  7. Se les llama catadores, cuppers o tasters en inglés. Existe una certificación Q Grader que se refiere a la capacidad para calificar cafés de calidad.

  8. Existe una institución autorizada o que se dedique a calificar el café por país de cultivo? Me interesa saber cuales son considerados los mejores cafés a nivel mundial. Pero, no una opinión personal, sino de una entidad de prestigio.

  9. Existen organizaciones, concursos y catadores de prestigio que califican cafés determinados, no países productores.
    Los cafés de distintas zonas tienen diferentes características pero la calidad puede variar muchísimo. Sí hay certificaciones que se utilizan en algunos países para garantizar cierta calidad de exportación, hay zonas con buen suelo en las que se cuida mucho el café, autoridades estatales involucradas en algunos casos, y lugares con fama mundial conseguida con años de trabajo y a veces buen marketing también.

  10. Chicos que buena informacion tienen uds.podrian por favor informarme cuantos y cuales son los diferentes productos que existen a base de cafe, y sus presentaciones actuale? Mucchas gracias

  11. hola, me encanta el cafe y soy consumidor habitual, algo que me causado curiosidad por saber es: consumir el grano de cafe, es decir, tragarlo, conlleva repercusiones en el organismo??, e tratado de buscar informacion al respecto pero no la e encontrado, tal vez ustedes puedan responderme a esa duda. gracias

  12. Hola Roberto, no creo que pase nada porque comas unos pocos granos de café, también se venden bañados en chocolate. Sin embargo ten en cuenta la cantidad de cafeína y que al beber café hay menos de un 20% de sólidos disueltos.

  13. Hola muy buena informacion que ustedes ofrecen, la verdad estoy dando mi servicio social. en una empresa de AMSA DE CAFE, y estoy en la area da calidad (catacion), no tengo la mayor idea como se cata, me dice los catadores que con el tiempo se va a prendiendo, y queir que me ayuden que libros recurir, o paginas web entrar, y ademas estoy realizando un proyecto de buenas practicas de manufactura en la area de calidad ( catacion), quiero que me ayuden a realizarlo y que me aporten ideas, para llevar acabo este proyecto. gracias.. espero su contestacion

  14. hola sabes estoy muy interesadad en el tema de catacion de cafe por favor si me podria dar informacion cuando y en que lugar se dara un curso para catadores principiantes en este año 2013. gracias

  15. Hola amigos infusionistas, deseo saber cuantas veces puedo catar en un día o es indiferente. Gracias

  16. Depende … cuanto tragues, cuanto cates, tu costumbre, como reaccione tu cuerpo a la cafeína. Siempre es bueno dejar descansar el paladar, dejar un espacio de tiempo después de las comidas. 8)

  17. Hola Amigos de Infusionistas. Primero agradecer por toda la informacion que entregan. Bueno al Punto, estoy intentando instalar un “coche coffee”, y necesito un poco de ayuda por aquello de la alimentacion electrica de la maquina cafetera, ya que no tendre alimentacion de la red. Por lo tanto se que sera autonoma, Eh visto mil fotos en internet , pero no puedo encontrar y saber si la maquina de café es alguna en especial. Bueno Mil gracias desde ya. Si conocen alguna pagina de la web donde pueda encontrar algo seria muy bueno.
    Un abrazo fuerte
    Rodrigo S.
    NZ

  18. _Hola buenos días, me pueden apoyar indicándome en que restaurantes puedo encontrar servicio de cata de café?
    Requiero algo casual, como actividad de esparcimiento

    Quedo en espera de sus comentarios
    Saludos!

  19. Excelente artículo, de hace años que me gusta el café, pero hoy fue la primera vez que intenté reconocer 2 cafés distintos a ojos cerrados y por sorpresa noté mucha diferencia y claramente los diferencié, posteriormente me puse a investigar y llegué a este artículo y definitivamente ahora tengo más deseos de poder tener la posibilidad de probar nuevas variedades y seguir probando y desmenuzando la mayor cantidad de sabores posibles 😉

  20. hola
    quisiera saber si dan cursos de catacion de cafe o tienen manuales o algo con que pueda aprender mas sobre el tema .
    gracias

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