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Tamaño de los granos de café

El café verde se analiza y clasifica en origen antes de su venta. El número de defectos, criba y calidad de taza se utilizan para determinar la calidad del café.

La criba o tamaño de pantalla se obtiene al pasar los granos de café por un tamiz, una malla o lámina metálica perforada con orificios usualmente redondos u ovalados. El diámetro de los agujeros a través del cual el grano puede pasar se expresa en múltiplos de 1/64 pulgadas es decir 0,3968 milímetros.

Los tamices por lo general van del 12 al 20, es decir de 4,76 a 7,94 mm. Aún cuando diferentes regiones cafeteras utilizan su propia terminología, el mejor indicador es la criba, indicado por valores como 17/18, 15/16, 13/14, etc. Esto significa 17/64 de pulgada (unos 6,75 cm.), 18/64 de pulgada (7,14 cm), etc.

Pero, ¿por qué se clasifican los granos? ¿es importante su tamaño?

Los granos de café de mayor altitud suelen ser más densos y de mayor tamaño. Al desarrollarse lentamente a mas altura también se supone que tienen mejor perfil de sabor, y por eso en algunas regiones existe una correlación entre el tamaño de grano de café, la densidad y calidad.

Sin embargo, esta correlación tiene tantas excepciones que la clasificación por tamaño se utiliza en la mayoría de los casos para verificar que el lote de café es de tamaño uniforme, importante para conseguir un mejor tueste.

Cuando se comparan diferentes variedades de café, algunas de granos más pequeños tienen un perfil de sabor mas pronunciado y complejo que otras de mayor tamaño. Aún así los granos de menor grado o tamaño de una misma variedad se suelen considerar no exportables.

Como comentamos existen varias clasificaciones regionales con la misma idea, por ejemplo, de menor a mayor, dentro de cada serie: Terceras, Segundas y Superior en México y algunos países de Centroamérica; o Excelso Supremo en Colombia; PB, A, B y C en India; E, AA, AB, PB, C, TT y T en Kenia; o N º 1, Fancy y Extra Fancy el café de Kona.

Pero en estos casos las clasificaciones no suelen referirse a un único tamaño de pantalla e incluyen otros criterios como cantidad de defectos, altura, etc.

Defectos del café

Los defectos en los granos de café pueden ser muchos y de variada procedencia. Se consideran entre ellos anormalidades o enfermedades del grano, descuidos o fallos durante la recolección y el proceso de producción del café, e incluso objetos extraños como piedras o palos que al colarse aún en una mínima proporción alteran y perjudican las características de sabor y aroma de un café.

Todas las imperfecciones tales como huecos, granos deformados, rotos, con muescas, con moho, con signos de inmadurez o demasiado maduros, etc. se van quitando durante el proceso de producción, pero es inevitable que subsistan en una mínima cantidad. La cantidad de defectos se utiliza entre otras variables, para clasificar y determinar el grado de calidad y especialidad de un café, y para esto se suelen “valorar” los defectos especialmente en relación a su influencia en la taza.

Mientras que en un café comercial se pueden llegar a encontrar defectos en un 10% de los granos de café verde, en uno especial el promedio debe ser de alrededor del 1% y aún así debe tratarse de defectos menores o secundarios.

Diferencias de calidad también suelen darse entre el café comercial en grano y el molido. Al comprarlo tostado en grano al menos es posible observar algunos defectos, cuando está molido es prácticamente imposible determinar cualquier tipo o cantidad, otra razón para moler el café en casa.

Amargor, baja acidez, sabor metálico, plano, ahumado, terroso, a fruta madura, son algunas de las características que pueden aportar estos granos al conjunto del café. Sólo en muy contados casos estos defectos pueden llegar a considerarse deseables para algún paladar, o como el caso del café caracolillo hasta hace poco considerado defecto, dejar de serlo.

Relaciones comerciales en busca de la excelencia

El comercio directo de café es la relación directa entre productor y tostador para la compra de granos. Esta relación sin intermediarios puede abordarse desde dos perspectivas, como novedosa alternativa al comercio tradicional y como búsqueda incansable de la calidad.

La realidad abarca ambas, y es que el objetivo de mejorar la calidad del café y hacerse con la mejor materia prima ha llevado a crear relaciones comerciales atípicas, mas cercanas entre productor y comprador que benefician a ambas partes y de las que surgen algunos de los mejores cafés.

Para muchos representa una mejora en las etiquetas y certificaciones medioambientales y de comercio justo, ya que el empeño de éstas no se basa en la calidad del producto sino en la forma de producción.

A través de viajes a países productores o por medio de concursos de cata cada vez mas frecuentes las empresas contactan con los productores. El más prestigioso de estos concursos es la “Taza de la Excelencia” una estricta competencia anual que se celebra en nueve países productores. Estas competiciones de cata ciega toman hasta 10 días, tras lo cuales se subastan los cafés en línea a postores de todo el mundo que compiten por los granos, alcanzando precios record.

Otras veces la relación comienza con viajes largos visitando fincas de café y celebrando reuniones sin beneficio inmediato. Compartir unas cuantas tazas de café con la gente que lo cultiva es para algunos una forma de entender mejor ese café y puede ayudar a los productores a comprender lo que un comprador está buscando. Luego llegan los acuerdos y el incentivo económico para incrementar la calidad. El agricultor tiene que estar convencido de que su inversión en la finca vale la pena interesándose en distintos aspectos del mercado y en las reglas y habilidades de catación y evaluación.

Las relaciones comerciales directas suelen establecerse bajo acuerdos mediante los cuales la tostadora garantiza el pago a un precio superior que el de Comercio Justo y otras certificaciones de control, para los cafés que cumplan con un estándar acordado sobre la base de una escala de catación. Si el café obtiene una puntuación por encima de ese nivel, los productores ganan aún más. Al mismo tiempo esos lotes particularmente excepcionales se tuestan por separado y se venden a un precio superior como micro lotes.

Además de la calidad cada empresa tostadora determina sus propias normas respecto a la sostenibilidad de sus cafés. La mayoría incluye pautas mas o menos estrictas en este sentido, el único problema es que por lo general son ellas mismas las encargadas de dar garantía de que se cumplen. El consumidor final por tanto debe tener confianza en el tostador en este sentido, que éste a su vez debe alimentar permanentemente transmitiendo comunicación y transparencia.

Esta forma de comercio ha crecido mucho en los últimos años pero siempre a pequeña escala con personas realmente comprometidas que han logrado crear relaciones de verdadera colaboración donde las dos partes están dispuestas a invertir tiempo, energía y dinero en su café.

El desarrollo del modelo practicado por tostadoras y personajes de renombre y el triunfo de éstos cafés también ha dado lugar al surgimiento de escaparates de productores y cooperativas que venden sus granos a pequeños y medianos compradores de todo el mundo.

Si bien esto viene a desvirtuar la fortaleza e interacción de las relaciones que originaron esta formula es una opción para aquellos que quieran explorar, acceder a nuevos cafés y crear relaciones comerciales con menos recursos, aún en marcado contraste con el viejo pero aún muy extendido modelo de comodities.

La elección del método en el proceso del café

El tratamiento del grano de café requiere un largo proceso y puede ser tan importante en el resultado de la taza como su cultivo, su tueste o su elaboración.

Este proceso consiste en la eliminación de la pulpa de la cereza, la cáscara que recubre los granos y su secado. Existen dos métodos principales según los cuales se transforma la mayoría del café recién cosechado en café verde listo para su comercialización, el método húmedo o lavado y el método seco.

Método húmedo
proceso del cafeBásicamente consiste en sacar los granos de la cereza que los recubre previo a su secado.

Cada cereza contiene dos granos (sólo uno en el caso del caracolillo), cada uno está recubierto con una sustancia transparente o mucílago llamada piel de plata y finalmente rodeado por una cáscara (pergamino).

En el proceso húmedo las cerezas recién cosechadas se hacen pasar por unas máquinas que rompen su superficie sin dañar el pergamino. Este grano que sale de la despulpadora se lava para librarlo de la miel y se deja reposar en agua de 24 a 48 horas. En este proceso de fermentación se rompe toda la piel de la cereza y se suelta la miel que recubre los granos. Este proceso es critico, ya que si el café se queda mas tiempo del necesario se sobre fermentará afectando su calidad.

proceso del cafeUna vez lavado el café, se extiende en superficies limpias, generalmente patios de cemento o bastidores, exponiéndolo al sol para su secado alrededor de 5 días. En las fincas mas industrializadas se utilizan secadores de tambor. Después de este proceso el café se denomina “pergamino”.

Los granos se dejan reposar durante tres a cuatro semanas en su pergamino. El café pergamino muestra ya las características que conocemos de un grano de café, solo que este grano se encuentra envuelto en una cubierta amarillenta de paja. proceso del cafe
Los productores que no tienen la necesidad de vender su café de inmediato, guardan el café en este estado de pergamino en lonas de yute en lugares airados. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.

Finalmente solo quedará pasar los granos por una moledora para eliminar esta capa y obtener los granos de café verde.

El café lavado resulta un café más limpio, brillante y afrutado. La mayoría de los países con café valorado por su acidez percibida, procesará el café utilizando este proceso.

Este método requiere una gran cantidad de agua y puede provocar problemas de contaminación. Generalmente se recicla la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua lo que facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por pozos de filtración.

Método seco
proceso del cafeEste método se utiliza generalmente cuando el agua no es abundante. Es un método mas simple y mas barato y de esta manera se procesa el café robusta y el de menor calidad, aunque esto no quiere decir que el café así manejado sea necesariamente de baja calidad.

Las cerezas recién cosechadas se ponen a secar. Cuando están completamente secos, los granos se muelen para eliminar la piel de cereza, el pergamino y la piel de plata, todo de una vez.
proceso del cafe
El proceso en seco produce un café de cuerpo mas pesado, dulce, suave y complejo. La mayoría de los cafés de Indonesia, Etiopía, Brasil y Yemen son procesado en seco.

Preferencias y Tendencias
El método húmedo, o la eliminación de la pulpa antes del secado, es el enfoque preferido para el café fino porque la eliminación de los residuos de la fruta reduce la posibilidad de que los azúcares se fermentan y absorban durante el secado.

Sin embargo, el café producido en algunos lugares con el método seco puede producir versiones interesantes con carácter afrutado, y de unos años a esta parte, algunos productores decidieron iniciar el secado del café dentro de la fruta madura en zonas más húmedas del mundo, lugares donde el método lavado es la norma para el café fino.

Estos cafés se han convertido en favoritos de muchos y son el centro de experimentación informal pero intenso por parte de algunos productores para encontrar la manera de secar el café encerrado en su cereza sin los efectos secundarios desagradables que a veces conlleva, como el moho o la fermentación excesiva.

proceso del cafeGeneralmente los cafés “naturales”, como se los denomina, utilizan métodos híbridos omitiendo la etapa de fermentación que elimina la piel plateada resultando cafés con características de ambos procesos. Brasil ha hecho progresos en este método y produce algunos de los mejores cafés naturales actualmente.

La mayoría de los productores de café se cobrará la virtud de su método de procesamiento, la conclusión a la que se puede llegar es que cada región tiene su propia técnica y de que el método utilizado debe contribuir a alcanzar el perfil de sabor que desee el productor.

Arábica vs. Robusta, una rivalidad sin sentido

No todas las plantas de cafeto son iguales. Cada especie y variedad ofrece un fruto diferente. Aunque hay muchas mas las especies arábica y robusta suman el 98% de la producción mundial.

La Arábica, cultivada en Centroamércia, Sudamérica, Asia y Este de Africa, es la más apreciada, y representa entre el 70 y 75% de la producción mundial de café. Originaria de las regiones montañosas de Etiopía, sensible al calor y la humedad, crece en altitudes superiores a los 800 metros y cuanto más alta sea la cota, mejores suelen ser las cualidades del grano de café.
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