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¿Qué café elegir para tu negocio?

El café que sirves en tu cafetería no es un tema menor, definen en gran parte el perfil de tu negocio. Y aún en un restaurante el café suele ser el punto final de una experiencia gastronómica que puede dejar un mal sabor de boca o conseguir un epílogo sublime.

A grandes rasgos las opciones son:

un café comercial
un café premium o especial que distinga a tu local

La calidad, el precio, máquina, menaje, suministro, aceptación o popularidad de la marca, mantenimiento, y un largo etcétera determinarán cual es la mejor opción.

EspressoEl café mas comercial ofrecido por grandes empresas con mucho volumen de negocio no te ofrecen la mejor calidad pero dan la impresión de facilitar mucho la tarea poniendo a disposición del negocio no sólo el café, sino la máquina, vajilla, servicio técnico, y además una marca que es conocida, aceptada y a veces bien valorada por el público.

Una opción fácil y tentadora que admite variedad y distintas gamas de calidad pero que es mejor repensar cuando lo que se busca es la excelencia.

El precio del café comercial a pesar de su baja calidad no es económico y los contratos todo incluido pueden establecer un consumo mínimo, obligaciones y dependencia con la empresa tostadora que pueden elevar mucho los costos de suministro de café. Ya se sabe que nadie regala nada pero aún así es una opción muy válida considerar el ahorro de una inversión inicial, especialmente cuando se comienza un negocio con todos los gastos que conlleva.

Al tener en cuenta el precio del café sin embargo es importante sopesar la variación del precio del café medido por taza. Apostar por un café de mejor calidad se puede repercutir en el precio sin que éste varíe apenas.

Entre la dependencia absoluta del tostador y la completa independencia existen múltiples opciones que hay que plantearse. La importancia de la calidad, diferenciación y profesionalidad ya dependerá del perfil de negocio, la clientela a la que se apunte, localización de la cafetería, competencia, etc.

Y siempre es primordial considerar el negocio en su conjunto, y la profesionalidad del personal que atienda el negocio es fundamental a la hora del café. No sirve de nada un grano mejor y mas caro si no está bien elaborado y servido. Un café quemado, sobre extraído, con la leche vieja o mal evaporada será un mal café.

Aunque parezca que mucha gente no lo aprecia, un buen café se nota, se agradece y genera clientela. No depende únicamente del grano pero es por supuesto un factor fundamental y determinante. El consumidor está cada vez mas informado y atento a la calidad. Si el café que le ofrecen es peor que el que puede tomarse en su casa o en la oficina pues dejará de ir a la cafetería, la oportunidad de una experiencia agradable y de calidad es lo que le hará repetir.

Mínimamente es importante informarse, probar, preguntar y conocer el producto, para luego maximizar sus ventajas con una correcta elaboración. El café tiene un origen, una trazabilidad, un proceso de tueste, mezcla y envasado. Como sucede con otros muchos casos la industrialización de la cadena puede llevar a mayor homogeneidad, menos carácter, sostenibilidad y frescura del producto. Basta con indagar al menos antes de decidir y elegir la opción mas apropiada.

Por supuesto aspirar a la excelencia y máxima calidad en todos los ámbitos del negocio sería lo óptimo aunque no siempre es fácil. Pero es importante al menos plantearse las opciones menos corrientes para diferenciarse. Estar dispuesto a aprender y mantener un espíritu de superación permanente es la única forma que un negocio crezca.

Laboratorios de café

Los exportadores, importadores y buenos tostadores siempre han contado con su propio laboratorio de café donde se analizan las muestras, se deciden las compras y los perfiles de café que se comercializan.

Estas tareas que correspondían a unos pocos expertos entre los profesionales dedicados al café se han “democratizado” en los últimos años de la mano de tostadores y baristas que siguen ampliando su horizonte profesional, respondiendo así al interés de clientes profesionales y particulares cada vez mas interesados en la trazabilidad y conocimiento de los productos que consumen.

El análisis del café en verde, la cata de café y el estudio de las diferentes posibilidades del espresso y otros métodos de elaboración son las herramientas para innovar, diferenciarse y trabajar un producto de calidad de manera profesional y transparente.

Para distinguirse y dotar de carácter a un establecimiento de café ya no basta con conocer la técnica de elaboración de un correcto espresso, es cada vez mas usual y necesario formarse en las instalaciones del tostador, laboratorios de asociaciones o independientes.
laboratorio-cafe
Pero la rutina de análisis y aprendizaje debe ser constante e involucrar tanto al personal como al cliente. Eso no signfica que sea necesario montar un laboratorio sofisticado ni una gran inversión. Basta con estar dispuesto a apostar por la calidad, analizar permanentemente la materia prima y la forma de trabajo, y tener la voluntad de mejorar siempre.

Los talleres y catas con participación de grupos especiales o dirigidas al público en general son también una forma de educar, interactuar y fidelizar clientes con resultados profesionales y comerciales muy positivos.

Clover, el café mas innovador de Starbucks

No es la última novedad de Starbucks y prácticamente no se encuentra fuera de Estados Unidos. La mas notoria propuesta de la empresa este 2012 ha sido la comercialización de sus cápsulas Verisimo, pero es dificil considerar a esta altura un café en cápsulas producto innovador. Anteriormente ha sido el gran lanzamiento de VIA que aún habiendo logrado una cierta calidad sigue siendo un café instantáneo a precio de buen grano.

El sistema de elaboración Clover en cambio supone una innovación en la elaboración y la oferta de café.

La máquina comenzó a comercializarse en 2007, con considerable aceptación entre tiendas especializadas de café en Estados Unidos a pesar de su altísimo precio, unos 10000 dólares, hasta que Howard Schultz probó uno de sus cafés y en 2008 Starbucks compró la compañía encargada de su diseño y fabricación. Así Clover pasó a formar parte exclusiva de sus mas emblemáticas tiendas.

El proceso de elaboración de esta cafetera utiliza una tecnología especial de vacío que permite obtener sabores complejos, ricos y distintivos de algunos cafés de forma totalmente automatizada, a través de un método de preparación muy visual de una taza.

El sistema combina el sabor profundo de una prensa francesa con la claridad y el proceso de una cafetera de vacío. Se trata esencialmente de un sifón mecanizado donde el café, el agua, la temperatura y el tiempo se establecen con precisión. Pretende mantener las notas mas singulares de los granos en un aparato muy consistente y simple.

Todo está automatizado, solo hay que colocar el café molido y la taza debajo de la máquina, y luego quitar los posos de café. La interfaz permite una gran flexibilidad, es rápida, fácil, simple, y tiene un acabado atractivo cuando, la plataforma se levanta empujando los restos de café a la superficie. A medida que ascienden, el vacío separa el líquido de los posos, absorviendo el café preparado a través de un filtro de acero inoxidable en las profundidades ocultas de la máquina.

Teniendo en cuenta seis variables que determinan al sabor del café: elección de grano, molido, dosis de café, tiempo de preparación, temperatura y cantidad de agua, esta cafetera puede regular con precisión los tres últimos. Permite una gestión mas confiable que la elaboración manual, que depende casi exclusivamente del barista, y al mismo tiempo anima a explorar los matices de diferentes granos, con un sistema que destaca sus sutilezas, permitiendo con la ayuda de la tecnología aplicar diferentes parámetros a cada grano.

Pero no todos los cafés de la carta se ofrecen con este método, solo algunos cafés notables en cantidades limitadas se ofrecen exclusivamente a través del sistema Clover, a un precio generalmente mas caro que la media. Café especial made in Starbucks.

Cata de café espresso

Las catas están de moda y reflejan el interés de los consumidores en conocer mas acerca de los productos de consumo tradicional, conocimiento que conlleva una mejor apreciación del producto, una actitud crítica y finalmente el interés por una mejor calidad del alimento o bebida.

Las catas mas populares han sido de vino pero poco a poco se abren paso las catas de cerveza, té, ginebra, aceite, queso, chocolate, o por supuesto de café.

Una cata de café no tiene porque ser para eruditos, puede ser mas o menos formal y es accesible de realizar en una cafeterías o tiendas de café. Sin embargo las degustaciones y catas llevadas a cabo por pequeños comercios son todavía poco usuales.

Estos pequeños eventos sirven para poner en evidencia de cara a los clientes un genuino afecto por el producto con el que se trabaja, un conocimiento del café que sus concurrentes desconocían, un deseo de interacción con los clientes y un interés por sus opiniones y valoraciones, de la que se puede obtener además bastante provecho. Una oportunidad para educar y fidelizar al cliente en beneficio de la calidad del café y también del negocio.

Una cata a la brasileña de distintos cafés puede ser atractiva para algunos grupos, pero también se pueden hacer degustaciones de café por distintos métodos de extracción, consejos y “secretos” de elaboración, y especialmente catas de café espresso que suelen resultar mas llamativas.

café espressoUna cata de café espresso con granos de distintas variedades, orígenes, tuestes, dosis, tiempos de extracción, etc., puede requerir mas de una convocatoria y es que las posibilidades de análisis del café espresso son amplísimas.

Contrariamente a la cata a la brasileña, en que se cata una variedad de café en grano, aquí se cata una bebida, un café terminado, el que normalmente se sirve al cliente, un equilibrio de aroma, sabor, cuerpo y textura que se basa no solo en el grano y el tueste sino muy especialmente en la elaboración del espresso por parte del barista.

Por lo tanto, si bien es posible aplicar los mismos criterios de interpretación que en la cata tradicional, estos serán determinados por nuevos factores basados en la preparación del café.

Además de los tradicionales parámetros, aroma, acidez, astringencia, cuerpo, sabor, retrogusto y las infinitas características que se puede encontrar en un café, en el espresso juega un papel fundamental la crema del café. La crema se produce al pasar el agua caliente a presión por el café. En los escasos 25 segundos de elaboración partículas coloidales, grasas y aceites del café, producen la crema del café que se aprecia en la taza.

La crema es parte insustituible del espresso, del atractivo visual, donde se concentran los aromas, la sensación en boca, el sabor y el regusto del café. Su textura, color y persistencia determinará su calidad. Una crema compacta, homogénea, persistente, de color marrón rojizo nos dirá mucho del café y su correcta elaboración.

El espresso puede catarse con o sin azúcar, manteniendo las mismas proporciones entre distintos cafés. Asimismo una cata de espresso permite introducir a su mejor y mas frecuente acompañante, la leche, y especialmente la leche vaporizada convertida en crema o leche espumada.

Es decir, no hay fórmulas ni un único camino para educar el paladar cafetero, pero es necesario interesar a los clientes para que aprecien el valor de un café de calidad bien elaborado, y las catas ofrecen una posibilidad de contraste que permite distinguir las cualidades de un buen producto de forma sencilla y concluyente.

Agua caliente bajo control

Las nuevas cafeterías de especialidad y también las casas de té que trabajan con productos de calidad y fórmulas precisas saben que para una correcta elaboración no basta con agua caliente. Ni hervida, ni a punto de hervor, para extraer lo mejor de cada té, es necesario una temperatura adecuada, y lo mismo sucede con el café, dependiendo del método de preparación elegido.

La formación del personal es crucial pero el ritmo de trabajo de un negocio y los mínimos tiempos de espera que toleran los clientes hacen muy difícil cumplir con un servicio correcto. Aún haciendo un esfuerzo y cuidando la calidad del agua, su temperatura se convierte en un factor aproximado, o que contribuye a evitar formas de elaboración alternativas al espresso en el caso del café.

A principios de 2009, los campeones baristas James Hoffman y Stephen Morrissey, junto con Anette Moldvaer, experta catadora, y la firma irlandesa Marco, comenzaron a compartir ideas y bocetos para crear una caldera que fuera una solución para el café de especialidad que utiliza método manuales pero con medidas, tiempos y temperaturas muy controladas. Así dieron lugar a la fabricación de un prototipo al que llamaron Uber Boiler.

El Uber Boiler es un sistema preciso, que ofrece una cantidad exacta de agua a una temperatura exacta. Se trata de una caldera bajo mesada, de 6 litros, y una unidad con un grifo en la superficie, con función de báscula digital, ajuste con lector de temperatura y temporizador. Su desarrollo fue el resultado directo de la necesidad de proporcionar grandes cantidades de agua caliente con el fin de preparar una taza perfecta de café cada vez.

Actualmente, solo está en uso en unas pocas cafeterías de las mas reconocidas en todo el mundo, su precio es todavía muy alto (alrededor de 4000 €). De a poco existen otros prototipos similares en desarrollo, y sobre todo su creación contribuye a la idea sobre la importancia del manejo profesional de todos los elementos que intervienen en la elaboración de un café o un té para obtener un excelente resultado.

¿Es la crema garantía de un buen espresso?

La crema es parte insustituible del espresso, del atractivo visual, donde se concentran los aromas, la sensación en la boca, el sabor y el regusto del café.

En su definición técnica, la crema es una emulsión de gotas microscópicas de aceite en una solución acuosa de azúcares, ácidos, melanoidinas, con dispersas burbujas de gas y sólidos en suspensión. La temperatura y la presión juegan un papel fundamental en su formación y algunos compuestos propios de la bebida hacen la estructura de la burbuja fuerte y resistente. A diferencia de la leche, que para hacer espuma utiliza las proteínas, en el café son las melanoidinas quienes cumplen esta función, un grupo de compuestos que se forman durante el tueste y son repelidos por el agua.

Los aceites y el drenaje hacen que la crema sea fugaz y solo dure unos minutos. La crema en la parte superior de una correcta tirada dura mucho más que un en tiro rápido porque el líquido que compone toda la bebida es mucho más grueso, algo que se confirma por la sensación en la boca. Un viejo truco para probar la calidad de la crema consiste en depositar azúcar sobre la capa de crema y verificar si flota antes de hundirse sobre el café.

El promedio de variedades robusta contiene alrededor de la mitad del sabor y los aceites aromáticos que los granos de café arábica, lo que significa mayor probabilidad de una crema más fuerte. El arabica sin embargo otorga mas estabilidad de la crema. Incluso variedades diferentes pueden tener distinto efecto sobre la crema.

La crema no nos dice mucho de la calidad del café, no nos dice si es amargo o está bueno. Muchos cafés de calidad mediocre o mal tostados pueden producir buena crema.

Sin embargo la crema y sus características nos pueden decir otras cosas importantes del café y su elaboración.

En primer lugar si el café es fresco y esto está indicado no por la cantidad sino sobre todo por la forma en que la espuma se asienta. Con el café fresco todo el tiro parece ser crema mientras se elabora, y solo después aparecen dos fases claramente definidas. En los cafés mas viejos la espuma suele ser delgada y acuosa, separada del líquido, desapareciendo rápidamente.

Mucha crema tampoco significa una correcta elaboración. Una bomba de 5 o 6 bares puede producir gran cantidad de crema, a pesar de que la taza sepa pobre al no haberse extraído correcta y completamente los aceites y compuestos del café.

Una extracción demasiado rápida, un molido insuficiente o la temperatura un poco baja del agua suelen producir una crema liviana y amarillenta. Poco tiempo de exposición o un tueste liviano pueden también generar una crema inestable con grandes burbujas. Una extracción excesiva con un molido demasiado fino o poco café suele dejar una crema demasiado oscura con zonas de crema amarillenta, o una crema muy fina con pequeñas pompas de aceite. Un molido muy fino suele dejar además borra de café en la taza. También una crema muy oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.

Una crema oscura de espuma compacta indica mayor integración en la taza. Una crema estable produce una bebida agradable y con textura.

La crema debe ser compacta y persistente, de color avellana. A menudo se dice que los mejores espressos deben tener manchas oscuras de color rojizo en la superficie, un efecto que los expertos denonminan “piel de tigre”. Las manchas o estrías son pequeñas partículas finas de café molido, expulsados ​​durante la primera parte de la extracción. Esto implica no sólo una buena tirada, sino también un molido con el tamaño de partícula adecuado.

Así y todo, el color y punto exacto de la crema tienen que ver con el gusto. El café utilizado, el tueste, el modo de elaboración y el molido son factores de variada elección. Algunos prefieren una crema mas clara consecuencia de un tueste ligero, otros un café mas fuerte o “cargado”, etc.

En fin, fundamental y atractivo elemento del espresso, la crema nos dará muchas pistas sobre lo que vamos a tomar, y puede ofrecer algunas explicaciones, pero no será nunca garantía de una gran taza.

Expobar, máquinas espresso made in Spain

Crem, empresa situada en Gandia, Valencia, se dedica desde hace más de 20 años a la producción de máquinas de café “Expobar”. Apostando por la innovación, la investigación y con ambición empresarial ha llegado a producir equipos de espresso fiables con los últimos avances tecnológicos hasta convertirse actualmente en una marca de prestigio internacional en el mundo de las cafeteras profesionales

Rafael Olaso Peiró, inició su labor en este campo en la década de 1960, importando productos desde Italia para la naciente industria hostelera española. En 1985 inició el proyecto de construir una máquina de café espresso para el mercado de la restauración en españa que lanzó en 1988 y poco después comienza a exportar a Europa.

Las ventas permitieron la expansión de la fábrica, y el crecimiento continuo de la empresa siempre dispuesta a mejorar sus modelos y ofrecer diferentes productos con resultados positivos.

En 2001 su nuevo modelo “Megacrem” situó a la empresa entre los productores de máquina de café espresso de gama alta. El volumen de ventas anual supera las 12.000 unidades en 2003. En 2005 se deciden a conquistar el atractivo mercado estadounidense y poco después buscan expandirse en el mercado asiático.

En este punto comienzan a trazar alianzas con la emprea Coffee Queen, fabricante de cafeteras sueca. En 2008 Crem se fusiona con Coffee Queen para convertirse en lo que es hoy en día, Crem International.

expobarEn 2009 lanza Diamant, una máquina de café exclusiva totalmente equipada con características de alta tecnología. Su diseño y su calidad genuina junto a un completo equipamiento tiene todo lo necesario para llamar la atención de los clientes y aportar las soluciones técnicas al barista. Tanques separados para cada grupo de elaboración de la infusión, indicador digital de tiempo de preparación, control de temperatura PID, control digital de la secuencia previa a la infusión y varitas para la elaboración del vapor con sensor de temperatura son algunas de las características de esta cafetera que conquista al mundo.

Ingredients: cafè, cultura del café en expansión

Después de comenzar su actividad en el año 2001 como establecimiento especializado en la venta de café en grano y productos relacionados en Barcelona, la empresa evolucionó como cadena de cafeterías bajo el concepto de Exotic Coffee, con una imagen de coffee shop tradicional y cafés selecionados de origen.

En el año 2010 abrió su primer local de franquicia con una fuerte apuesta a la expansión que hace que cuenten con 6 locales al presente. Con Antonio Veloso, fundador de Jamaica Coffee Shop al frente del proyecto, la idea es contar con 15 establecimientos en España antes de finalizar el presente año.

La consigna de la marca es promover la cultura del café, el consumo y el gusto por los cafés de origen. La idea es ofrecer una selecta gama de los mejores cafés del mundo: en este momento cuentan con famosos cafés como Jamaica Blue Mountain o Kopi Lwak. También sirven tés gourmet suministrados por la tienda especializada Tea Shop.
ingredients: cafè
Además de degustar sus cafés exclusivos y bebidas de café en el establecimiento venden una selección de cafés y productos seleccionados para llevar.

La elección de una máquina de café comercial

La variedad de modelos y marcas de cafeteras profesionales, con tantas posibilidades permiten cubrir las necesidades específicas de cada negocio. Lo importante es decidir la adecuada para cada uno, de esta manera sin duda la máquina de café contribuirá al éxito del establecimiento.

Estos son algunos aspectos a considerar antes de elegir una máquina de café para su bar, restaurante o cafetería.

1. Tipo de cafetera: El formato que mejor se adapten a su tienda dependerá del tipo de negocio gastronómico que haya planteado. Esto es muy importante ya que con su cafetera debe ser capaz de producir una taza de café que van bien con su establecimiento comercial.

Por ejemplo, si se trata de un pequeño restaurante, una máquina de café filtrado es apropiada, o a lo mejor una cafetera de vacío capaz de hacer un café liviano con un toque de sofisticación. Incluso puede utilizar cafeteras de émbolo con un buen café gourmet.

En cambio, si se trata de una tienda de café, donde éste será el protagonista de su negocio deberá contar siempre con una máquina de café espresso.
Si le interesa ser capaz de proporcionar una taza de café perfecta cada vez, es importante asegurarse de la fiabilidad de la máquina, observar las marcas e informarse para justificar la inversión inicial.

2. Tamaño: Debe tener en cuenta la cantidad de espacio que va a destinar a la máquina de café. Esta deberá ser lo suficientemente grande para atender la demanda de sus clientes en horas pico con un servicio rápido, pero no excesivamente grande ya que además de quitarle espacio para la preparción de otros alimentos supondrá una mayor inversión, quizás mayor mantenimiento o mas restos de café al final del día.

3. Presupuesto: La máquina de café supone una inversión, es importante tener en cuenta que una máquina de calidad es capaz de producir café de calidad y gran sabor.

4. Complejidad: Antes de hacerse con una máquina es fundamental decidir entre una cafetera de uso fácil al alcance de cualquiera o involucrarse en la formación del personal para utilizarla. No tiene sentido tener una máquina difícil de operar o con muchas opciones, lo que en muchos casos supone un gran desembolso, si no se tiene al personal idóneo para operarla. Si no es así es probable que una máquina mas sencilla pueda hacer mejor café y de forma mas rápida.

5. Mantenimiento. Seleccione una máquina fácil de limpiar para evitar emplear demasiado tiempo en su mantenimiento. No importa cuantas características tenga la cafetera comercial, la limpieza de los elementos es fundamental a la hora de preparar un buen café.

6. Disponibilidad de piezas. A veces, la necesidad de sustituir alguna parte de la máquina es inevitable por lo que debe considerarse la compra de una máquina en la que las partes están ampliamente disponibles.

7. Modo de compra. El hecho de no tener que comprar la máquina de café hace muy tentadoras las propuestas de las empresas tostadoras que utilizan diferentes métodos para proporcionar una máquina a sus clientes con el fin de que utilicen en exclusividad su café. Puede ser en forma de alquiler por una suma fija mensual o de préstamo. Este último modelo conlleva por lo general una cantidad mínima de consumo al mes para poder disfrutar de este privilegio.

Por supuesto esto crea un lazo comercial con el proveedor y restringe la elección de los tipos de café que podría utilizar. Es verdad que de a poco la oferta comercial se amplía y las tostadoras ofrecen mas variedad de café para la hostelería. Pero si usted se interesa verdaderamente por el café que va a servir, la libertad de elección le ofrecerá sin lugar a dudas muchas mas posibilidades.

La cafetera es determinante a la hora de preparar un buen café pero para diferenciarse es vital asimismo el grano de café seleccionado, el molido y la mano experta del barista profesional.

La última impresión de cualquier gran comida

Tradicionalmente el café ha sido una opción infaltable en cualquier restaurante, aunque no se lo considerara parte del menú, sino un complemento con un rango inferior que el de los platos ofrecidos.

Hoy en día, aunque en general sigue siendo así, muchos restaurantes ponen mas atención al café que compran, a su elaboración, y le otorgan su propio espacio en cartas y menús.

Un restaurante que cuida cada elemento de su menú y todos los ingredientes de sus platos, también debe prestar especial atención al café y a las infusiones ofrecidas.

Al igual que en las buenas cafeterías, el chef se involucra cada vez mas en la elección del café para su negocio. Permite al tostador entrar en el restaurante y decide los equipos necesarios para la correcta preparación del café y el servicio acorde a su perfil.

Los menús pueden ofrecer cafés o tés especiales, opciones de elaboración: bebidas de café, espresso, capuchino y bebidas creativas exclusivos de la firma.

Cada bebida debe realizarse por un operador entrenado que asegura que se prepara correctamente. El café debe ser siempre fresco, y el personal puede incluso hacer degustaciones a fin de familiarizarse con los perfiles de café y hacer propuestas a los clientes.

El café es algo más que una compra obligada, puede convertirse en una pasión que no es ajena al restaurante, a la comida o al servicio sino todo lo contrario, el corolario final de una cita gastronómica que se precie.