Category Archives: historia del cafe

Torrefacto, de necesidad a mala costumbre

El grano de café adquiere durante el tueste sus principales atributos de aroma y sabor.

Para elaborar café torrefacto, a los granos de café se les añade azúcar en la última etapa del tueste, un máximo normativo de 15% en peso. Debido a la temperatura del tambor, aproximadamente unos 200º C., el azúcar se carameliza y forma una película quemada brillante alrededor del grano de café.

Lo único que se consigue con este proceso es una bebida mas oscura y un sabor ligeramente amargo.

El azúcar carbonizada enmascara muchas de las cualidades del café, arrasando particularmente con sus aromas, pudiendo aportar únicamente cierta uniformidad justificable cuando se utilizan cafés de muy mala calidad.

Por si fuera poco lo dicho, el café torrefacto se considera además perjudicial para la salud. Siendo por lo general mas difícil de tolerar por el sistema digestivo, ha sido prohibido en algunos países por considerarse cancerígeno.

¿Por qué entonces en España se lleva a cabo esta práctica casi desconocida en el resto del mundo?

En los años cuarenta, la escasez dominante hacía muy difícil y caro hacerse con el café necesario, por lo que sustitutos como la raíz de achicoria o semillas de cereales mezcladas con azúcar quemada se convirtieron en sucedáneos del café en muchas casas.

En ese contexto parece lógico el éxito del café torrefacto. Rebajado con hasta un 20% de azúcar, proporcionaba una bebida mas oscura y amarga, una sensación de café mas fuerte utilizando menos café.

La operación se justificaba también aduciendo la intención de proteger la frescura del café. Cubrir el grano tostado con una fina capa de azúcar quemada, demoraba para algunos la pérdida de aroma y lo protegía del oxígeno del aire en una época sin las alternativas de envasado actual.

Lo malo es que esta práctica, comprensible durante esos años, se convirtió en costumbre y se continuó aún cuando las condiciones económicas variaron con el paso de los años.

La liberación del sector cafetero en 1980 y la autorización a la venta de café molido, crearon un nuevo mercado de alcance nacional, promoviendo la llegada de grandes empresas de la alimentación al sector. Sin embargo el café torrefacto fue comercializado también por las empresas multinacionales. Aunque a priori lo desconocían, aprovecharon la existencia de un producto permitido para ofrecer un café barato, uniforme y reconocido por el consumidor español.

 Este a su vez llegó a convencerse de que el café debía ser amargo y fuerte acompañado de otra costumbre, la de agregarle invariablemente leche y azúcar para hacerlo pasable. Y el café torrefacto, en efecto puede generar una sensación de mayor densidad que para algunos sabe acompañar grandes dosis de leche, y un amargor que pide a gritos un poco de azúcar. Razón por lo cual un café natural pasa a ser para muchos, con las mismas proporciones de aditivos, un café “flojo”.

De esta manera bebedores de café a diario pero muy poco exigentes ayudaron a conformar una oferta muy pobre en la mayoría de los establecimientos. Un café fuerte, genérico y uniforme se convirtió en regla, y las excepciones, los matices y la rica variedad del café, quedaron para una pequeña minoría.

Lentamente el café natural gana terreno aunque la presencia de torrefacto, generalmente mezclas, tanto en el mercado doméstico como en la hostelería dejan claro que hay una largo camino por recorrer respecto a la calidad del café.

Espresso, desafiando tiempos modernos

La invención de la máquina de café espresso se atribuye comúnmente al milanés Luigi Bezzera, aunque desde un siglo antes se empezaban a patentar inventos que utilizaban la presión del vapor con el objetivo de elaborar la mayor cantidad de café en el menor tiempo.

Comenzando el siglo XX Bezzera patentó una máquina que llevaba la presión de vapor de agua directamente al café molido y el líquido directamente a la taza.

En muchos aspectos, la máquina Bezzara estableció la configuración básica que se mantendría a lo largo del tiempo. Una máquina que redujo el tamaño del filtro donde se elaboraba el café aumentando el número de válvulas, permitiendo producir varias tazas individuales al mismo tiempo.

Desiderio Pavoni compró la patente a Bezzera y añadió una válvula de alivio de presión importante. Giovanni Achille Gaggia agregó en 1947 un pistón manual accionado por resorte que empujaba el agua a través del café, con presión, más fuerte y rápido, evitando que se queme el café y produciendo la famosa crema espumosa que hoy en día constituye un elemento imprescindible del espresso.

Se hizo evidente que el método espresso no solo era rápido, podría ofrecer una gran taza de café al maximizar el sabor y reducir al mínimo los gustos menos agradables que acompañan un tiempo de elaboración mas largo. La máquina de espresso creció en popularidad en los cafés y restaurantes en Italia especialmente después de la II Guerra Mundial.

Desde el principio se comenzó a utilizar el vapor recogido en la parte superior del tanque también para calentar la leche que ya era costumbre agregar al café. Una válvula con una boquilla larga se alimentaba de la parte superior del tanque donde se reúne el vapor para calentarla creando espuma de leche.

Con sucesivas mejoras plagadas de nombres propios que hoy en día forman parte de la historia del café, en la década de 1960 comenzaron a evolucionar métodos más automatizado para forzar el agua caliente a través del café. Empezando con simples bombas hidráulicas, hasta llegar al día de hoy con calderas diferenciadas, control de temperatura y presión con máxima precisión, y cada vez mas tecnología.

Las nuevas máquinas empujan el agua a través del café a una presión que es ahora aceptada como ideal para la elaboración, un mínimo de nueve atmósferas o bares, es decir nueve veces la presión normal ejercida por la atmósfera de la Tierra.

El café espresso ha superado ampliamente su objetivo de acelerar los tiempos, loado ideal de la modernidad, para convertirse en parte de la cultura gastronómica y social. Exportado de Italia al mundo representa un estilo de café aún en constante evolución.

Caracolillo, de defecto a delicadeza

El caracolillo es un tipo de grano de café . Normalmente, el fruto de la planta de café se desarrolla como dos mitades de grano dentro de una cereza, pero a veces sólo una de las dos semillas se fertiliza y la cereza contiene un solo grano mas pequeño y redondo que los demás.

Durante mucho tiempo, los tostadores no sabían mucho acerca de esta “oveja negro” de la familia del café, sólo que tenía un aspecto diferente de un grano ordinario. Se consideraba un grano deformado y se acostumbraba solicitar a los cultivadores quitarlos a mano al igual que lo harían con cualquier otro defecto. En muchas fincas era destinado al consumo del personal.
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La ceremonia del café en el lugar de sus orígenes

Etiopía, donde los cafetos arabica crecían de forma silvestre, es la cuna del café, y éste ocupa un lugar central en la historia, la economía y la cultura del país.

El café, Bunna para los etíopes, se toma de manera ceremonial, recorriendo todo su ciclo de vida. Este ritual lento y determinado por reglas centenarias, es la ocasión para la charla y la manera de ofrecer hospitalidad y respeto al visitante. En torno a él se estrechan lazos sociales y familiares.
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