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Café de especialidad, premium y “gourmet”

Los cafés se clasifican por su calidad y características a efectos de su comercialización. El café es un commodity, pero siempre ha habido y ha crecido especialmente en los últimos años, un mercado de cafés de calidad destacada.

El café es especial cuando alcanza un nivel y unas características únicas que lo distinguen. El café de especialidad representa solo un mínimo porcentaje del café en el mercado, inferior al 5%, y por lo tanto el café convencional tiene una gama de calidad, cuidado y particularidades muy variada.

cafe-cataEl café comercial abarca, desde los peores robustas, la variedad menos consumida (la mas extendida en España), mas amargo y con mas cafeína, hasta cafés muy aceptables, limpios y con matices. A los que alcanzan un nivel notable sin llegar al puntaje necesario para ser considerados de especialidad se le puede denominar válidamente con la palabra premium o superior, indicar su puntuación o características especiales situándolo por encima del nivel general.

¿Qué es entonces el café gourmet? Muchas veces un café premium, en algunos casos un café de especialidad, pero esta palabra se suele utilizar en gastronomía principalmente como etiqueta comercial y lo mismo sucede con el café. Generalmente asociado a una marca u origen particular que goza de prestigio, puede pertenecer realmente a cualquier categoría aunque suele tener precios mucho mas altos. Aunque en ocasiones tira mas de su fama que de sus virtudes es cierto que las leyes básicas de la economía, oferta y demanda, son las que establecen los precios de mercado. Y cuando el origen es el que define su calidad, la producción puede ser mayor o menor de un año a otro pero está claro que no podrá en ningún caso multiplicarse, como es le caso por ejemplo de un café Jamaica Blue Mountain.

Para identificar la calidad o características de un café es necesario contar con una mínima información sobre el grano, un seguimiento de su trazabilidad. Cuando un envase o vendedor nos proporcione datos de origen, proceso, tueste, etc., mas probablemente nos acerquemos a un nivel de calidad certero que se verá reflejado en el sabor.

En cambio cuando el paquete no haga ninguna mención al café que contiene o se quede en una descripción del tipo “granos cuidadosamente seleccionados de las mejores regiones productoras” es natural desconfiar. Estos cafés suelen ser planos, bastante amargos, comercializados en mezclas de muchos granos diferentes de distintos orígenes, hasta lograr un sabor bastante anodino que no se verá afectado a lo largo del tiempo por cambios que puedan obedecer a situaciones de abastecimiento.

café-verdePara determinar las condiciones de un café expertos catadores evalúan las características físicas del grano verde, la existencia de defectos, y las cualidades de la “taza”. La calidad del grano influye buena parte de la calidad de la infusión ya que los defectos generan sabores desagradables. Un clima y suelo ideal para el cultivo junto a un esmerado cuidado y clasificación en todas las etapas de producción serán imprescindibles para lograr que un grano destaque.

El segmento de especialidad ha experimentado un importante y rápido crecimiento dentro de la industria del café en los últimos años. Se refiere al café de excelente calidad que obtiene una calificación de 80 puntos o mas en una escala de 100 otorgado por catadores profesionales, y que se distingue por su aroma, sabor, personalidad, carácter distintivo y ausencia de defectos.

Pero para que el esfuerzo dedicado un grano que ha aspirado a la perfección llegue a la taza otros factores serán también determinantes. Sus cualidades dependerán del almacenamiento, tueste y elaboración del café.

 

Variedades de café

La calidad de un grano de café obedece a innumerable cantidad factores. Todas las circunstancias que rodean su crecimiento y producción: clima, altura, suelo, sombra, cultivo, recolección y proceso determinan sus particularidades y finalmente su sabor.

Pero además no existe un único cafeto. Aún dentro de la especie arábica, la variedad de la planta de café cultivada es un factor importante y una elección del agricultor que en la práctica obedece mas a tradiciones regionales, capacidad de producción y resistencia a las condiciones climáticas y plagas, que a la calidad del café.

Experimentar con varietales que no se han plantado y probado en una región puede tomar muchos años, pero la variedad de café, con su impacto en el perfil de sabor, puede ser un parámetro importante para la diferenciación en la calidad y el éxito comercial de un solo productor o de un origen de café entero.

Un poco de botánica

El café pertenece a la familia de las Rubiáceas, en la que se incluyen cientos de géneros y especies. El género Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y África tropicales. De todas las especies, se cultivan como mucho 10 y dos de ellas corresponden a más del 95% de la producción mundial de café: Coffea arábica y Coffea canephora (Robusta).

La especie arábica posee dos variedades botánicas que son: Coffea arabica var. arabica y Coffea arabica var. bourbon. De estas dos especies se han producido numerosas mutaciones y existen además un gran número de cultivares.

Una característica de esta especie (como de muchas otras), es la frecuente aparición de mutantes. Hay innumerables variedades cultivadas, cada país, región o localidad posee sus propias plantas especialmente seleccionadas y adaptadas.

Estos son algunos de los varietales mas conocidos de café arábica

Typica – Es la base a partir de la cual muchas variedades de café se han desarrollado. Al igual que los otros varietales que se han desarrollado a partir de ella, las plantas de café Typica tienen una forma cónica con un tronco vertical y verticales secundarios que crecen con una ligera inclinación. Typica es una planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta variedad tiene una producción muy baja, pero una calidad excelente.

Bourbon – Estas plantas producen un 20 a 30% más café que la variedad Typica, pero aún tienen una cosecha más pequeña que la mayoría de variedades. Tiene una forma menos cónica con más ramas secundarias. Las hojas son anchas y onduladas en los bordes. El fruto es relativamente pequeño y denso. Las cerezas maduran rápidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante vientos fuertes o lluvias. Los mejores resultados para el café Bourbon se realizan entre 1000 y 2000 metros de altura. La calidad de la taza es excelente y similar a la Typica.

Caturra – Caturra es una mutación de la variedad Bourbon descubierta en Brasil con una alta producción y buena calidad, pero que requiere de una amplia atención y fertilización. La planta es mas baja, con un núcleo grueso y muchas ramas secundarias. Tiene hojas grandes con bordes ondulados similar al Bourbon. Se adapta bien a casi cualquier ambiente, pero mejor entre los 500 y 1700 metros con precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. A mayor altitud aumenta la calidad, pero disminuye la producción.

Catuai – Catuai es una planta de café de alto rendimiento resultante de un cruce entre Mundo Novo y Caturra. El fruto no cae de la rama con facilidad, lo cual es favorable con zonas de fuertes vientos o la lluvia. También requiere de fertilización y cuidado suficiente.

Catimor – Catimor es un cruce entre Timor (híbrido de robusta y arábica muy resistente a la oxidación) y Caturra. Fue creada en Portugal en 1959. La maduración es temprana y la producción es muy alta, por lo que deben ser monitoreados de cerca. Relativamente pequeños en estatura, tienen grandes frutos y semillas de café. Se adapta bien a regiones más bajas pero a una altura mayor tiene una mejor calidad de taza.

Mundo Novo – Híbrido natural de Typica y Bourbon. La planta fue encontrado por primera vez en Brasil. La planta es fuerte y resistente a las enfermedades. Mundo Novo tiene una alta producción, pero madura un poco más tarde que otros tipos de café. Se da especialmente bien con una altura entre 1000 y 1700 metros con precipitaciones anuales de 1200-1800 mm.

Maragogype – Esta variedad de café es una mutación de café Typica y fue descubierto en Brasil. La planta del café Maragogype es grande y es más alto que cualquiera de Bourbon o Typica. La producción es baja, pero las semillas son muy grandes y muy apreciadas en determinados mercados de café justamente por su apariencia.

Amarello – Variedad de café poco cultivada pero apreciada por su fuerza y aroma. Híbrido de Mundo Novo y Caturra.

Blue Mountain – Blue Mountain es una región en Jamaica pero también una variedad apreciada por su resistencia a enfermedades y su capacidad para prosperar en altitudes elevadas. Se cultivó por primera vez en Jamaica pero actualmente también se encuentra en otras zonas como en Kona, Hawaii.

Geisha – La variedad Geisha fue descubierta en Abisinia, suroeste de Etiopía en 1931, y es especialmente conocido su cultivo en la región de Boquete en Panamá, aunque debido a su éxito y distinguida calidad se comienza a cultivar en otros países. Las plantas de café Geisha son altas con frutos elongados, y su café posee un cuerpo liviano y aroma floral.

Otras notas distintivas de las distintas variedades pueden ser la acidez dulce y refrescante del arábica typica, las notas cítricas de la caturra, el sabor a vino de un bourbon o cierto amargo de la catimor.

La elección de una variedad es un equilibrio entre cantidad versus calidad. Mundo Novo, Catuaí y Catimor son más populares por su alto rendimiento, mientras que las variedades como Typica, Bourbon y Caturra son reconocidas por su capacidad para producir tazas ejemplares.

Colombia, sinónimo de buen café

En una encuesta mundial entre bebedores de café no expertos, el café de Colombia sería sin duda elegido como favorito por amplia mayoría. Esta idea generalizada se basa en una larga historia y tradición de café arábica de calidad, apoyo y control institucional, pero por sobre todo en un excelente marketing.

En 1959 la imagen de Juan Valdez con sombrero y poncho junto a su fiel burro resucitó la idea del café 100% arábica. Al mismo tiempo la personalización de la campaña en un caficultor artesanal buscaba diferencirse de las grandes empresas que se deslizaban cada vez mas hacia el robusta de grandes fincas y producción industrial. Fue sin duda un gran paso que contribuyó al resurgimiento del café de especialidad, especialmente en los Estados Unidos.

El propósito del logotipo es identificar y garantizar las marcas que verdaderamente consisten de 100% Café Arábica Colombiano aprobado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. En 2005 el gobierno de Colombia reconoció el estatus de Denominación de Origen al producto. En Junio del mismo año se presentó la solicitud de Indicación Geográfica Protegida ante la Unión Europea para el Café de Colombia. Dicho reconocimiento fue otorgado en septiembre de 2007.

Este famoso café conocido por un equilibrio perfecto y buen cuerpo, se cultiva principalmente en dos regiones cafetaleras: la Región Central y la Región Oriental. Balboa ColombiaLa Región Central de Colombia, es conocida como MAM, sinónimo de Medellín, Armenia y Manizales. La Región Oriental de Colombia es una zona montañosa cerca de Bogotá y Bucaramanga, donde el café tiende a tener menor acidez. Generalmente a la sombra de árboles nativos, los suelos volcánicos y el clima seco proporcionan excelentes condiciones de crecimiento.

Ahora bien, ¿sólo porque algo es 100% colombiano, significa que tiene buen sabor? Los esfuerzos por aumentar el volumen han hecho bajar la calidad del grano. Además las denominaciones mas conocidas, Excelso y Supremo relacionada al tamaño de los granos se consideran irrelevantes actualmente, y aunque se siguen utilizando en gran medida, solo garantizan un café aceptable.

El mejor café colombiano proviene de regiones de crecimiento muy específicas, Huila, Santander, Popayán, Nariño, Quindio y mas aún de algunas fincas o grupos de fincas. Estos cafés escapan al promedio y permiten encontrar granos de mas carácter y notas particulares.

En la última década la Federación Nacional de Café ha revivido y actualizado la imagen de Juan Valdez, creando una marca de cafeterías de gran crecimiento y proyección internacional, pero también se ha interesado por la investigación y ha planteado activas políticas de sostenibilidad y a favor de los caficultores.

También el turismo se ha convertido en una fuente de promoción e ingresos para las zonas cafeteras con visitas a plantaciones y seguimiento del proceso del café. Los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda lanzaron el último el portal turístico de la imagen, convirtiéndose en la primera región del país en lanzar su propia página web dedicada al turismo.

Kenia, café brillante

Los mejores cafés de Kenia destacan por su acidez brillante junto a una equilibrada dulzura con sabor a cítricos. La producción cuidadosa y el riguroso control son uno de los secretos de este país interesado en producir un excelente café.

Alrededor del 70% del café de Kenia es producido por pequeños propietarios y representa la industria mas importante del país. A pesar de su proximidad a Etiopía, cuna del café, el cultivo en Kenia no se produjo hasta finales del siglo XIX. Se produce en las tierras altas de Kenia y a lo largo de la región del Monte Kenya. El rico suelo volcánico, el clima templado y las lluvias estacionales se combinan para producir un café fuerte y equilibrado.

El mas conocido de sus cafés, el Kenia AA, es en realidad una clasificación de café cultivado en el país. Todo el café de Kenia se clasifica después de despulparse. Esta clasificación se asigna en función del tamaño, peso y forma del grano. A los mas grandes (17/64 o 18/64 pulgadas) se les asigna el grado AA. Los tamaños que van en orden de mayor a menor, son AA, AB, PB, C, E, TT y T.

Mientras que el tamaño mas grande en el grano es considerado por muchos como un signo de calidad, por conservar mejor los aceites que le dan sabor y aroma al café, es importante tener en cuenta que es sólo uno de muchos factores en la determinación del café de alta calidad. Además del grado de tamaño, la Junta del Café de Kenya utiliza un sistema de clases para puntuar la calidad de los granos. Las clases son en una escala del 1 al 10, en la que el 1 es el mejor. Este sistema de clases es rara vez anunciado, pero perfectamente un café clasificado Kenya AA puede pertenecer a la clase 4.

Una nueva variedad, llamada ‘Batian‘, mas resistente a las enfermedades que suelen afectar los cultivos del país, desarrollada recientemente por el gobierno espera reducir los costos de producción y aumentar la productividad sin dejar de lado la alta calidad. Con este proyecto se espera posicionar a Kenya en el mercado internacional del café, con la gloria que la caracterizó en otras épocas.

Panamá renueva la oferta del cafe de calidad

Panamá no ha sido históricamente referencia en el cultivo del café, sino mas bien ampliamente opacada por sus vecinos en esta materia. Esa percepción se ha corregido en los últimos años principalmente por la gran atención que ha ganado la variedad Geisha cultivada en fincas de la región, capaz de producir una taza “floral”, sumamente apreciada y cotizada en el mercado internacional.

cafeEs sólo en el distrito de Boquete en la provincia de Chirqui, donde las pequeñas explotaciones familiares producen estos cafés únicos, brillantes en tonos vivos, con aromas florales y notas frutales limpias, considerados entre los mejores del mundo. Para su cosecha emplean los indios N’gbe, que vendrá a las fincas cafetaleras a trabajar con algunos de los mejores estándares laborales de América Central. El aire fresco y húmedo de montaña, las prácticas orgánicas, la ampliación de zonas para el cultivo de café de sombra y un esmerado cuidado ayudan a producir un café excepcional.

Panamá ha sostenido concursos anuales de café desde finales de los 90, pero fue en el año 2004 que la Finca La Esmeralda ganó un primer premio y saltó a la fama con la variedad Geisha cultivada en una zona alta de su granja.

cafe geishaEsta variedad de café arábica exportada de los bosques silvestres de Etiopía, se introdujo en América Central en 1950, pero su baja producción llevó a que abandonara prácticamente. Hoy en día son varias las fincas panameñas ofrecen esta variedad, y se ha comenzado a cultivar en Colombia y Costa Rica.

Hay también otras variedades de calidad como la Arábica Pacamara, la Arábica Bourbones y los Arábica Typica o Criollos que incluyen (sabores) florales, frutales, acitrados, dulzones y chocolates, porducidos en Boquete y otras zonas de Panamá.

Panamá tiene la menor producción de café en América Central, sin embargo, los cultivadores de café de Panamá están comprometidos con la calidad sobre la cantidad y han establecido una sólida reputación de excelencia junto al propósito de un crecimiento sostenible del café apuntando al mercado gourmet.

Este año 2010, nuevamente un lote de este afamado producto de la finca Hacienda La Esmeralda ha batido una nueva marca mundial al venderse en una subasta por internet en 170.2 dólares la libra (460 gramos).

El único café de Europa

En el valle de Agaete, al norte de Gran Ganaria, se produce el único café de España y Europa. El café fue introducido en las Islas Canarias en 1788, con la creación del Jardín Botánico de La Orotava en Tenerife, y desde aquí dio el salto al valle de Agaete.

Aunque se cultivó en la mayor parte de la isla de Gran Canaria, el café de Agaete fue considerado como el mejor debido a las condiciones climáticas. Hasta mediados del siglo XX se mantuvo su producción, posteriormente la caída de los precios favoreció la producción de otros cultivos, pero se continuó cultivando por tradición en pequeñas cantidades para el consumo familiar.

El café del Valle es arábica de la variedad typica, una variedad que se dejó de cultivar en muchas zonas por su baja productividad pero que ultimamente se vuelve a apreciar por sus virtudes. Dulce y afrutado, muchos expertos han valorado notablemente el café de esta zona.

cafe de canariasCon el propósito de conservar la productividad del único café europeo se creó en el año 2002 la asociación Agroagaete. Estos productores locales no vivían del café, pero dedicban buena parte de su tiempo libre a producirlo, considerándolo un tesoro cultural.

En el año 2006 se crea la marca “Café de Agaete” y comienza la comercialización del producto. El proyecto impulsado por la asociación de agricultores de Agaete, tiene el apoyo del Cabildo (gobierno insular) de Gran Canaria y del Ayuntamiento de Agaete.

Se trata de mantener altos estándares de calidad para promocionar este café y permitirle competir con otros cafés especiales. Generalmente el café se cultiva bajo la sombra, entre mangos, papayas, guayabas y demás árboles frutales.

La producción cafetera se estima en torno a los 1500 kilogramos, aunque se espera llegar a los 6000. El interés por este café ha llevado el kilo café en torno a los 50 euros y no se prevé que baje de precio con el aumento de su producción.

En la actualidad, se vende al público en la tienda de Agroagaete situada en la plaza de la villa. Este producto único se conoce en todas las islas, aunque su demanda se localiza en Gran Canaria. Recientemente sin embargo han recibido peticiones del continente, especialmente de Catalunya.

Café de altura

Hay muchos factores que determinan el gusto y la calidad de un café, y el clima en el que se cultiva es uno de los factores importantes a tener en cuenta.

Los cafés se dividen en dos especies principales, arábica y robusta. De por sí el café arábica, mas fino, sólo crece a una mayor altitud, por eso algunas veces la mención comercial café de altura solo se refiere a que se trata de granos de tipo arábica.

El café arábica cultivado en altitudes superiores a 900 metros, se considera superior a los cafés cultivados en altitudes más bajas. Las elevaciones más altas de las montañas mantienen las plantas de café a una temperatura cercana a los 20 grados y convientos moderados, un entorno de crecimiento muy faborable para el cafeto. Las áreas que satiscen las necesidades de los árboles de café son generalmente los ambientes tropicales y subtropicales ya que estas zonas también experimentan fuertes lluvias.

cafe de montañaLa altitud es muy importante ya que también determina la cantidad de luz y de oxígeno. Los árboles de café no sólo crecen mejor en altitudes elevadas, sino que los granos que producen son de mejor calidad. Todos los factores mencionados contribuyen a un mejor crecimiento de la planta y una lenta maduración de los granos que permite mayor nivel de acidez, sabor y concentración, un grano de mayor densidad y mas duro.

En muchos casos las fincas de altura tratan su producto con mas cuidado que las plantaciones que producen cafés de menor calidad, especialmente robusta, más eficiente a menor altitud. El café que se cultiva por lo general, naturalmente, y es recogido a mano, únicamente a la maduración, tiene un mejor sabor que el café que se cultiva a pleno sol, con la ayuda de fertilizantes. Los árboles que crecen en la sombra también suelen producir un mejor café que se puede comercializar a mejores precios mas allá de su certificación como orgánico o de sombra.

El grano más duro que resulta del café de montaña resiste mejor las altas temperaturas en los hornos de tostado. El café de menor calidad es poroso y frágil por lo que se puede romper.

cafe de montaña
El mejor café suele crecer a una altitud entre 1200 y 1600 metros de alto. Los países utilizan variados sistemas de clasificación para considerar la mejor calidad del grano por la altura de las tierras de cultivo. En países como Honduras y el Salvador, a partir de 1,520 metros sobre nivel del mar (msnm), los cafés se denominan Estrictamente Altura (SHG, Strictly High Grown, en inglés); de 1,070 a 1,520, Altura (HG, High Grown), y hasta 1,070 msnm, Central Estándar (SC, Standard Central).

En algunos países, un SHG se cultiva entre 1,220 y 1,830 msnm y un HG entre 610 y 1,220, mientras que en otros, un café cultivado a partir de 900 msnm se denomina Altura o Estrictamente Altura.

Uno de los cafés mas deseados, el Jamaica Blue Mountain, bien equilibrado con acidez media y cuerpo perfecto producido en la altura, en las Montañas Azules de Jamaica, para muchos no tiene rival en todo el mundo. La geología y la topología de esta área proporciona la ubicación ideal para el crecimiento del café.

Perú, proyecto café

En los últimos diez años el café peruano se ha afianzado en el mercado internacional, ocupa hoy el octavo puesto a nivel mundial de producción subiendo siete puestos desde 1990 y dos puestos desde 2006.

De a poco obtiene prestigio en todo el mundo, ya compite con variedades tradicionalmente reconocidas como las de sus vecinos Colombia y Brasil, y ha sido premiado en diversas ferias internacionales. Como ya hemos comentado aquí, el café Tunki, de la región de Puno, consiguió el título de Mejor Café Especial del Mundo otorgado por la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA). Continue reading Perú, proyecto café

La ceremonia del café en el lugar de sus orígenes

Etiopía, donde los cafetos arabica crecían de forma silvestre, es la cuna del café, y éste ocupa un lugar central en la historia, la economía y la cultura del país.

El café, Bunna para los etíopes, se toma de manera ceremonial, recorriendo todo su ciclo de vida. Este ritual lento y determinado por reglas centenarias, es la ocasión para la charla y la manera de ofrecer hospitalidad y respeto al visitante. En torno a él se estrechan lazos sociales y familiares.
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