Category Archives: barista

Laboratorios de café

Los exportadores, importadores y buenos tostadores siempre han contado con su propio laboratorio de café donde se analizan las muestras, se deciden las compras y los perfiles de café que se comercializan.

Estas tareas que correspondían a unos pocos expertos entre los profesionales dedicados al café se han “democratizado” en los últimos años de la mano de tostadores y baristas que siguen ampliando su horizonte profesional, respondiendo así al interés de clientes profesionales y particulares cada vez mas interesados en la trazabilidad y conocimiento de los productos que consumen.

El análisis del café en verde, la cata de café y el estudio de las diferentes posibilidades del espresso y otros métodos de elaboración son las herramientas para innovar, diferenciarse y trabajar un producto de calidad de manera profesional y transparente.

Para distinguirse y dotar de carácter a un establecimiento de café ya no basta con conocer la técnica de elaboración de un correcto espresso, es cada vez mas usual y necesario formarse en las instalaciones del tostador, laboratorios de asociaciones o independientes.
laboratorio-cafe
Pero la rutina de análisis y aprendizaje debe ser constante e involucrar tanto al personal como al cliente. Eso no signfica que sea necesario montar un laboratorio sofisticado ni una gran inversión. Basta con estar dispuesto a apostar por la calidad, analizar permanentemente la materia prima y la forma de trabajo, y tener la voluntad de mejorar siempre.

Los talleres y catas con participación de grupos especiales o dirigidas al público en general son también una forma de educar, interactuar y fidelizar clientes con resultados profesionales y comerciales muy positivos.

La emancipación del espresso

La “receta” del café espresso corresponde a una fórmula en la que hasta hace poco estaban perfectamente identificados y normados los pasos a seguir: molido, dosificación, presión y extracción. Salirse unos gramos o variar unos segundos simplemente no era correcto.

Hoy en día, aunque lamentablemente la mayoría de los espressos todavía no se elabora siguiendo ese protocolo, la bebida ha avanzado entre los profesionales mas curiosos y entendidos transgrediendo las normas, especialmente la que hace referencia los 7 gramos de café molido necesarios.

Muchos baristas utilizan mas o bastante mas café, que no se traduce necesariamente en una bebida mas fuerte o amarga sino en un sabor mas rico y complejo cuando el grano utilizado es fresco y de calidad.

Desde el conocimiento, el espresso ha madurado dejando de ser solo un tiro rápido de café, popular y apreciado internacionalmente, para convertirse en una bebida rica en aroma y sabor a partir de la cual es posible crear.

En el pasado Campeonato Mundial Barista celebrado hace unas semanas en Melbourne se han podido ver las últimísimas tendencias alrededor del espresso. Entre todas las presentaciones la del australiano Matthew Perger ha sido la mas original y arriesgada en lo que se refiere a la clásica elaboración de este café por su particular preparación y singular bebida de especialidad sólo a base de espresso, es interesante verla: WBC 2013 Finals: Matthew Perger, 2nd Place

Tamper, de la mano del barista

El apisonador, compactador o prensador manual de café, últimamente mas conocido por su nombre en inglés, es una herramienta y un símbolo del barista, y es que a través de su utilización se comienza a distinguir a un posible profesional de un casual elaborador de café.

El tamper consiste en un peso generalmente de aluminio u otro metal liviano de un diámetro que se ajusta firmemente a la cesta del filtro. Su base puede ser plana o algo convexa y se utiliza para apisonar y compactar manualmente el café en el filtro durante la elaboración de un espresso. Es una técnica todavía descuidada en la hostelería, un detalle mas de los que se suelen pasar por alto a pesar de que influye significativamente en el resultado de la extracción.

Al presionar el café el agua demora mas tiempo en impregnarlo y aumenta la presión, lo que permite obtener mas cuerpo y una crema suave y espesa. Al contrario, cuando el agua pasa con demasiada facilidad el espresso sale débil, acuoso, y si se deja un tiempo de preparación mas largo, demasiado amargo.

Una vez que el café molido se ha dosificado en el portafiltro, se debe distribuir uniformemente en la cesta con la mano o utilizando una espátula, evitando dejar cualquier espacio vacío.

A continuación se utiliza el tamper presionando levemente para nivelar y posteriormente se presiona con unos 20 kilos de fuerza uniforme. El objetivo es crear una pastilla de café dura a través de la cual el agua caliente de la máquina de café penetre de forma homogénea.

Dado que el agua de la máquina de café está bajo presión, es importante evitar caminos de menor resistencia en el café y forzar al agua a impregnarlo uniformemente para una correcta extracción.

Algunos molinillos o máquinas de café incorporan una prensador para compactar el café pero, mejores o peores, aún no resultan útiles y los resultados no pueden compararse a la presión aplicada en forma manual.

Valen la pena unos segundos para un mejor espresso con “sello personal“.

Campeonatos baristas

La figura del barista, conocedor y experto elaborador de café, profesión aún poco reconocida dentro de la gastronomía y la hostelería, tiene en los campeonatos que se celebran a nivel internacional, nacional o regional un merecido protagonismo.

Estos certámenes son mucho mas que una competición y un espectáculo, se convierten en lugar de encuentro, intercambio e inspiración para los baristas, entusiastas y miembros de la industria del café. En ellos los profesionales refuerzan su identidad, adquieren experiencia, se atreven a innovar y muestran su conocimiento, conquistando nuevos adeptos que aprenden a valorar esta bebida como se debe.

En España hay dos campeonatos principales, los organizados por  el Forum del Café y  SCAE, siglas en inglés para Asociación de Cafés Especiales de Europa, basados en la elaboración de bebidas a base de espresso.

El Forum del Café, es una asociación formada por importantes empresas de esta industria cuya tarea es difundir la cultura del café en el país, promover el consumo de café de calidad y también por supuesto prestigiar la figura del barista. Realizan actividades, publicaciones, tareas de asesoramiento y formación con el objeto de que crezca el número de profesionales y consumidores, en lo posible apasionados, o al menos informados acerca del café y sus posibilidades.

SCAE España, forma parte de una organización internacional que impulsa la producción y consumo de cafés especiales, granos sostenibles de altísima calidad. Fundada en Londres en 1998, a pesar de su nombre su dominio no se limita al continente europeo, y junto con la Asociación de Cafés Especiales de América organiza los eventos baristas mas importantes del mundo. El campeonato mundial barista, World Barista Championship, es el evento mas prestigioso de la profesión, en el que cada país participante envía un representante que previamente ha ganado una competencia a nivel nacional.

En cada país estos eventos tienen su particular importancia pero en general tienen cada vez mas repercusión y mas nivel, lo mismo en España.

Por estos días se están realizando en el país los campeonatos regionales de donde surgen los finalistas para elegir al representante español que participará en el campeonato mundial 2012 a realizarse en junio en la ciudad de Viena.

Se han realizado ya tres competiciones, en Foz, Zaragoza y Osuna, y solo queda un campeonato a realizarse en Balaguer (14 de abril) antes de la final que se realizará en Madrid entre el 6 y el 8 de mayo, de la que saldrá el barista que representará a España que ha logrado un excelente cuarto lugar en 2011 de la mano de Javier García.

Cualquiera que aprecie el café, quiera aprender y conocer mas de cerca este mundo puede acercarse a estos eventos que son de carácter público y con entrada libre.

Además de asistir a un evento gastronómico de nivel, un concurso con estrictas reglas técnicas, posibilidades creativas y un amplio universo sensorial evaluado por jueces certificados, podrá palpar el entusiasmo, la camaradería y el esfuerzo de mucha gente por dar a conocer el trabajo que hay y debe haber detrás de una buena taza de café, junto a la variedad de posibilidades de estos granos.

Mas información y agenda de eventos
http://scae.es
http://forumdelcafe.com/

Preinfusión, cuestión de segundos

La preinfusión consiste en verter solo el agua necesaria para empapar el café, saturándolo de manera uniforme y completa hasta que éste “florezca”. Esta expansión del café molido por la humedad se deja reposar determinados segundos antes verter el resto del agua. De esta manera se consigue un sistema homogéneo para obtener una mejor infusión.

La función de esta acción es uniformizar las condiciones de extracción de todas las partículas de café molido. Con esto se evita el movimiento del café, la formación de grumos, y la extracción es mas pareja y provechosa.

Este sistema es válido para cualquier sistema de preparación de café filtrado y determinar el tiempo de espera depende de la cafetera, el tipo de filtro y el gusto de cada uno. Aunque suele establecerse en algo menos de 30 segundos o hasta que las primeras gotas de café comienzan a caer, probar y elegir el adecuado es sencillo y entretenido.

Ultimamente, la importancia de este paso se ha trasladado al espresso. Algunas máquinas realizan una pre infusión de unos pocos segundos, otras permiten hacerla manualmente, depende mucho de la máquina y la posibilidad de controlar las distintas variables. Entre los baristas se debate su relevancia y las condiciones adecuadas para realizarla. La presión adecuada, la temperatura del agua, el tiempo de exposición, el filtro, e incluso el tipo de café son factores que pesan para los mas detallistas y, como no, alteran el resultado final.

Embajadores del buen café

Siempre ha habido detrás de la barra de café verdaderos conocedores de su oficio, interesados mas allá de lo imprescindible en la preparación de un espresso, en la variedad de bebidas de café, en el conocimiento y cuidado de la máquina, en la procedencia y caracterísitcas de los granos. Personas que llevan a cabo su actividad diaria con gusto y dedicación que supera a la estricta obligación, como sucede en todas las tareas y profesiones.

En el mundo actual la especialización y profesionalización en todas las áreas y en especial en la gastronomía, no es ajena al mundo del café y la figura del barista crece en importancia años tras año. Aún poco reconocida y considerada en España de a poco toma impulso acompañada por algunas empresas tostadoras, cafeterías y de la mano de los mismos baristas apasionados por estos granos que desde su barra difunden la cultura del café.

Un barista es un experto en la preparación y servicio del café y un conocedor de todo lo que rodea al grano.

No es un técnico, mero operador de una máquina de espresso. Los baristas expertos llegan a adquirir conocimientos de todo el proceso del café para preparar la taza deseada. Similar a la manera en que un sommelier está familiarizado con el proceso de elaboración del vino y sus características, el barista es además quien extrae la bebida y crea a la manera de un chef.

Sus conocimientos incluyen el correcto funcionamiento, mantenimiento y programación de la máquina, la molienda, cantidades y métodos de compactación, tiempos de extracción, la temperatura y calidad del agua, la crema, la leche, su micro espuma, el vertido de ésta y arte latte, etc. También debe estar informado acerca del cultivo de los granos, las variedades y orígenes del café y su características, los métodos de procesamiento, los diferentes tostados, el almacenamiento, modos de elaboración, etc.

Convertirse en un buen barista no es fácil, necesita de entusiasmo y experiencia. De unos años a esta parte ha crecido el número de cursos y seminarios de especialización por parte de empresas, asociaciones y algunas escuelas de hostelería que abarcan tanto la teoría como la práctica de todos los aspectos del café y técnicas de preparación.

Pero aún no es un término regulado y se utiliza a veces con independencia del grado de habilidad o de formación del personal. En algunos países comienza ya a regularse como categoría profesional y seguramentelo mismo acabará sucediendo también en España.

La tarea principal del barista suele ser la de operar una máquina comercial mas o menos automatizada, y su función principal es la preparación de café espresso. Pero el hecho de que existan tantas formas de elaborar un espresso y bebidas basadas en café es lo que hace interesante a esta cultura y puede conviertir la preparación y servicio de café en una ciencia y un arte.

En el año 2000 Alf Kramer decidió crear un campeonato del mundo de baristas, basado en el formato de la competición que ya se realizaba en Noruega. La idea de estos campeonatos que se ha extendido por el mundo creciendo en nivel y difusión, es promocionar el café de especialidad y crear un lugar de encuentro entre personas con un interés común permitiendo ampliar el conocimiento alrededor del café y la profesión barista.

A falta aún de un reconocimiento generalizado por parte de gran parte de los consumidores, el barista es en la actualidad casi siempre una persona generosa en su trabajo, dispuesta a compartir y conquistar con su conocimiento, habilidad y trato el auténtico gusto por el café de todos los bebedores o a veces simplemente ingeridores de cafeína acostumbrados a un rápido trago amargo.

Las 4 M de un espresso

La regla básica para preparar un espresso profesional, se basa en 4 M que constituyen los cuatro pilares a tener en cuenta en su elaboración.

Muy fácil de memorizar, suele ser olvidada o pasada por alto por los profesionales que se dedican al café. Y es que esta norma, sencilla de recordar, no es tan fácil de llevar a cabo. Implica un grado de profesionalización que se traduce y se comprueba fácilmente en la taza pero que no todos están dispuestos a asumir.

Traducidos del italiano, cuna del espresso, los cuatro elementos son molido, mezcla, máquina y mano. El descuido de cualquiera de ellos perjudica el esfuerzo puesto en los demás y es que los cuatro funcionan juntos.

El molido, es el proceso de moler los granos de café. Ser capaz de determinar el grado de molienda es la clave del éxito de un café. Esto dependerá de varios factores tales como la frescura, el grado de tueste, el origen y contenido de humedad. El café debe ser molido inmediatamente antes de elaborar el café.

La mezcla de café se refiere a la calidad de los granos. Estos se suelen mezclar para conseguir un sabor exquisito y único con las características de sabor y cuerpo ideales para esta forma de preparación.

La calidad de la máquina de café espresso también determina la calidad de la extracción. El mejor café se produce cuando hay simetría entre la presión y la temperatura. Un tiro 30ml extraídos en unos 25 segundos se considera el más idóneo.
La mano es la del barista profesional. Algunos consideran este elemento el más importante ya que es el factor clave que maneja todos los demás en conjunto, con conocimiento, técnica, precisión, limpieza, y arte ya que el trabajo del barista ideal no es el de un técnico sino que innova, prueba y crea para obtener lo máximo de un café.

¿Es la crema garantía de un buen espresso?

La crema es parte insustituible del espresso, del atractivo visual, donde se concentran los aromas, la sensación en la boca, el sabor y el regusto del café.

En su definición técnica, la crema es una emulsión de gotas microscópicas de aceite en una solución acuosa de azúcares, ácidos, melanoidinas, con dispersas burbujas de gas y sólidos en suspensión. La temperatura y la presión juegan un papel fundamental en su formación y algunos compuestos propios de la bebida hacen la estructura de la burbuja fuerte y resistente. A diferencia de la leche, que para hacer espuma utiliza las proteínas, en el café son las melanoidinas quienes cumplen esta función, un grupo de compuestos que se forman durante el tueste y son repelidos por el agua.

Los aceites y el drenaje hacen que la crema sea fugaz y solo dure unos minutos. La crema en la parte superior de una correcta tirada dura mucho más que un en tiro rápido porque el líquido que compone toda la bebida es mucho más grueso, algo que se confirma por la sensación en la boca. Un viejo truco para probar la calidad de la crema consiste en depositar azúcar sobre la capa de crema y verificar si flota antes de hundirse sobre el café.

El promedio de variedades robusta contiene alrededor de la mitad del sabor y los aceites aromáticos que los granos de café arábica, lo que significa mayor probabilidad de una crema más fuerte. El arabica sin embargo otorga mas estabilidad de la crema. Incluso variedades diferentes pueden tener distinto efecto sobre la crema.

La crema no nos dice mucho de la calidad del café, no nos dice si es amargo o está bueno. Muchos cafés de calidad mediocre o mal tostados pueden producir buena crema.

Sin embargo la crema y sus características nos pueden decir otras cosas importantes del café y su elaboración.

En primer lugar si el café es fresco y esto está indicado no por la cantidad sino sobre todo por la forma en que la espuma se asienta. Con el café fresco todo el tiro parece ser crema mientras se elabora, y solo después aparecen dos fases claramente definidas. En los cafés mas viejos la espuma suele ser delgada y acuosa, separada del líquido, desapareciendo rápidamente.

Mucha crema tampoco significa una correcta elaboración. Una bomba de 5 o 6 bares puede producir gran cantidad de crema, a pesar de que la taza sepa pobre al no haberse extraído correcta y completamente los aceites y compuestos del café.

Una extracción demasiado rápida, un molido insuficiente o la temperatura un poco baja del agua suelen producir una crema liviana y amarillenta. Poco tiempo de exposición o un tueste liviano pueden también generar una crema inestable con grandes burbujas. Una extracción excesiva con un molido demasiado fino o poco café suele dejar una crema demasiado oscura con zonas de crema amarillenta, o una crema muy fina con pequeñas pompas de aceite. Un molido muy fino suele dejar además borra de café en la taza. También una crema muy oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.

Una crema oscura de espuma compacta indica mayor integración en la taza. Una crema estable produce una bebida agradable y con textura.

La crema debe ser compacta y persistente, de color avellana. A menudo se dice que los mejores espressos deben tener manchas oscuras de color rojizo en la superficie, un efecto que los expertos denonminan “piel de tigre”. Las manchas o estrías son pequeñas partículas finas de café molido, expulsados ​​durante la primera parte de la extracción. Esto implica no sólo una buena tirada, sino también un molido con el tamaño de partícula adecuado.

Así y todo, el color y punto exacto de la crema tienen que ver con el gusto. El café utilizado, el tueste, el modo de elaboración y el molido son factores de variada elección. Algunos prefieren una crema mas clara consecuencia de un tueste ligero, otros un café mas fuerte o “cargado”, etc.

En fin, fundamental y atractivo elemento del espresso, la crema nos dará muchas pistas sobre lo que vamos a tomar, y puede ofrecer algunas explicaciones, pero no será nunca garantía de una gran taza.

La elección de una máquina de café comercial

La variedad de modelos y marcas de cafeteras profesionales, con tantas posibilidades permiten cubrir las necesidades específicas de cada negocio. Lo importante es decidir la adecuada para cada uno, de esta manera sin duda la máquina de café contribuirá al éxito del establecimiento.

Estos son algunos aspectos a considerar antes de elegir una máquina de café para su bar, restaurante o cafetería.

1. Tipo de cafetera: El formato que mejor se adapten a su tienda dependerá del tipo de negocio gastronómico que haya planteado. Esto es muy importante ya que con su cafetera debe ser capaz de producir una taza de café que van bien con su establecimiento comercial.

Por ejemplo, si se trata de un pequeño restaurante, una máquina de café filtrado es apropiada, o a lo mejor una cafetera de vacío capaz de hacer un café liviano con un toque de sofisticación. Incluso puede utilizar cafeteras de émbolo con un buen café gourmet.

En cambio, si se trata de una tienda de café, donde éste será el protagonista de su negocio deberá contar siempre con una máquina de café espresso.
Si le interesa ser capaz de proporcionar una taza de café perfecta cada vez, es importante asegurarse de la fiabilidad de la máquina, observar las marcas e informarse para justificar la inversión inicial.

2. Tamaño: Debe tener en cuenta la cantidad de espacio que va a destinar a la máquina de café. Esta deberá ser lo suficientemente grande para atender la demanda de sus clientes en horas pico con un servicio rápido, pero no excesivamente grande ya que además de quitarle espacio para la preparción de otros alimentos supondrá una mayor inversión, quizás mayor mantenimiento o mas restos de café al final del día.

3. Presupuesto: La máquina de café supone una inversión, es importante tener en cuenta que una máquina de calidad es capaz de producir café de calidad y gran sabor.

4. Complejidad: Antes de hacerse con una máquina es fundamental decidir entre una cafetera de uso fácil al alcance de cualquiera o involucrarse en la formación del personal para utilizarla. No tiene sentido tener una máquina difícil de operar o con muchas opciones, lo que en muchos casos supone un gran desembolso, si no se tiene al personal idóneo para operarla. Si no es así es probable que una máquina mas sencilla pueda hacer mejor café y de forma mas rápida.

5. Mantenimiento. Seleccione una máquina fácil de limpiar para evitar emplear demasiado tiempo en su mantenimiento. No importa cuantas características tenga la cafetera comercial, la limpieza de los elementos es fundamental a la hora de preparar un buen café.

6. Disponibilidad de piezas. A veces, la necesidad de sustituir alguna parte de la máquina es inevitable por lo que debe considerarse la compra de una máquina en la que las partes están ampliamente disponibles.

7. Modo de compra. El hecho de no tener que comprar la máquina de café hace muy tentadoras las propuestas de las empresas tostadoras que utilizan diferentes métodos para proporcionar una máquina a sus clientes con el fin de que utilicen en exclusividad su café. Puede ser en forma de alquiler por una suma fija mensual o de préstamo. Este último modelo conlleva por lo general una cantidad mínima de consumo al mes para poder disfrutar de este privilegio.

Por supuesto esto crea un lazo comercial con el proveedor y restringe la elección de los tipos de café que podría utilizar. Es verdad que de a poco la oferta comercial se amplía y las tostadoras ofrecen mas variedad de café para la hostelería. Pero si usted se interesa verdaderamente por el café que va a servir, la libertad de elección le ofrecerá sin lugar a dudas muchas mas posibilidades.

La cafetera es determinante a la hora de preparar un buen café pero para diferenciarse es vital asimismo el grano de café seleccionado, el molido y la mano experta del barista profesional.