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Cafetera de émbolo, prensado francés

Este sencillo método de elaboración es para muchos el sistema mas apropiado para percibir toda la complejidad y el sabor mas auténtico del café.

Los franceses Mayer y Delforge presentaron en 1852 el diseño de una olla metálica dotada de un filtro móvil para presionar sobre el café. El problema con estos primeros modelos es que un poco de café molido escapaba por los lados del filtro.

En 1929 el milanés Attilio Calimani presentó un modelo que mejorarba el sistema mediante la adición de un borde flexible de goma o un muelle helicoidal alrededor del filtro formando un sello. En 1935 Bruno Cassol recubría el muelle helicoidal con la malla del filtro dando a luz el diseño mas usual que se utiliza hoy en día.

Pero su popularidad no llegó hasta la década de 1960. Un modelo de Faliero Bondanini que en lugar de muelle helicoidal empleaba unas aletas flexibles de metal contra los lados del cilindro, fue fabricado y comercializado por la firma Martin SA que la hizo muy conocida en Francia, convirtiéndose en un elemento habitual en los hogares franceses.

Más adelante, fue popularizada en toda Europa por una empresa británica con el nombre de La Cafetiere, y por la compañía danesa de vajilla y utensilios Bodum.

La prensa francesa consta de un vaso cilíndrico estrecho generalmente de cristal, equipado con una tapa y un émbolo de metal o plástico que se ajusta firmemente y consta de un alambre fino o un filtro de malla de nylon que se hace descender suavemente sobre el café unos 4 minutos después de su exposición quedando así filtrado y listo para servir.

La simplicidad del mecanismo, su estética y atractivo para elaborarlo directamente en la mesa han conducido a una gran variedad de diseños y modelos de esta cafetera.

Permite obtener un café con mas aceites y un cuerpo único, de manera muy sencilla con el adecuado control de tiempo y temperatura.

Los inconvenientes de esta cafetera pueden considerarse también una ventaja. El café no se conserva caliente demasiado tiempo en estas jarras y además los posos de café siguen en contacto con la bebida por lo que es recomendable servir en un breve periodo después de elaborado.

 Por último para extraer lo mejor del café y lograr una taza limpia en estas cafeteras el café debe ser molido mas grueso que lo habitual. El molido que se suele vender en supermercados es demasiado fino y arrastra mas sedimentos, por lo que es recomendable molerlo en casa o comprarlo en una tienda especializada molido con un ajuste adecuado. Todo beneficios!

Cafés de verano

El café frío es un clásico de verano. Pero su modo de elaboración varía considerablemente, desde el vietnamita filtrado con leche condensada, hasta el solo con hielo, espresso servido junto a un vaso con cubitos habitual en España, o el famoso frappé griego.

El frappucino, gran éxito de Starbucks, lleva años conquistando a los paladares mas golosos y hoy en día es frecuente encontrar en muchas cafeterías frappés y combinados de este estilo durante todo el año.

En los últimos años, sin embargo, se han puesto de moda formas heladas de las habituales bebidas con café, cappuccinos, mochas, lattes en versión veraniega.

Y desde hace uno o dos veranos la tendencia en sitios como New York o California, acostumbrados a esparcir sus descubrimientos por el mundo, es el café frío en su máxima pureza, siguiendo estilos asiáticos de elaboración.

Contrariamente a los combinados frappés que mezclan ingredientes para transformar el café en una bebida dulce y refrescante apta para todo los gustos, las cafeterías de especialidad que prefieren este “nuevo estilo” buscan destacar en su bebida la dulzura floral de un grano cultivado con esmero en centroamérica o la acidez brillante de un determinado café africano.

El café infusionado en frío largas horas ha irrumpido como novedad. Puede elaborarse sumergiendo el café en agua para luego filtrarlo o utilizando cafeteras que a través de un lento goteo regular extraen delicadamente la bebida. Estas últimas pueden convertirse en las cafeterías en ornamentales artilugios que permiten lucir un lento trabajo de precisión. Este método destaca las notas mas dulces y afrutadas, es de bajo amargor y una acidez suave.

Otra alternativa es la elaboración del café filtrado directamente sobre el hielo. El resultado será diferente a la del café caliente refrigerado. El aroma, los sabores mas frescos e intensos y la acidez mas deseable del café estarán presentes con este método.

Distintas características pero un mismo fin, la búsqueda de un sabor puro y auténtico.

Tamaño de los granos de café

El café verde se analiza y clasifica en origen antes de su venta. El número de defectos, criba y calidad de taza se utilizan para determinar la calidad del café.

La criba o tamaño de pantalla se obtiene al pasar los granos de café por un tamiz, una malla o lámina metálica perforada con orificios usualmente redondos u ovalados. El diámetro de los agujeros a través del cual el grano puede pasar se expresa en múltiplos de 1/64 pulgadas es decir 0,3968 milímetros.

Los tamices por lo general van del 12 al 20, es decir de 4,76 a 7,94 mm. Aún cuando diferentes regiones cafeteras utilizan su propia terminología, el mejor indicador es la criba, indicado por valores como 17/18, 15/16, 13/14, etc. Esto significa 17/64 de pulgada (unos 6,75 cm.), 18/64 de pulgada (7,14 cm), etc.

Pero, ¿por qué se clasifican los granos? ¿es importante su tamaño?

Los granos de café de mayor altitud suelen ser más densos y de mayor tamaño. Al desarrollarse lentamente a mas altura también se supone que tienen mejor perfil de sabor, y por eso en algunas regiones existe una correlación entre el tamaño de grano de café, la densidad y calidad.

Sin embargo, esta correlación tiene tantas excepciones que la clasificación por tamaño se utiliza en la mayoría de los casos para verificar que el lote de café es de tamaño uniforme, importante para conseguir un mejor tueste.

Cuando se comparan diferentes variedades de café, algunas de granos más pequeños tienen un perfil de sabor mas pronunciado y complejo que otras de mayor tamaño. Aún así los granos de menor grado o tamaño de una misma variedad se suelen considerar no exportables.

Como comentamos existen varias clasificaciones regionales con la misma idea, por ejemplo, de menor a mayor, dentro de cada serie: Terceras, Segundas y Superior en México y algunos países de Centroamérica; o Excelso Supremo en Colombia; PB, A, B y C en India; E, AA, AB, PB, C, TT y T en Kenia; o N º 1, Fancy y Extra Fancy el café de Kona.

Pero en estos casos las clasificaciones no suelen referirse a un único tamaño de pantalla e incluyen otros criterios como cantidad de defectos, altura, etc.

Tamper, de la mano del barista

El apisonador, compactador o prensador manual de café, últimamente mas conocido por su nombre en inglés, es una herramienta y un símbolo del barista, y es que a través de su utilización se comienza a distinguir a un posible profesional de un casual elaborador de café.

El tamper consiste en un peso generalmente de aluminio u otro metal liviano de un diámetro que se ajusta firmemente a la cesta del filtro. Su base puede ser plana o algo convexa y se utiliza para apisonar y compactar manualmente el café en el filtro durante la elaboración de un espresso. Es una técnica todavía descuidada en la hostelería, un detalle mas de los que se suelen pasar por alto a pesar de que influye significativamente en el resultado de la extracción.

Al presionar el café el agua demora mas tiempo en impregnarlo y aumenta la presión, lo que permite obtener mas cuerpo y una crema suave y espesa. Al contrario, cuando el agua pasa con demasiada facilidad el espresso sale débil, acuoso, y si se deja un tiempo de preparación mas largo, demasiado amargo.

Una vez que el café molido se ha dosificado en el portafiltro, se debe distribuir uniformemente en la cesta con la mano o utilizando una espátula, evitando dejar cualquier espacio vacío.

A continuación se utiliza el tamper presionando levemente para nivelar y posteriormente se presiona con unos 20 kilos de fuerza uniforme. El objetivo es crear una pastilla de café dura a través de la cual el agua caliente de la máquina de café penetre de forma homogénea.

Dado que el agua de la máquina de café está bajo presión, es importante evitar caminos de menor resistencia en el café y forzar al agua a impregnarlo uniformemente para una correcta extracción.

Algunos molinillos o máquinas de café incorporan una prensador para compactar el café pero, mejores o peores, aún no resultan útiles y los resultados no pueden compararse a la presión aplicada en forma manual.

Valen la pena unos segundos para un mejor espresso con “sello personal“.

Torrefacto, de necesidad a mala costumbre

El grano de café adquiere durante el tueste sus principales atributos de aroma y sabor.

Para elaborar café torrefacto, a los granos de café se les añade azúcar en la última etapa del tueste, un máximo normativo de 15% en peso. Debido a la temperatura del tambor, aproximadamente unos 200º C., el azúcar se carameliza y forma una película quemada brillante alrededor del grano de café.

Lo único que se consigue con este proceso es una bebida mas oscura y un sabor ligeramente amargo.

El azúcar carbonizada enmascara muchas de las cualidades del café, arrasando particularmente con sus aromas, pudiendo aportar únicamente cierta uniformidad justificable cuando se utilizan cafés de muy mala calidad.

Por si fuera poco lo dicho, el café torrefacto se considera además perjudicial para la salud. Siendo por lo general mas difícil de tolerar por el sistema digestivo, ha sido prohibido en algunos países por considerarse cancerígeno.

¿Por qué entonces en España se lleva a cabo esta práctica casi desconocida en el resto del mundo?

En los años cuarenta, la escasez dominante hacía muy difícil y caro hacerse con el café necesario, por lo que sustitutos como la raíz de achicoria o semillas de cereales mezcladas con azúcar quemada se convirtieron en sucedáneos del café en muchas casas.

En ese contexto parece lógico el éxito del café torrefacto. Rebajado con hasta un 20% de azúcar, proporcionaba una bebida mas oscura y amarga, una sensación de café mas fuerte utilizando menos café.

La operación se justificaba también aduciendo la intención de proteger la frescura del café. Cubrir el grano tostado con una fina capa de azúcar quemada, demoraba para algunos la pérdida de aroma y lo protegía del oxígeno del aire en una época sin las alternativas de envasado actual.

Lo malo es que esta práctica, comprensible durante esos años, se convirtió en costumbre y se continuó aún cuando las condiciones económicas variaron con el paso de los años.

La liberación del sector cafetero en 1980 y la autorización a la venta de café molido, crearon un nuevo mercado de alcance nacional, promoviendo la llegada de grandes empresas de la alimentación al sector. Sin embargo el café torrefacto fue comercializado también por las empresas multinacionales. Aunque a priori lo desconocían, aprovecharon la existencia de un producto permitido para ofrecer un café barato, uniforme y reconocido por el consumidor español.

 Este a su vez llegó a convencerse de que el café debía ser amargo y fuerte acompañado de otra costumbre, la de agregarle invariablemente leche y azúcar para hacerlo pasable. Y el café torrefacto, en efecto puede generar una sensación de mayor densidad que para algunos sabe acompañar grandes dosis de leche, y un amargor que pide a gritos un poco de azúcar. Razón por lo cual un café natural pasa a ser para muchos, con las mismas proporciones de aditivos, un café “flojo”.

De esta manera bebedores de café a diario pero muy poco exigentes ayudaron a conformar una oferta muy pobre en la mayoría de los establecimientos. Un café fuerte, genérico y uniforme se convirtió en regla, y las excepciones, los matices y la rica variedad del café, quedaron para una pequeña minoría.

Lentamente el café natural gana terreno aunque la presencia de torrefacto, generalmente mezclas, tanto en el mercado doméstico como en la hostelería dejan claro que hay una largo camino por recorrer respecto a la calidad del café.

Espresso, desafiando tiempos modernos

La invención de la máquina de café espresso se atribuye comúnmente al milanés Luigi Bezzera, aunque desde un siglo antes se empezaban a patentar inventos que utilizaban la presión del vapor con el objetivo de elaborar la mayor cantidad de café en el menor tiempo.

Comenzando el siglo XX Bezzera patentó una máquina que llevaba la presión de vapor de agua directamente al café molido y el líquido directamente a la taza.

En muchos aspectos, la máquina Bezzara estableció la configuración básica que se mantendría a lo largo del tiempo. Una máquina que redujo el tamaño del filtro donde se elaboraba el café aumentando el número de válvulas, permitiendo producir varias tazas individuales al mismo tiempo.

Desiderio Pavoni compró la patente a Bezzera y añadió una válvula de alivio de presión importante. Giovanni Achille Gaggia agregó en 1947 un pistón manual accionado por resorte que empujaba el agua a través del café, con presión, más fuerte y rápido, evitando que se queme el café y produciendo la famosa crema espumosa que hoy en día constituye un elemento imprescindible del espresso.

Se hizo evidente que el método espresso no solo era rápido, podría ofrecer una gran taza de café al maximizar el sabor y reducir al mínimo los gustos menos agradables que acompañan un tiempo de elaboración mas largo. La máquina de espresso creció en popularidad en los cafés y restaurantes en Italia especialmente después de la II Guerra Mundial.

Desde el principio se comenzó a utilizar el vapor recogido en la parte superior del tanque también para calentar la leche que ya era costumbre agregar al café. Una válvula con una boquilla larga se alimentaba de la parte superior del tanque donde se reúne el vapor para calentarla creando espuma de leche.

Con sucesivas mejoras plagadas de nombres propios que hoy en día forman parte de la historia del café, en la década de 1960 comenzaron a evolucionar métodos más automatizado para forzar el agua caliente a través del café. Empezando con simples bombas hidráulicas, hasta llegar al día de hoy con calderas diferenciadas, control de temperatura y presión con máxima precisión, y cada vez mas tecnología.

Las nuevas máquinas empujan el agua a través del café a una presión que es ahora aceptada como ideal para la elaboración, un mínimo de nueve atmósferas o bares, es decir nueve veces la presión normal ejercida por la atmósfera de la Tierra.

El café espresso ha superado ampliamente su objetivo de acelerar los tiempos, loado ideal de la modernidad, para convertirse en parte de la cultura gastronómica y social. Exportado de Italia al mundo representa un estilo de café aún en constante evolución.

Campeonatos baristas

La figura del barista, conocedor y experto elaborador de café, profesión aún poco reconocida dentro de la gastronomía y la hostelería, tiene en los campeonatos que se celebran a nivel internacional, nacional o regional un merecido protagonismo.

Estos certámenes son mucho mas que una competición y un espectáculo, se convierten en lugar de encuentro, intercambio e inspiración para los baristas, entusiastas y miembros de la industria del café. En ellos los profesionales refuerzan su identidad, adquieren experiencia, se atreven a innovar y muestran su conocimiento, conquistando nuevos adeptos que aprenden a valorar esta bebida como se debe.

En España hay dos campeonatos principales, los organizados por  el Forum del Café y  SCAE, siglas en inglés para Asociación de Cafés Especiales de Europa, basados en la elaboración de bebidas a base de espresso.

El Forum del Café, es una asociación formada por importantes empresas de esta industria cuya tarea es difundir la cultura del café en el país, promover el consumo de café de calidad y también por supuesto prestigiar la figura del barista. Realizan actividades, publicaciones, tareas de asesoramiento y formación con el objeto de que crezca el número de profesionales y consumidores, en lo posible apasionados, o al menos informados acerca del café y sus posibilidades.

SCAE España, forma parte de una organización internacional que impulsa la producción y consumo de cafés especiales, granos sostenibles de altísima calidad. Fundada en Londres en 1998, a pesar de su nombre su dominio no se limita al continente europeo, y junto con la Asociación de Cafés Especiales de América organiza los eventos baristas mas importantes del mundo. El campeonato mundial barista, World Barista Championship, es el evento mas prestigioso de la profesión, en el que cada país participante envía un representante que previamente ha ganado una competencia a nivel nacional.

En cada país estos eventos tienen su particular importancia pero en general tienen cada vez mas repercusión y mas nivel, lo mismo en España.

Por estos días se están realizando en el país los campeonatos regionales de donde surgen los finalistas para elegir al representante español que participará en el campeonato mundial 2012 a realizarse en junio en la ciudad de Viena.

Se han realizado ya tres competiciones, en Foz, Zaragoza y Osuna, y solo queda un campeonato a realizarse en Balaguer (14 de abril) antes de la final que se realizará en Madrid entre el 6 y el 8 de mayo, de la que saldrá el barista que representará a España que ha logrado un excelente cuarto lugar en 2011 de la mano de Javier García.

Cualquiera que aprecie el café, quiera aprender y conocer mas de cerca este mundo puede acercarse a estos eventos que son de carácter público y con entrada libre.

Además de asistir a un evento gastronómico de nivel, un concurso con estrictas reglas técnicas, posibilidades creativas y un amplio universo sensorial evaluado por jueces certificados, podrá palpar el entusiasmo, la camaradería y el esfuerzo de mucha gente por dar a conocer el trabajo que hay y debe haber detrás de una buena taza de café, junto a la variedad de posibilidades de estos granos.

Mas información y agenda de eventos
http://scae.es
http://forumdelcafe.com/

Agua caliente bajo control

Las nuevas cafeterías de especialidad y también las casas de té que trabajan con productos de calidad y fórmulas precisas saben que para una correcta elaboración no basta con agua caliente. Ni hervida, ni a punto de hervor, para extraer lo mejor de cada té, es necesario una temperatura adecuada, y lo mismo sucede con el café, dependiendo del método de preparación elegido.

La formación del personal es crucial pero el ritmo de trabajo de un negocio y los mínimos tiempos de espera que toleran los clientes hacen muy difícil cumplir con un servicio correcto. Aún haciendo un esfuerzo y cuidando la calidad del agua, su temperatura se convierte en un factor aproximado, o que contribuye a evitar formas de elaboración alternativas al espresso en el caso del café.

A principios de 2009, los campeones baristas James Hoffman y Stephen Morrissey, junto con Anette Moldvaer, experta catadora, y la firma irlandesa Marco, comenzaron a compartir ideas y bocetos para crear una caldera que fuera una solución para el café de especialidad que utiliza método manuales pero con medidas, tiempos y temperaturas muy controladas. Así dieron lugar a la fabricación de un prototipo al que llamaron Uber Boiler.

El Uber Boiler es un sistema preciso, que ofrece una cantidad exacta de agua a una temperatura exacta. Se trata de una caldera bajo mesada, de 6 litros, y una unidad con un grifo en la superficie, con función de báscula digital, ajuste con lector de temperatura y temporizador. Su desarrollo fue el resultado directo de la necesidad de proporcionar grandes cantidades de agua caliente con el fin de preparar una taza perfecta de café cada vez.

Actualmente, solo está en uso en unas pocas cafeterías de las mas reconocidas en todo el mundo, su precio es todavía muy alto (alrededor de 4000 €). De a poco existen otros prototipos similares en desarrollo, y sobre todo su creación contribuye a la idea sobre la importancia del manejo profesional de todos los elementos que intervienen en la elaboración de un café o un té para obtener un excelente resultado.

Defectos del café

Los defectos en los granos de café pueden ser muchos y de variada procedencia. Se consideran entre ellos anormalidades o enfermedades del grano, descuidos o fallos durante la recolección y el proceso de producción del café, e incluso objetos extraños como piedras o palos que al colarse aún en una mínima proporción alteran y perjudican las características de sabor y aroma de un café.

Todas las imperfecciones tales como huecos, granos deformados, rotos, con muescas, con moho, con signos de inmadurez o demasiado maduros, etc. se van quitando durante el proceso de producción, pero es inevitable que subsistan en una mínima cantidad. La cantidad de defectos se utiliza entre otras variables, para clasificar y determinar el grado de calidad y especialidad de un café, y para esto se suelen “valorar” los defectos especialmente en relación a su influencia en la taza.

Mientras que en un café comercial se pueden llegar a encontrar defectos en un 10% de los granos de café verde, en uno especial el promedio debe ser de alrededor del 1% y aún así debe tratarse de defectos menores o secundarios.

Diferencias de calidad también suelen darse entre el café comercial en grano y el molido. Al comprarlo tostado en grano al menos es posible observar algunos defectos, cuando está molido es prácticamente imposible determinar cualquier tipo o cantidad, otra razón para moler el café en casa.

Amargor, baja acidez, sabor metálico, plano, ahumado, terroso, a fruta madura, son algunas de las características que pueden aportar estos granos al conjunto del café. Sólo en muy contados casos estos defectos pueden llegar a considerarse deseables para algún paladar, o como el caso del café caracolillo hasta hace poco considerado defecto, dejar de serlo.

Preinfusión, cuestión de segundos

La preinfusión consiste en verter solo el agua necesaria para empapar el café, saturándolo de manera uniforme y completa hasta que éste “florezca”. Esta expansión del café molido por la humedad se deja reposar determinados segundos antes verter el resto del agua. De esta manera se consigue un sistema homogéneo para obtener una mejor infusión.

La función de esta acción es uniformizar las condiciones de extracción de todas las partículas de café molido. Con esto se evita el movimiento del café, la formación de grumos, y la extracción es mas pareja y provechosa.

Este sistema es válido para cualquier sistema de preparación de café filtrado y determinar el tiempo de espera depende de la cafetera, el tipo de filtro y el gusto de cada uno. Aunque suele establecerse en algo menos de 30 segundos o hasta que las primeras gotas de café comienzan a caer, probar y elegir el adecuado es sencillo y entretenido.

Ultimamente, la importancia de este paso se ha trasladado al espresso. Algunas máquinas realizan una pre infusión de unos pocos segundos, otras permiten hacerla manualmente, depende mucho de la máquina y la posibilidad de controlar las distintas variables. Entre los baristas se debate su relevancia y las condiciones adecuadas para realizarla. La presión adecuada, la temperatura del agua, el tiempo de exposición, el filtro, e incluso el tipo de café son factores que pesan para los mas detallistas y, como no, alteran el resultado final.