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Un mundo de conexiones entorno al té

Los tés puros ofrecen de por sí un amplio abanico de posibilidades, pero tienen además la facultad de combinarse ofreciendo infinitas bebidas.

Tradicionalmente el objetivo de las mezclas de té era encontrar equilibrio y un carácter único mediante la utilización de tés de diferentes orígenes. Sobre todo permitiendo que las variaciones en la calidad de las hojas de una temporada a otra sean suavizadas e imperceptibles para el consumidor.

Esto ocurre sobre todo con el té negro que se mezcla para hacer la mayoría de los tés comerciales, pero también ocurre con infusiones u otros tés tales como el Pu-erh, donde las hojas se mezclan de diferentes regiones antes de ser comprimidas. Algunos blends como el English Breakfast o el Russian caravan se han hecho tan populares que son casi una categoría en sí mismos en la que también es posible encontrar variantes.

También es muy frecuente y cada vez mas en Occidente, la creación de tés aromatizados. Existen diferentes procesos para crear estas mezclas. El té es muy permeable a cualquier olor, y esta capacidad que puede ser un problema durante el procesamiento de las hojas, el transporte o el almacenamiento, puede también ser utilizada ventajosamente para preparar tés perfumados.

te-aromatizadoAunque muchos tés todavía se enriquecen directamente con flores, hierbas, especias, incluso humo, en general se suelen aromatizar en grandes tambores de mezclado con perfumes, aromatizantes o aceites esenciales añadidos capaces de aromas pronunciados, que es difícil lograr con los ingredientes originales.

Los tés de flores son particularmente estimados en Asia. El té de jazmín procesa flores con las hojas de té verde durante la oxidación, dejando luego algunas a modo decorativo. Rosas, osmanthus, crisantemos o la flor de loto son también utilizadas frecuentemente.

Hierbas como la menta, en el Norte de Africa y Medio Oriente, o el pandano en el Sudeste de Asia, son combinaciones que forman parte de la cultura del lugar.

Composiciones con frutas o aceites esenciales de los cítricos, han dado lugar a conocidas mezclas, como el renombrado Earl Grey.

Especies como el cardamomo, la canela, pimienta, clavo, vainilla, nuez moscada, etc. se utilizan especialmente en la India y Medio Oriente dando lugar distintas variedades de Chai o Kahawah.

Y también se utilizan granos como en el caso del japonés Genmaicha, humo de maderas u hojas como en el Lapsang, o bebidas con alcohol como el Jagertee, un té con ron.

Una infinidad de posibilidades con unas hojas protagonistas capaces de adaptarse y enriquecerse sin perder autoridad.

Las estaciones del té

Las hojas de té se recogen a lo largo del año en distintas temporadas. La forma en que se organiza la cosecha depende de la zona de cultivo y la producción, pero siempre el momento de recogida de un té será determinante de su sabor y calidad.

Mientras algunos tés son recolectados en una sola época del año, otros pueden ser cosechados en el transcurso de dos, tres o mas temporadas. En determinadas plantaciones se recolecta hasta siete veces en un año.

recoger-teY si algunos tipos de té son mejores cuando se recolectan y producen durante la primavera, otros lo serán en verano, y algunos en otoño. Algunas plantaciones tienen una cosecha principal en primavera, luego una cosecha secundaria, etc.

Son los tés de principio de la primavera, los que corresponden a la primera cosecha, los que cuentan por lo general con mas fama, brotes de crecimiento escalonado que comienzan a asomar por el surgimiento de nuevas hojas. Las plantas de té han almacenado durante todo el invierno una reserva de nutrientes para tener la energía suficiente para ese primer crecimiento con mayor cantidad de aminoácidos, de dulzor, suavidad y cuerpo únicos.

El té recolectado en primavera será mas “fresco” y la frescura es importante en el caso del té verde, el amarillo, blanco, y algunos oolongs. Otros tés en cambio se envejecen para mejorar su sabor o suavizar su astringuencia.

El nombre en inglés First Flush se aplica especialmente a los tés de la India como Darjeeling o Assam. Los tés de Darjeeling primera cosecha, son muy estimados y alcanzan precios muy altos. De color brillante, aroma delicado y suave astringencia, un sabor ligero y fresco se disipa en las siguientes cosechas a medida que la planta crece y se desarrolla a través de la temporada.

estaciones-del-téDependiendo de la clase de producción, los requisitos de la recolección y el objetivo de sabor, la recogida puede ser de sólo brotes, hoja ligeramente abierta, brote mas una hoja inmediata, o algo mas.

También la época de la primera cosecha es muy variable según las regiones de cultivo, se situa por lo general entre los meses de marzo y mayo, pero puede darse a fines de febrero o principios de junio dependiendo principalmente de la latitud y altitud del jardín.

La calidad resultante de un té depende por supuesto de la calidad de todos los elementos de su producción, y especialmente en ciertos tés negros y post-fermentadosa estas primeras hojas del año pueden no producir los mejores sabores. Pero conocer la temporada en la que un té fue recolectado es un dato importante que hace a la trazabilidad del producto final y revela información acerca de las características de sabor y aroma que pueden esperarse.

Nilgiri, aroma de India

Las plantaciones de té de Nilgiri se encuentran al sur de la India. La mayoría de los cultivadores son pequeños productores Badagas, una comunidad local de agricultores.

El nombre Nilgiri es tamil y significa “Montañas Azules”. Estas se extienden entre los 900 metros y 2.600 metros, y allí se producen una amplia gama de productos agrícolas, aunque el té es la columna vertebral de la economía local. La primera plantación comercial data de 1854 con semillas procedentes de China.

Muchas plantaciones por lo general poseen y operan sus propias plantas de procesamiento. Los pequeños productores venden sus hojas a fábricas independientes, aunque en los últimos años, algunas fábricas han comenzado a comprar plantaciones.

El clima tropical de Nilgiris hace que la zona sea mucho más productiva que otras como Darjeeling. A pesar de que las dos áreas tienen áreas cultivadas similares en extensión, los Nilgiris pueden llegar a producir cuatro veces más.

El té se recoge todo el año, pero el mejor té se produce durante la estación seca, de diciembre a marzo. Una parte de té de Nilgiri se destina al consumo local indio y se procesa mediante el método de producción Crush-Tear-Curl (CTC), tiene un precio razonable y se utiliza a menudo en el té con especias llamado Masala Chai. Otra parte se exporta, y por lo general encuentra su camino en mezclas usadas para bolsas de té. Aunque variedades de mas calidad como Orange Pekoe (OP) y Broken Pekoe Orange (BOP) son muy codiciados en subastas internacionales.

Poco a poco el té Nilgiri se hace un lugar entre los tés mas reconocidos, y alentado por programas que promueven la calidad de la Junta de Té de la India y otros organismos, encuentra su camino hacia los mercados occidentales, donde se valora por su aroma y sabor.

Esté té es generalmente descrito como oscuro e intensamente aromático. El sabor fuerte de té Nilgiri hace que sea útil para los propósitos de mezcla. Los mejores tés tienen un toque de fruta y una textura exquisita.

Guía para conocer el té

La variedad de tés disponibles es amplísima. A medida que aumenta el consumo y el interés por los diferentes tipos de té es posible encontrar en cualquier sitio mas orígenes, mas nombres, mas particularidades.

Para un público creciente el té ya no es solo el té negro de toda la vida o algún blend conocido. Aunque el té verde ha tenido una repercusión sin igual en Occidente en los últimos años, es frecuente conocer otras categorías como el té blanco u oolong, diferentes zonas de origen como Darjeeling o Fujian, nombres de infinidad de mezclas con frutas, flores, especias, etc., etc.

Probar y experimentar es la única manera de llegar a conocer las diferentes posibilidades del té y expandir el paladar. Pero para apreciar mejor los cientos de tés disponibles es mejor utilizar algunos tés de referencia como guía y puntos de comparación.

Toda lista debe incluir distintas zonas de cultivo y tés de las principales  categorías: blanco, verde, oolong y negro.

A continuación mencionamos 10 tés que pueden utilizarse como pauta:

Aguja de Plata. Este té blanco se originó en China, aunque se produce en otros países. Solo utiliza los primero brotes que se recogen a mano a principios de primavera, antes de que se desarrollen las hojas.

Bai Mu DanTambién conocido como White Peony es un té blanco que se considera como puente al té verde. Ligeramente oxidado, suele tener un sabor más completo y mayor potencia que el primero.

Long JingTambién llamado Dragonwell, es reconocido por su alta calidad, y elogiado por sus cuatro cualidades: color de jade, aroma dulce vegetal, sabor suave y forma singular aplanada.

Sencha: Verde japonés, aromático, de sabor vegetal fresco y delicado con cierta cremosidad. Su calidad y características pueden varíar bastante al abarcar una producción muy grande.

Li Shan: Un oolong taiwanes con fragantes aromas florales. Cultivado a mas de 2000 metros de altitud, cada bola suele contar de dos hojas y un brote tierno con notas florales y frutales.

Tie Guan Yin: Otro té Oolong pero donde destaca un olor tostado y notas amaderadas o ahumadas. Se asemeja al Li Shan en su forma, pero se distingue por su olor y un color amarronado.

Darjeeling primera cosecha: Si bien este té de la India se suele clasificar como un té negro, guarda similitudes con los oolongs. Pueden encontrarse notas de frutas como la uva junto a la vivacidad de un té negro.

Dian Hong: Producido en la provincia de Yunnan al suroeste de China. Cuando son de calidad estos tés negros se distinguen por la cantidad de brotes de las hojas que producen una bebida de color naranja o dorado con un aroma dulce, suave y sin astringencia.

Keemun: Los tés Keemun se presentan como ejemplos brillantes de tés negros chinos. Existen variaciones que ofrecen una amplia gama de aromas que van desde el chocolate hasta las notas de melocotón o ciruela.

Pu erh: Los Pu erh son únicos en su procesamiento. Mientras que muchos tés dependen de un proceso de oxidación para desarrollar el sabor, éstos se basan en un proceso de fermentación en distintos grados consiguiendo una bebida oscura de consistencia robusta, sabores complejos y notas de tierra.

Esta guía es orientativa, y puede ayudarnos a distinguir olores, texturas, colores y sabores. “Para recordar y establecer referencias es muy útil tomar nota de todas las características del té. También es importante atender a la calidad del té calidad del té que se va a probar, y además probar el mismo tipo té de fuentes diferentes ya que pueden variar sus condiciones y particularidades. Por último prestar mucha atención a la elaboración para conseguir lo mejor de cada té.

Hay muchos tés diferentes e interesantes como los clásicos Assam, el particular Lapsang Souchong o el original Kukicha, sin duda siempre un mundo por descubrir.

Oolongs de Formosa

Taiwan produce té oolong, verde y negro, sin embargo destacan especialmente sus famosos tés Oolong, fruto de unas excepcionales condiciones ambientales y una cuidada producción.

Conocidos generalmente como Tés de Formosa por el antiguo nombre de la isla, representan alrededor del 20% de la producción mundial de Oolong y son reconocidos por su dulzura y complejidad. La clave de sus cualidades es el impresionante paisaje de montaña con clima húmedo y frío, temperaturas fluctuantes, y rico suelo, utilizado antiguamente para huertos frutales.

El cultivo comercial de estas plantas provenientes de China comenzó en la segunda década del siglo XIX. Los Oolongs taiwaneses tienen perfiles de sabor propios de cada región, suelen ser más delicados que sus homólogos chinos, pero cada uno ofrece su propia personalidad. Los más estimados son los alta montaña, que incluyen el popular Ding Dong (a veces escrito Tung Ting), y más recientemente cultivado Ali Shan oolong. La altura a partir de la cual los tés entran en esta categoría es algo imprecisa pero se considera por lo general arriba de los 1000 metros. La cosecha se realiza cinco veces al año, entre abril y diciembre, y las de  julio, agosto generalmente reciben las calificaciones más altas.

Estos son los tés mas conocidos y apreciados:

Ding Dong: Este té crecido en las montañas del distrito de Nantou, fue traído a Taiwan en el siglo 19 de las montañas de la parte continental Wuyi. Sus cualidades especiales se han atribuido a una niebla casi permanente. Este té de altura no está muy oxidado, y  en él persiste un delicado recuerdo frutos secos combinado con frutas tropicales. Un buen Ding Dong es una suave, dulce y placentera experiencia.

Bai Hao: Cuidadosamente  enrollado y ligeramente oxidado, su perfume afrutado y melosidad, consiguen una taza dulce con um acabado a fruta seca. También conocido como White Tip Oolong o Belleza Oriental. Su sabor único se origina en parte por la inclusión de los huevos de insectos y sacos de huevos durante la cosecha, lo que contribuye un elemento que ha sido descrito como terrenal y robusta. La aceptación de este sabor ha llevado a la tolerancia de los insectos y las prácticas de cultivo orgánicas de este té.

Bao Zhong: Ligeramente oxidado, es delicado, ligeramente cremoso, con un aroma floral que perdura. Solo los tés que crecen en la región de Ping Ling al Norte de la isla y procesados de forma específica pueden considerarse Baozhong. También conocido como Pouchong o Qing Cha Pouchong oolong, es un té fermentado ligeramente, con notas florales. ‘Pouchong’ se refiere a su modo de envolver las hojas.

Diosa de Hierro: Esta variedad se originó en el continente, en la provincia china de Fujian y se asocia con una leyenda en la que un productor de té encontró una planta de té exclusiva cerca de una estatua de hierro de la diosa Kuan Yin. También conocido como Tie Guanyin, es un oolong tradicionalmente asado de sabor algo más fuerte a nuez tostada. El té es de color marrón rojizo.

Ali Shan y Li Shan: Ambas áreas té son relativamente nuevas, dedicadas a la producción de té Oolong desde la década de 1980, pero los agricultores utilizan técnicas avanzadas para crear estos tés en el que casi se puede saborear el fabuloso terroir, la niebla de la mañana, el calor del sol, la montaña. Hay algo al mismo tiempo etéreo y profundo en la gama de sabores que producen: algo de mantequilla, frutos secos, cítricos y dulces notas florales surgen con cada infusión.

Ali Shan (Montaña Ali) en el centro de Taiwan es famoso por su ferrocarril de vía estrecha que serpentea por las montañas y los jardines de té. De esta área forma parte el cultivar Chin-Hsuan o Jin Xuan, que produce famosos tés de profundos y delicados matices.

Más al sur, se encuentran los cultivos de Li Shan. Más alto, hasta 2.600 metros, se considera generalmente como superior aunque algunos prefieren la dulzura del Ali Shan. Tienen un aspecto y aroma muy similar aunque el té Ali Shan parece decididamente más verde.

En el área de Da Yu Ling, en la zona de Taichung, se cultiva un té a altitudes superiores a 2.500 metros, la gran altura permite un crecimiento muy lento de las hojas que consiguen un delicado y exquisito sabor. Se recomienda beber por el método Gong Fu. El té Dayulin alcanza precios altísimos debido a su limitada producción y es en ocasiones falsificado.

Osmanthus Oolong: También es muy conocido este té perfumado con flores que se ofrece en bodas como signo de buen augurio. El Osmanthus es una flor muy apreciada por su intenso perfume de tono frutal y floral que recuerdan al albaricoque y jazmín.

Debido al ambiente tan propicio para el cultivo del té en la isla también se producen tés verdes y negros de muy buena calidad.

El país es un gran bebedor de té y en los útlimos años se ha hecho muy popular su famoso bubble tea a nivel mundial.

Cha Jing, el té hecho cultura

Con elementos de poesía y filosofía el Clásico del Té, Cha Jing o Ch’a Ching (茶 经), escrito por Lu Yu, es un gran tratado sobre el té, un análisis pormenorizado que resulta en el reflejo de hábitos e ideas que han modelado la cultura del té en China y ha contribuido a su expansión, particularmente a Japón.

Aún hoy es posible encontrar traducciones del libro, pero es difícil captar el verdadero espíritu literario de la obra, escrita en un estilo poético sintético trabajado por los eruditos de la época, y asimismo comprender el conjunto que supone el detalle de investigación y análisis desde el origen, la producción, los utensillos, la elaboración y la forma de beberlo, con algunas especificaciones que pueden considerarse muy útiles hoy en día mientras otras pueden carecer de sentido.

Lu Yu vivió durante la dinastía Tang, en el siglo VIII. Adoptado por un monje budista aficionado al té, tuvo allí su primer contacto con la bebida y comenzó el interés por la planta que se convirtió en una fascinación que le acompaño toda su vida.

El té comenzaba a vivir su época de oro en todo el imperio bajo la Dinastía Tang (618-907) y era producido y consumido profusamente gracias a la transmisión oral que lo había situado como un producto no sólo de uso medicinal sino de consumo cotidiano, de forma sin embargo aún muy variada. En diferentes lugares se practicaban distintas maneras de producción y preparación con desiguales resultados. Aún no había certeza de su calidad: algunos productores distinguían la cosecha de primavera como té y las posteriores como ming o té amargo, y no había acuerdo de cómo ni cuando se debía cosechar y tratar el té.

Lu Yu dedicó muchos años a la investigación del té, visitó plantaciones, tomó muestras, indagó, estudió todo lo relativo a su origen, historia y costumbres, y plasmó todo eso en su gran libro. Al mismo tiempo lo dotó de una visión filosófica ligada a la evolución del pensamiento religioso de la época en el que el té simboliza la armonía y la unidad misteriosa del Universo.

Sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo del conocimiento y rituales del té mas allá de la extensa frontera del imperio. Durante la dinastía Tang las relaciones culturales entre China y Japón fueron nutridas y comenzó a cultivarse el té en Japón.

La primera mención de un acto formal que implica el consumo de té en la cultura nipona data del siglo VIII, sin embargo en ese momento es probable que no se pareciera mucho a la ceremonia japonesa del té, tan conocida hoy en día a la que se le concede una importante influencia de este libro.

El libro abarca todos los aspectos del té y se divide en diez capítulos con el siguiente detalle:
1.- Referencias mitológicas y descripción de la planta de té;
2.- Enumeración de herramientas para la recolección, proceso y almacenamiento del té;
3.- Formas adecuadas de producción;
4.- Descripción de utensillos para elaborar y beber el té;
5.- Guía para la correcta elaboración;
6.- Variedades y propiedades del té conocidas en la época;
7.- Historias, anécdotas y registros con mención del té a lo largo de la historia;
8.- Lugares de producción en China y su diferente calidad;
9.- Omisiones permitidas tanto en la producción como en en la elaboración bajo excepcionales circunstancias;
10.- Diagramas que conforman una guia abreviada y referencia de los capítulos anteriores.

Un estudio tan amplio, tan hondo y tan particular que ha dotado al té de un sentido reflexivo y hasta trascendente para muchos, único e imposible de hallar en otra bebida, comida u objeto, y que perdura hasta nuestros días.

Té negro Keemun

Este famoso té se cultiva en China, en Qimen, provincia de Anhui, el Este del país.
Variadas historias acompañan el nacimiento de esté té, y aunque la producción de té verde en Qimen tiene una larga tradición que se remonta a la dinastía Tang, el cultivo y producción de té negro comienza a fines del siglo XIX, probablemente inspirándose en el famoso té negro de Fujian, Lapsang Souchong, cuyo prestigio y exportaciones crecían por esa época.

Pero rápidamente el té Keemun adquirió su propio carácter y merecida fama debido a su excelente calidad e intenso aroma. La combinación del suelo con buen drenaje y el clima cálido y húmedo de la zona permitieron una buena adaptación de las hojas de té a la fermentación.

El aroma afrutado, con notas de pino y flores secas crean su sabor distintivo y equilibrado. Suave, fresco y con cuerpo se suele utilizar en versiones de calidad de famosos blends como el English Breakfast.

Conocido por distintos nombres que dan cuenta de su condición como “el borgoña de los tés” o “reina de las fragancias”, por su aroma a veces a orquídeas se lo denomina también “dulce té de China”, donde suele beberse solo sin leche ni azúcar.

Té de Kenia, un desconocido en boca de todos

Aunque no son los mas conocidos ni renombrados, los tés africanos representan aproximadamente el 30% de la exportaciones totales de té. Son varios los países que cultivan té, y blends populares de todo el mundo incluyen en sus mezclas hojas de Malawi, Zimbawe, Tanzania, Uganda o Kenia.

Kenia es el mayor productor de té del continente africano y tercer exportador mundial de té negro. Aunque para muchos mas conocido por su café, la industria del té representa una de las principales fuentes de ingresos del país.

El cultivo fue introducido en 1903 y comenzó a comercializarse en 1930 durante dominio británico. El té es también parte de la cultura y la dieta de los kenianos. Su consumo en el país comienza en la época colonial pero su forma de elaboración es mas parecida al chai de India, también popular en la vecina Somalia.

El té producido en Kenia suele ser fuerte de fragancia fresca y profunda. Los principales distritos de cultivo se encuentran en o alrededor de las zonas altas a ambos lados del Gran Valle del Rift en altitudes que van desde 1.500 a 2.700 metros sobre el nivel del mar. El té se cultiva a lo largo del ecuador lo que significa que recibe aproximadamente 12 horas de luz solar durante todo el año, con 1200-1400mm de lluvia a lo largo de todas las estaciones. Esto hace que la producción sea constante durante todo el año, tanto en cantidad como en calidad.

Más del 90% de té de Kenia es recogido a mano, la producción se realiza por el método ortodoxo y grandes plantaciones conviven con pequeñas parcelas que representan hasta el 60% del total. A pesar de conseguir un té negro de buena calidad el producto se comercializa en el mercado mundial y suele formar parte de mezclas con tés de calidad variada.

La Junta de Té de Kenia se encarga de promocionar, controlar e investigar los cultivos de té, y al parecer en los últimos años se encuentra comprometida en el desarrollo de la calidad de esta industria contribuyendo a agregar valor a los productos de té para los mercados nacional e internacional.

Earl Grey, perfecta sintonía

El éxito de este clásico se debe a una conseguida combinación de té negro y aceite de bergamota. Contrario a otras mezclas o tés aromatizados en este té no se pierde sino que se afirma el sabor del té negro mientras la bergamota le otorga a la infusión un toque exótico, cítrico y floral distintivo.

La historia de este té tiene distintas versiones pero debe su nombre a un primer ministro inglés Earl (título nobiliario) Charles Grey. El suceso de este té que utilizaba la familia Grey llevó a su comercialización por las firmas Twinings y Jacksons of Piccadilly alrededor de 1830, hasta convertirse en el preferido de los británicos incluso por delante del english breakfast.

La bergamota es un cítrico cultivado especialmente en Calabria, Italia. El aceite esencial de esta fruta, que se extrae de la corteza en ocasiones se sustituye por sucedáneos o cítricos similares de otros orígenes de menor calidad.

Originalmente el té negro era de China, aunque actualmente es mas frecuente la utilización de tés de Sri Lanka o India. Ultimamente es posible encontrar earl grey con bases de té menos tradicionales. El Darjeeling para lograr un té mas delicado y perfumado, el té verde, e incluso existe un rooibos earl grey.

Existen infinidad de variaciones de este té que incluyen ingredientes tales como jazmín, lavanda, pétalos de rosa, variedad de cítricos y hierbas. También se utiliza como saborizante para muchos tipos de tartas y dulces, chocolates, y originales salsas.

Una opción deliciosa siempre en perfecta sitonía.