Category Archives: cafetera

Wilfa, precisión en busca de la perfección

Wilfa, compañía nórdica de electrodomésticos presentó su nueva cafetera de filtro automática que no pretender ser solo una mas. Conocedora del gusto escandinavo por el café, la empresa trabajó durante dos años junto al campeón e influyente barista noruego Tim Wendelboe en la realización del modelo Svart Presisjon, capaz de controlar el proceso de elaboración de forma eficiente.

Una temperatura óptima constante puede parecer un requerimiento sencillo pero la realidad es que la mayoría de las cafeteras del mercado no llegan a los 93-94 grados de temperatura idónea. El flujo y la temperatura del agua son las variables que manejan deficientemente la mayoría de cafeteras eléctricas y que han motivado el resurgimiento de los métodos de filtrado manual en los últimos años, que garantizan un control total de la elaboración.

La cafetera Wilfa, con un cuidado diseño contemporáneo cumple así su objetivo de permitir una elaboración automática con control del flujo de agua a la temperatura adecuada permitiendo un excelente café filtrado que dependerá ya de otras variables como la calidad del café, el agua, el molido.

Unos 300 € es lo que cuesta la cafetera, cara, pero sólida y elegante, similar al precio de otros modelos de goteo que apuestan por la calidad.

Aquí un video con el sencillo funcionamiento de la cafetera: http://youtu.be/iiQsZySnxtc

Clover, el café mas innovador de Starbucks

No es la última novedad de Starbucks y prácticamente no se encuentra fuera de Estados Unidos. La mas notoria propuesta de la empresa este 2012 ha sido la comercialización de sus cápsulas Verisimo, pero es dificil considerar a esta altura un café en cápsulas producto innovador. Anteriormente ha sido el gran lanzamiento de VIA que aún habiendo logrado una cierta calidad sigue siendo un café instantáneo a precio de buen grano.

El sistema de elaboración Clover en cambio supone una innovación en la elaboración y la oferta de café.

La máquina comenzó a comercializarse en 2007, con considerable aceptación entre tiendas especializadas de café en Estados Unidos a pesar de su altísimo precio, unos 10000 dólares, hasta que Howard Schultz probó uno de sus cafés y en 2008 Starbucks compró la compañía encargada de su diseño y fabricación. Así Clover pasó a formar parte exclusiva de sus mas emblemáticas tiendas.

El proceso de elaboración de esta cafetera utiliza una tecnología especial de vacío que permite obtener sabores complejos, ricos y distintivos de algunos cafés de forma totalmente automatizada, a través de un método de preparación muy visual de una taza.

El sistema combina el sabor profundo de una prensa francesa con la claridad y el proceso de una cafetera de vacío. Se trata esencialmente de un sifón mecanizado donde el café, el agua, la temperatura y el tiempo se establecen con precisión. Pretende mantener las notas mas singulares de los granos en un aparato muy consistente y simple.

Todo está automatizado, solo hay que colocar el café molido y la taza debajo de la máquina, y luego quitar los posos de café. La interfaz permite una gran flexibilidad, es rápida, fácil, simple, y tiene un acabado atractivo cuando, la plataforma se levanta empujando los restos de café a la superficie. A medida que ascienden, el vacío separa el líquido de los posos, absorviendo el café preparado a través de un filtro de acero inoxidable en las profundidades ocultas de la máquina.

Teniendo en cuenta seis variables que determinan al sabor del café: elección de grano, molido, dosis de café, tiempo de preparación, temperatura y cantidad de agua, esta cafetera puede regular con precisión los tres últimos. Permite una gestión mas confiable que la elaboración manual, que depende casi exclusivamente del barista, y al mismo tiempo anima a explorar los matices de diferentes granos, con un sistema que destaca sus sutilezas, permitiendo con la ayuda de la tecnología aplicar diferentes parámetros a cada grano.

Pero no todos los cafés de la carta se ofrecen con este método, solo algunos cafés notables en cantidades limitadas se ofrecen exclusivamente a través del sistema Clover, a un precio generalmente mas caro que la media. Café especial made in Starbucks.

Cafetera de émbolo, prensado francés

Este sencillo método de elaboración es para muchos el sistema mas apropiado para percibir toda la complejidad y el sabor mas auténtico del café.

Los franceses Mayer y Delforge presentaron en 1852 el diseño de una olla metálica dotada de un filtro móvil para presionar sobre el café. El problema con estos primeros modelos es que un poco de café molido escapaba por los lados del filtro.

En 1929 el milanés Attilio Calimani presentó un modelo que mejorarba el sistema mediante la adición de un borde flexible de goma o un muelle helicoidal alrededor del filtro formando un sello. En 1935 Bruno Cassol recubría el muelle helicoidal con la malla del filtro dando a luz el diseño mas usual que se utiliza hoy en día.

Pero su popularidad no llegó hasta la década de 1960. Un modelo de Faliero Bondanini que en lugar de muelle helicoidal empleaba unas aletas flexibles de metal contra los lados del cilindro, fue fabricado y comercializado por la firma Martin SA que la hizo muy conocida en Francia, convirtiéndose en un elemento habitual en los hogares franceses.

Más adelante, fue popularizada en toda Europa por una empresa británica con el nombre de La Cafetiere, y por la compañía danesa de vajilla y utensilios Bodum.

La prensa francesa consta de un vaso cilíndrico estrecho generalmente de cristal, equipado con una tapa y un émbolo de metal o plástico que se ajusta firmemente y consta de un alambre fino o un filtro de malla de nylon que se hace descender suavemente sobre el café unos 4 minutos después de su exposición quedando así filtrado y listo para servir.

La simplicidad del mecanismo, su estética y atractivo para elaborarlo directamente en la mesa han conducido a una gran variedad de diseños y modelos de esta cafetera.

Permite obtener un café con mas aceites y un cuerpo único, de manera muy sencilla con el adecuado control de tiempo y temperatura.

Los inconvenientes de esta cafetera pueden considerarse también una ventaja. El café no se conserva caliente demasiado tiempo en estas jarras y además los posos de café siguen en contacto con la bebida por lo que es recomendable servir en un breve periodo después de elaborado.

 Por último para extraer lo mejor del café y lograr una taza limpia en estas cafeteras el café debe ser molido mas grueso que lo habitual. El molido que se suele vender en supermercados es demasiado fino y arrastra mas sedimentos, por lo que es recomendable molerlo en casa o comprarlo en una tienda especializada molido con un ajuste adecuado. Todo beneficios!

Café de sifón

Una cafetera de vacío o de sifón, también conocida como Cona, funciona según el principio de expansión y contracción de los gases, en este caso vapor de agua. El agua se calienta en el recipiente inferior de la cafetera hasta que el vacío obliga a subir al vapor a través de un estrecho tubo a un recipiente superior que contiene granos de café.

cafetera de vacioEsta operación asegura que la infusión se prepare a una temperatura correcta, sin llegar a la ebullición, permitiendo la extracción de aceites y cafeína adecuados de manera eficiente, dejando una taza prístina. Además de proporcionar un excelente café, ofrece permite observar el proceso de elaboración de una forma diferente e interesante visualmente, razón por la cual es utilizada a menudo en restaurantes y cafés para preparar la bebida a la vista del cliente.

Este método de elaboración inventado alrededor de 1830 en Alemania, aunque su diseño actual es de 1914. Tuvo su apogeo a principios del siglo XX pero luego cayó en desgracia. A finales de 1990 volvió a entusiasmar a algunos devotos del café, pero no fue hasta bien entrada la primera década del siglo veintiuno, es decir pocos años atrás, que su interés ha renacido de la mano del café de especialidad especialmente en Asia y desde allí se ha propagado a Norteamérica y Europa.

El café elaborado de esta forma es suave y delicado, dulce, de textura ligera y con cambio de sabores atendiendo a la variación de temperatura.

cafetera_vacioLa cafetera está compuesta de cinco partes partes: la parte inferior donde el agua se coloca inicialmente y donde al final descansa el café preparado, otro recipiente arriba con un agujero y un tubo en el fondo, donde el preparación del café se lleva a cabo, una junta de sellado generalmente de goma para ayudar a crear en el recipiente inferior un vacío parcial mientras que la infusión se lleva a cabo, y un filtro que puede ser de papel, metal, paño o vidrio. Finalmente suelen tener una una fuente de calor propia, de alcohol con mecha de tela (más lento), de gas o eléctrica (más rápido), o halógenos para cafeterías de especialidad.

Así funciona:

5×5 – Siphon plagiat from Joona Suominen on Vimeo.

El esPRESSO mas simple

Para elaborar un buen espresso la cafetera debe controlar correctamente la temperatura del agua y la presión. Presso es una cafetera que deja estos dos elementos literalmente en sus manos.

El agua se introduce ya caliente o hirviendo en el pequeño contenedor superior justo antes de elaborar el café (se recomienda un tiro sin café para calentar el aparato) y la presión se ejerce manualmente bajando los brazos en alto de la cafetera.

Para obtener un buen café es importante definir el punto adecuado de molienda. La presión ejercida, la fuerza necesaria para extraer el café nos dará la clave, de manera similar a lo que ocurre con la aeropress. Para obtener una buena crema la mayoría sugiere utilizar café muy fresco, de otra manera suele ser algo escasa.

Pequeña, de ingenioso diseño, práctica y funcional, puede hacer un gran espresso en cualquier momento y lugar sin electricidad.

Una alternativa ecológica y económica a la gran variedad de cafeteras de espresso doméstico disponibles que ha conseguido varios premios a la innovación y sostenibilidad.

Les dejamos un link de la empresa con una serie de videos para que vean como funciona.

Nespresso entra en las cafeterías

Nespresso ha presentado ayer en España su nueva cafetera Aguila, una sofisticada máquina especialmente pensada para las cafeterías que comenzará a comercializar en septiembre.

La cafetera profesional totalmente automatizada que permite elaborar hasta 300 espressos por hora entre seis de sus grand crus, incluye cuatro cabezas, seis calderas, y una presión de hasta 19 bares. Está conectada a la red de agua potable, y tiene un tanque de refrigeración con capacidad para 5 litros de leche, que permiten elaborar diferentes recetas con solo apretar un botón. Además está permanentemente conectada a través de una tarjeta SIM de Nespresso con información de diagnóstico y mantenimiento. Cuenta con un sistema de limpieza semiautomático y de ahorro energético. Al parecer su precio rondará los 10000 Euros, un precio alto, similar al de otras cafeteras estrella entre los baristas profesionales de cafetería gourmet.

Así la línea comercial de la marca que apostaba hasta ahora principalmente por los restaurantes y hoteles, se atreve ahora con los profesionales en la venta de café. Su café gourmet y su máquina barista hará desconfiar a algunos, al igual que las cápsulas a los mas puristas del café gourmet, pero para muchos otros será una solución de fácil utilización que les permitirá ofrecer un café de mejor calidad, ciertamente mejor al que se acostumbra todavía en la mayoría de las cafeterías españolas.

El éxito de Nespresso en España hace suponer que muchos sucumban a la tentación de contar con una cafetera que además se ha convertido en símbolo de exclusividad y calidad. Aún así es positivo si en principio atraídos por la imagen muchos se dejan conquistar por un buen café.

El café de cápsulas aprueba examen de calidad

A pesar del éxito espectacular del café en cápsulas y demás sitemas monodosis en los últimos años, el sistema tiene sus detractores y cierta resistencia entre los apasionados del café.

Las razones son variadas pero por sobre todo existe cierto recelo respecto a la calidad del café. Debido a la variedad de marcas y diseño de monodosis, cada sistema genera sus propias críticas pero pueden generalizarse en inseguridad respecto a la procedencia y calidad del café, y la frescura del grano molido encapsulado durante meses.

Además, esta forma de preparar café está limitada por la cantidad y variedad de cafés ofrecida por la misma marca.

Por último, no menos importante, el sistema: práctico, limpio y fácil, no permite participar en la elaboración, oler el grano, controlar o regular ningún aspecto del proceso (excepto la calidad y cantidad de agua), lo que justamente es una ventaja para la mayoría pero que una minoría exquisita prefiere no aceptar.

Otras objeciones se refieren al precio de las cápsulas, o la producción de residuos, etc.

El pasado abril, la mundialmente prestigiosa guia de café, Coffee Review, crítica de café gourmet ha publicado un examen sobre la calidad de las principales cápsulas de café monodosis. Se han “catado” cinco marcas y todas han salido airosas. Para evaluar los cafés utilizan una escala del 50 al 100 a los que se llegan mediante la clasificando de cada café en 5 categorías: aroma, acidez, cuerpo, sabor y regusto, y otorgando de 1 a 10 puntos en cada una de ellas.

sistema keuringLas dos primeras Keuring y Bunn se comercializan especialmente en Estados Unidos. Keuring es el sistema que controla el 80% del mercado de las cafeteras monodosis en en ese país y produce una café mas similar al café de filtro, al gusto americano. De doce cafés K-Cup probados el puntaje mas alto ha sido 89 y el mas bajo 84 (promedio 87). Bunn comercializa un tipo de cápsula genérica y trabaja con diferentes cafés pero en este caso el promedio ha estado en 80 puntos.

La siguiente marca analizada es Nespresso de Nestle. Lo consideran un café al gusto europeo, fuerte y pequeño, y por lo tanto distinto a lo que los americanos suelen tomar, razón por la cual a lo mejor la empresa no ha tenido en norteamérica el éxito que logró en otros países. De hecho en la prueba entre 6 cafés probados han catado los 3 “lungos” (la opción de porción mas grande) que ofrece la firma. La crítica encuentra los tres lungos agradables y distintivos con notas brillantes y afrutadas. Le otorgan un 89 de calificación al “Finezzo” de tonos florales, y un 85 al Fortissio, de tonos mas pesados con sus notas de chocolate, y fruta ligeramente fermentada. Finalmente recomienda a aquellos interesados ​​en probar una inusual mezcla de toda la India, el Indriya, (87 puntos) una hábil mezcla de robusta lavado. El puntaje promedio sobre seis cápsulas probadas es de 87 puntos.

Respecto a Senseo de Sara Lee, con una gama limitada, aunque cuidadosamente distribuida de opciones, consideran la calidad y el carácter de estas mezclas decente, pero no impresionante. Muy por encima de los cafés de supermercados, pero no mejor que la mayoría de la ofertas de café en grano que puede encontrarse en las grandes tiendas. De siete cafés Senseo probados la puntuación es la siguiente: Alto 85, bajo 76, promedio 81.

Por último analizan el sistema Tassimo de Kraft para cafeteras Bosch, las mas teconógicamente sofisticadas que permiten elaborar gran variedad de bebidas. Respecto a la calidad del café probado lo consideran inferior a sus competidores Nespresso y Keurig, con la excepción de los discos T Starbucks (85 a 87 puntos). Sin embargo, la gran noticia en el mercado es la alianza entre Green Mountain, el café utilizado por el sistema Keuring, y Starbucks, por lo que sus cápsulas han sido reemplazadas por la marca Gevalia. Entre diez discos probados, pero incluyendo los de Starbucks el promedio fue de 84 puntos.

Expobar, máquinas espresso made in Spain

Crem, empresa situada en Gandia, Valencia, se dedica desde hace más de 20 años a la producción de máquinas de café “Expobar”. Apostando por la innovación, la investigación y con ambición empresarial ha llegado a producir equipos de espresso fiables con los últimos avances tecnológicos hasta convertirse actualmente en una marca de prestigio internacional en el mundo de las cafeteras profesionales

Rafael Olaso Peiró, inició su labor en este campo en la década de 1960, importando productos desde Italia para la naciente industria hostelera española. En 1985 inició el proyecto de construir una máquina de café espresso para el mercado de la restauración en españa que lanzó en 1988 y poco después comienza a exportar a Europa.

Las ventas permitieron la expansión de la fábrica, y el crecimiento continuo de la empresa siempre dispuesta a mejorar sus modelos y ofrecer diferentes productos con resultados positivos.

En 2001 su nuevo modelo “Megacrem” situó a la empresa entre los productores de máquina de café espresso de gama alta. El volumen de ventas anual supera las 12.000 unidades en 2003. En 2005 se deciden a conquistar el atractivo mercado estadounidense y poco después buscan expandirse en el mercado asiático.

En este punto comienzan a trazar alianzas con la emprea Coffee Queen, fabricante de cafeteras sueca. En 2008 Crem se fusiona con Coffee Queen para convertirse en lo que es hoy en día, Crem International.

expobarEn 2009 lanza Diamant, una máquina de café exclusiva totalmente equipada con características de alta tecnología. Su diseño y su calidad genuina junto a un completo equipamiento tiene todo lo necesario para llamar la atención de los clientes y aportar las soluciones técnicas al barista. Tanques separados para cada grupo de elaboración de la infusión, indicador digital de tiempo de preparación, control de temperatura PID, control digital de la secuencia previa a la infusión y varitas para la elaboración del vapor con sensor de temperatura son algunas de las características de esta cafetera que conquista al mundo.

Cafetera Italiana, espresso doméstico

La historia de la cafetera Moka comenzó en 1933 convirtiéndose en un ícono del diseño industrial del siglo XX. La empresa Bialetti, responsable de la primera patente, continúa fabricando esta cafetera que goza hasta el día de hoy de gran popularidad, particularmente en Europa.

Existen infinidad de modelos y marcas de estas cafeteras alrededor del mundo, normalmente de aluminio o acero inoxidable, todas tienen el mismo funcionamiento.

La cafetera consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. La parte inferior es el depósito de agua, que tiene una válvula de seguridad por un lado y un filtro en forma de embudo donde se coloca el café. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. Al hervir el agua, el vapor aumenta la presión dentro del depósito, haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. Al llegar a la parte superior el café sale por una pequeña torre perforada en la punta.

Con un grano adecuado, un molido apropiado y bien preparado (fundamentalmente quitando la cafetera del calor antes de que comience el gorgoteo) la Moka puede preparar una café con cuerpo, buena crema y gran aroma. Es una manera cómoda, rápida y fácil de preparar café con una forma de extracción similar al de una máquina de espresso.

Sin embargo, la presión máxima para la extracción de café que se puede lograr con una cafetera italiana es menor a 2 bares, y un espresso debe realizarse con una presión de extracción de 9 bares, una presión muy diferente que realiza una bebida con buena crema pero distinto sabor que no puede considerarse un verdadero espresso.

Además de diferentes marcas y diseños existen modificaciones a esta cafetera entre las cuales es destacable la Brikka. Fabricada también por la firma Bialetti, incorpora una válvula que actúa como un regulador de presión en la parte superior de la boquilla permitiendo que la presión se acumule en el interior del tanque de agua, de manera similar a una olla a presión. Esto aumenta la presión del agua que fluye a través de los granos de café, y aumenta la temperatura de extracción más allá del punto de ebullición del agua a presión atmosférica.

En España, debido al éxito de las cápsulas de café en todas sus variantes, la empresa de café Marcilla Sara Lee, ha sacado a la venta a fines de 2010 una cápsula especialmente diseñada para la cafetera italiana, con bastante éxito en el mercado.

La elección de una máquina de café comercial

La variedad de modelos y marcas de cafeteras profesionales, con tantas posibilidades permiten cubrir las necesidades específicas de cada negocio. Lo importante es decidir la adecuada para cada uno, de esta manera sin duda la máquina de café contribuirá al éxito del establecimiento.

Estos son algunos aspectos a considerar antes de elegir una máquina de café para su bar, restaurante o cafetería.

1. Tipo de cafetera: El formato que mejor se adapten a su tienda dependerá del tipo de negocio gastronómico que haya planteado. Esto es muy importante ya que con su cafetera debe ser capaz de producir una taza de café que van bien con su establecimiento comercial.

Por ejemplo, si se trata de un pequeño restaurante, una máquina de café filtrado es apropiada, o a lo mejor una cafetera de vacío capaz de hacer un café liviano con un toque de sofisticación. Incluso puede utilizar cafeteras de émbolo con un buen café gourmet.

En cambio, si se trata de una tienda de café, donde éste será el protagonista de su negocio deberá contar siempre con una máquina de café espresso.
Si le interesa ser capaz de proporcionar una taza de café perfecta cada vez, es importante asegurarse de la fiabilidad de la máquina, observar las marcas e informarse para justificar la inversión inicial.

2. Tamaño: Debe tener en cuenta la cantidad de espacio que va a destinar a la máquina de café. Esta deberá ser lo suficientemente grande para atender la demanda de sus clientes en horas pico con un servicio rápido, pero no excesivamente grande ya que además de quitarle espacio para la preparción de otros alimentos supondrá una mayor inversión, quizás mayor mantenimiento o mas restos de café al final del día.

3. Presupuesto: La máquina de café supone una inversión, es importante tener en cuenta que una máquina de calidad es capaz de producir café de calidad y gran sabor.

4. Complejidad: Antes de hacerse con una máquina es fundamental decidir entre una cafetera de uso fácil al alcance de cualquiera o involucrarse en la formación del personal para utilizarla. No tiene sentido tener una máquina difícil de operar o con muchas opciones, lo que en muchos casos supone un gran desembolso, si no se tiene al personal idóneo para operarla. Si no es así es probable que una máquina mas sencilla pueda hacer mejor café y de forma mas rápida.

5. Mantenimiento. Seleccione una máquina fácil de limpiar para evitar emplear demasiado tiempo en su mantenimiento. No importa cuantas características tenga la cafetera comercial, la limpieza de los elementos es fundamental a la hora de preparar un buen café.

6. Disponibilidad de piezas. A veces, la necesidad de sustituir alguna parte de la máquina es inevitable por lo que debe considerarse la compra de una máquina en la que las partes están ampliamente disponibles.

7. Modo de compra. El hecho de no tener que comprar la máquina de café hace muy tentadoras las propuestas de las empresas tostadoras que utilizan diferentes métodos para proporcionar una máquina a sus clientes con el fin de que utilicen en exclusividad su café. Puede ser en forma de alquiler por una suma fija mensual o de préstamo. Este último modelo conlleva por lo general una cantidad mínima de consumo al mes para poder disfrutar de este privilegio.

Por supuesto esto crea un lazo comercial con el proveedor y restringe la elección de los tipos de café que podría utilizar. Es verdad que de a poco la oferta comercial se amplía y las tostadoras ofrecen mas variedad de café para la hostelería. Pero si usted se interesa verdaderamente por el café que va a servir, la libertad de elección le ofrecerá sin lugar a dudas muchas mas posibilidades.

La cafetera es determinante a la hora de preparar un buen café pero para diferenciarse es vital asimismo el grano de café seleccionado, el molido y la mano experta del barista profesional.