Category Archives: clases y origen

Zhu chá, explosión de té verde

Mas conocido por su nombre en inglés Gunpowder (pólvora en español, debido a su particular forma) es un estilo de té utilizado en la producción de té verde, especialmente en la provincia de Zhejiang en China, y también oolong, en la que cada hoja es enrollada en una pequeña bolita.

La producción de zhu cha se remonta a la dinastía Tang (618-907). Las hojas de té se enrollaban manualmente luego de un previo secado para luego dejarse secar con esa forma. Al día de hoy la mayoría de este té se suele laminar y enrollar con máquinas y solo los grados más altos se siguen elaborando a mano.

Los principales centros de producción donde se encuentran las variedades mas conocidas de té gunpowder provienen de China (Pingshui Gunpowder), Taiwán (Formosa Gunpowder) y Sri Lanka (Ceilan Gunpowder). También existen varios tipos de tés verdes que se suelen rodar en “pólvora”, incluyendo Chunmee, Tieguanyin, Guanyin Huang, y Ding Dong, así como oolong y algunos tés de jazmín de alta gama.

El enrollado hace que las hojas sean menos susceptibles a la rotura y les permite retener mejor su sabor y aroma, de forma natural. La bebida es de color ámbar, con un sabor algo mas intenso que otros tés verdes, un poco astringente y dulce al final con algo de ahumado.

Los gránulos brillantes son un indicador de la frescura de este té. Las pequeñas bolas se abren durante la elaboración del té mostrando la hoja original. Se elabora, al igual que otros tés verdes y oolong, con agua no demasiado caliente.

Este té se bebe en todo el mundo y es una opción válida a cualquier hora del día, pero su consumo está particularmente ligado al té con menta que se bebe en Marruecos y el Norte de Africa. Por eso se exporta principalmente a los países del Magreb, donde se utiliza en la preparación del tradicional té, centro de cualquier reunión social.

Da Hong Pao, té de leyenda

Da Hong Pao es un té oolong proveniente de la montañas Wuyi, al noroeste de la provincia china de Fujian.

Las particulares condiciones climáticas y del suelo en esta zona otorgan un carácter excepcional a este té que es especialmente famoso por contar con su propia leyenda.

Según ésta, la madre de un emperador de la dinastía Ming fue curada de una enfermedad a partir de cierto té y el emperador envió una túnica roja para honrar y vestir a las plantas de donde éste provenía.

Unos pocos arbustos de té que crecen en una roca en el monte Wuyi se consideran originales supervivientes de esta historia y hasta hoy en día son objeto de veneración y cuidadosa recolección.

Menos de un kilogramo de té se obtiene de estas plantas cada año. Una parte es retenida por el gobierno chino y es reservado para invitados de honor o ceremonias. El resto se subasta a precios altísimos.

Empresas y proyectos de distinta índole invierten en la preservación del interés de este té y de otros similares, de muy alta calidad y con una rica historia.

Fracciones tomadas de las plantas originales se utilizan con éxito desde hace mas de 20 años para producir plantas genéticamente idénticas que producen este té. Variaciones de sabor producidas por el proceso, diferencias en el suelo, y ubicación de las plantas se toman en cuenta para calificar la calidad de estos tés Da Hong Pao, que por lo general se consideran auténticos cuando crecen en su lugar de origen.

Los tés oolong suelen ser sofisticados y contienen una variedad de sabores, aromas y resabios, y el té WuYi, se considera especialmente complejo. La tierra rica en minerales le otorga un sabor mineral con regusto dulce. El sabor distintivo ha sido descrito como una fragancia floral a orquídeas con notas minerales y gran cuerpo.

Kukicha, no solo hojas de té

El kukicha o té de rama es una mezcla de hojas, tallos y pequeñas ramas de la planta de té Camelia Sinesis, obtenida generalmente de la producción de té verde japonés aunque puede encontrarse en versiones mas oxidadas.

Su sabor es ligeramente dulce y cremoso una mezcla de hojas de té con notas de nuez, o castañas en su versión ligeramente tostada. La materia prima del kukicha suele proceder de la producción de bancha o sencha. Cuando procede de la producción de gyokuro, toma el nombre de karigane.

Su popularidad en occidente se debe a su mínimo contenido de cafeina, su sabor y sus beneficios para la salud promocionados por las dietas macrobióticas.

En Japón, es considerada aún por muchos como una bebida de campesinos debido a que tradicionalmente era consumida por los agricultores que vendían los tés de hojas que producían. Al día de hoy sigue siendo un té económico por su forma de producción.

El houji kukicha es la versión tostada del kukicha, de color ámbar y suave aroma, crea una bebida poco sofisticado pero cálida y de buen sabor.

El kukicha se prepara como todos los tés verdes a una temperatura no demasiado alta, dejándose infusionar de 2 a 3 minutos, de acuerdo a sus características y calidad.

Sri Lanka, la isla del té

Sri Lanka, Ceilán hasta 1972, al sur de la India en el océano Índico, es el cuarto país productor de té del mundo. El sector es una de las principales fuentes de ingresos y emplea mas de un millón de personas directa o indirectamente.

Sin embargo, fue el café el cultivo por excelencia en la isla hasta que una serie de plagas diezmaron las plantaciones. El té fue introducido como cultivo comercial en la segunda mitad del siglo XIX y su producción aumentó exponencialmente en la década de 1880. A finales de ésta casi todas las plantaciones de café en Ceilán se habían convertido al té.

La humedad, las bajas temperaturas, los vientos y las lluvias en la sierra central del país, crean un clima que favorece la producción de té de alta calidad.

El té se cultiva en Sri Lanka con el método de “siembra en contorno”, los arbustos se plantan en líneas en coordinación con los contornos de la tierra, generalmente en laderas. La recolección se hace a mano, una gran proporción de la fuerza laboral son mujeres jóvenes de la etnia tamil (la edad mínima para trabajar es de doce años), a menudo con condiciones de trabajo muy malas. Con gran habilidad arrancan por lo general dos hojas y una yema para producir un producto de gran calidad. Al igual que en otros lugares se realizan varias cosechas durante el año siendo la primera la mas valorada.

Las hojas recogidas son llevados a las fábricas donde rápidamente se elimina el exceso de humedad en la hoja. Una vez secas, las hojas de té se enrollan y colocan en un cilindro giratorio, este método sirve como catalizador para la reacción de las enzimas con el oxígeno. Luego se deja fermentar a temperatura ambiente por lo que los tiempos de fermentación varían de acuerdo al calor y la humedad. Finalmente cuando la hoja cambia a un color cobrizo brillante se introduce en una cámara de cocción al carbón para evitar mas reacciones químicas.

Este método de elaboración le confiere a la bebida un sabor bastante peculiar, además de una coloración más profunda y un aroma intenso a cítricos. Se utiliza solo y en blends como los famosos earl greyo english breakfast.

Si bien el grueso de la producción es de té negro existen plantaciones que producen té verde principalmente de las existencias de variedad Assam. Se cultiva principalmente en Idalgashinna y por lo general tiene un cuerpo más lleno y penetrante, y el característico sabor a nuez de los tés de Assam. También se produce algo de té blanco en la zona de Nuwara Eliya, cultivado a mas de 2000 metros cuyo resultado es una infusión delicada con notas de de pino y miel.

La Junta del Té de Sri Lanka comprueba cada envío de té que se exporta para garantizar la calidad del producto. El “Logo de León” garantiza que el té se produce en Sri Lanka. Los tés se dividen en tres grupos en base a la altura y geografía del terreno en el que se cultiva.

El nombre de “té de Ceilán” o “té de Sri Lanka” sigue siendo considerado como un signo de calidad y cuenta con prestigio en todo el mundo.

Jardines de té en suelo europeo

Los jardines de té son lugares de impresionante belleza que forman parte de rutas turísitcas en el contienente asiático.

La fascinación apasionada por el té junto al deseo de afrontar el reto de cultivar estas plantas en climas en los que parece imposible a simple vista, ha llevado a la creación de jardines de té en Inglaterra, Suiza e Italia. Una oportunidad para disfrutar de la armonía visual y conocer cómo crecen diferentes variedades de esta planta, como se cosechan y procesan las hojas a pequeña escala, sin salir de Europa.

En una finca familiar del siglo XIV, la plantación de té Tregothnan en Cornwall, en el suroeste del Reino Unido se estableció en 1997 y ahora cuenta con algo mas de 8 hectáreas, con alrededor 1.000 arbustos por hectárea. Las plantas son una mezcla de variedades de diferentes lugares del mundo aunque predomina la variedad assam.

Aunque no ha habido plagas de importancia, y los faisanes son el único depredador que temer, el clima presenta un serio reto cada invierno, con heladas severas y temperaturas de hasta menos 6 º C. Las 22 variedades de té, representan una cosecha de más de diez toneladas anuales. La empresa existe desde 1999 pero su primera recolección ocurrió en 2005 y desde entonces, según su director Jonathan Jones, la producción mejora cada año. Sus tés se comercializan junto a otras infusiones herbales y flores producidas en la finca.

El jardín puede visitarse con cita previa. El recorrido permite conocer la fascinante historia del jardín, sus colecciones de plantas y caminar por la plantación de té, un pequeño “Darjeeling” dentro de un espléndido jardín privado. La visita al jardín termina con un té en la casa de verano.

En Monte Verità en Ticino, Suiza, el cultivo de té no fue diseñado para ser una empresa comercial, sino creado para permitir a los visitantes comprender tanto el cultivo como la cultura del té. El pequeño jardín de té fue presentado en 2004 por Peter Oppliger, un especialista en plantas medicinales. Sus primeros experimentos se realizaron en las cercanas islas Brissago en el Lago Maggiore que continúa en Italia, donde el microclima permitió prosperara a las plantas de té. Posteriormente se le invitó a establecer un pequeño jardín en el Centro de Cultura del Té en las laderas de Monte Verità a 300 metros sobre el nivel del mar.

El centro está diseñado como un lugar de paz y meditación, sus actividades, el ambiente y la filosofía basada en los ideales de armonía y respeto. Es un lugar de estudio e investigación, donde se realizan seminarios, eventos, exposiciones y ceremonias de té japonés. El camino del té conduce a los visitantes a través del jardín permitiendo “limpiar sus mentes de las preocupaciones del mundo material” antes de llegar al pabellón de té japonés, un lugar tranquilo para la contemplación y a continuación una interpretación de la ceremonia del té en la Casa de Té Loreley, realizado por un maestro del té japonés determinados días.

La primera cosecha de té Ticino se recogió en 2005, y actualmente se realizan tres cosechas al año, en primavera, verano y otoño. Los brotes de la primavera son el principal cultivo se cosechan a mano para producir té verde Sencha y gyokuro. Las hojas se tratan al vapor a la manera japonesa y terminan con una cuidada selección de hojas secas.

En Italia, el pequeño jardín de té de Sant-Andrea di Compito en la región de la Toscana, también permite a los visitantes la oportunidad de tomar el té de fabricación local.

Flores de té, arte que se bebe

El concepto de atar las hojas de té con flores, como expresión artística, surgió en China durante la Dinastía Song para deleite visual del Emperador. Este té, sin embargo, no se utilizaba para beber.

Recientemente, en la década de 1980, estos arreglos florales elaborados artesanalmente se han conviertido en un espectáculo visual en la tetera o en la taza. Las formas que ocultan son infinitas y generalmente evocan objetos, plantas o animales.

Cada capullo o perla, hábilmente preparada a mano, es un pequeño manojo de hojas de té y flores secas atado con hilo de algodón en una bola. Cuando se empapa se expande y se despliega en un proceso que emula el nacimiento de una flor. Amaranto, clavel, crisantemo, jazmín, lirio, hibisco y caléndula, son las flores mas utilizadas.

Artesanos talentosos seleccionan largas hojas de té que se cosen para hacer exhibiciones espectaculares. Las hojas y brotes de hojas suelen ser de una variedad específica de la planta del té, el Da Bai arbusto Cha (traducción literal: Big White arbusto de té). Estas hojas se transformen en el té verde o blanco que se utiliza para hacer las perlas, aunque también se utilizan otros tipos de té. Las flores, también son cuidadosamente escogidas, ya que no sólo producen el efecto de la floración, sino que también otorgan un aroma delicado al té, que no debe afectar significativamente su sabor.

El té se elabora o se sirve generalmente en recipientes de vidrio de modo que el efecto de la floración se pueda apreciar en toda su dimensión. Cada capullo se puede volver a utilizar dos o tres veces sin un deje amargo.

El capullo se activa al entrar en contacto con el agua y lentamente comienza un espectáculo único, ya que cada planta tiene una forma diferente, color, tamaño, y también debido a que se trata de un trabajo manual. Las flores están vinculados con el fin de obtener una variedad de creaciones interesantes. De acuerdo con la apariencia y el color de la flor de té resultante, se le otorgan nombres como rayo de sol, corazón a corazón, etc.

A diferencia de otros tés, esta infusión no adquiere un sabor amargo si se deja la bolita más tiempo del debido en el agua. Es más, para que la flor se abra completamente, se debe esperar por lo menos seis minutos. La infusión se bebe con normalidad, teniendo las mismas propiedades y sabor de las hojas de té utilizadas con atractivos aromas florales, un completo espectáculo para los sentidos.

Pueden ver este video comercial donde se aprecia la variedad de posibilidades y la magia de esta forma de té.

Assam, tierra de té

Dos variedades principales de Camellia Sinesis se utilizan para la producción de té en todo el mundo: la planta de hoja pequeña variedad china (C. sinensis sinensis) y la planta de grandes hojas verde oscuro Assam (C. sinensis assamica), utilizada principalmente para el té negro.

El estado de Assam, al Noreste de la India, de donde es originaria esta variedad, es la región de cultivo de té mas grande del mundo, solo superada en producción por la zona Sur de China, y donde se produce la mitad del té proveniente de la India. Situada a ambos lados del río Brahmaputra, y lindando con Bangladesh y Myanmar, experimenta importantes precipitaciones durante el periodo del monzón con altas temperaturas creando un efecto invernadero, con un invierno relativamente seco y fresco.

Cultivado en su mayoría en tierras bajas, cerca del nivel del mar, a diferencia de los tés Darjeelings y Nilgiris cultivados en tierras altas, es conocido por su cuerpo, vivacidad, sabor a malta y color fuerte y brillante. Los tés de Assam, o las mezclas que lo contienen se venden en los países anglosajones como energizantes tés de desayuno, como el popular English Breakfast.

Aunque conocida por su producción de té negro, en la región también se producen pequeñas cantidades de té verde y blanco con características distintivas.

El té es generalmente cosechado en dos ocasiones. La primera oleada se hace a fines de marzo. La segunda, recogida más tarde, es el más preciado “té Tippy” más dulce y con mas cuerpo.

Lentamente, la región se interesa por el concepto de agricultura orgánica, sostenible y rentable. Lo curiosos es que lo hace siguiendo los principios de la India antigua y de la medicina Vriksh Ayurveda. Este sistema de medicina tradicional tiene sus propios procesos para la creación de abono orgánico a partir de prácticamente cualquier cosa, incluso materiales contaminantes que diluidos con otros pueden producir buenos fertilizantes.

La industria de té de la India que carga con crecientes costos de producción y la caída de los precios se muestra cada vez mas interesada en descontaminar el medio rural y conseguir al mismo tiempo compradores cada vez mas pendientes de los métodos de producción sostenible.

Longjing, forma singular de un té tradicional

Lung Ching o Longjing, también conocido por su traducción al inglés Dragon Well, es una variedad de té verde originario de la zona de Hangzhou, provincia china de Zhejiang, zona montañosa de clima templado y abundantes lluvias durante todo el año, alrededor del Lago del Oeste, Xi Hu.

Muy famoso en China, producido desde hace mas de mil doscientos años y mencionado en el primer libro de té escrito por el sabio Lu Yu, es reconocido por su alta calidad, y elogiado por sus cuatro cualidades: color de jade, aroma dulce vegetal, sabor suave y forma singular aplanada. Acerca del porque de esta forma, existen diferentes leyendas pero se cree que ha sido influenciado por la forma de producción de la vecina zona de Anhui, durante la dinastía Ming.

Como la mayoría de los tés verdes de China, las hojas de té de Longjing se “tuestan” después de la cosecha para detener el proceso natural de “fermentación”, que llega a producir otras variedades de té como el negro y eloolong.

La mejor calidad de té es recogida a comienzos de primavera (fines de marzo / principios de abril), antes del festival de Qing Ming. El té se suele clasificar por su grado de calidad y el lugar donde se produce. Las mejores calificaciones son para los pequeños brotes o pequeñas yemas con un par de hojas recogidos a mano de la punta de los tallos durante esta época.

Las hojas son siempre un buen indicador de la calidad, en general caracterizada por el grado de madurez y homogeneidad de los brotes. Las variedades de menor calidad pueden variar en color desde el azul hasta el verde intenso después de remojo. Antes de la infusión, el té Longjing de calidad tienen una forma plana y apretada lograda durante su producción.

Longjing no es sólo el nombre del té, es también el nombre de un templo y una pequeña localidad conocida en la antigüedad en la zona porque se creía que un dragón moraba allí en un pozo y controlaba la lluvia. A los pies del Lago del Oeste se construyó el Templo de Longjing, los monjes plantaron árboles de té, y así este té llegó a existir. Las variedades mas famosas son Xi Hu Longjing, históricamente dividido en cuatro sub-regiones: León (Shi), Dragón (Long), Nube (Yun) y Tigre (Hu), la primera es la considerada de mejor calidad.

La infusión se suele preparar en vasos o teteras de cristal. El vidrio tiene un impacto neutral sobre el té, además de mostrar el verde intenso de la bebida y las hojas características planas que deben flotar durante unos minutos.

Contiene vitamina C, aminoácidos, y una alta concentración de catequinas (antioxidantes).

Tés ahumados

Especialmente en la región montañosa de Wuyi de la provincia china de Fujian, se producen tés negros únicos, que difieren de los demás porque sus hojas se secan tradicionalmente con humo, por lo general de leña de pino o cedro, adquiriéndo un aroma y sabor característicos.

El humo de la madera tiene por objeto complementar el sabor natural del té negro, pero no debe abrumar. Así y todo esta variedad de té suele producir en el que lo prueba por primera vez una reacción muy positiva o claramente negativa.

Este té no es muy bebido en China, de hecho la mayor parte de la producción se destina a la exportación. Aunque no es un té muy frecuente hoy en día tampoco en Occidente, tuvo su época de oro en las décadas del 30 y 40 del siglo pasado.

El mas conocido des estos tés es Lapsang Souchong, que se considera el primer té negro de la historia. Souchong se refiere al tamaño de la hoja, una hoja más amplia que la pekoe, que por lo general se utiliza para hacer un té de mediana calidad. El té Lapsang se cultiva principalmente en las montañas de Fujian pero también en otras regiones de China y Taiwan aunque no con el mismo prestigio.

Otra variante es el Tarry Souchong un té mas ahumado que el Lapsang que se produce en la mismas zonas. El menos conocido, Xiao Zhen-Shan Zhong, es un té artesanal de mejor calidad y mas suave que solo se produce en la región de Wuyi y a diferencia del Lapsang es ahumado en frío.

Aunque el proceso es bastante simple, es muy importante determinar el punto de ahumado en el té. Las hojas Souchong primero se secan en casas de ahumado, a continuación se madura en barricas cubiertas de tela para ser ahumado por segunda vez.

Estos tés pueden beberse solos y a cualquier hora, pero suelen utilizarse para cocinar y también para beber acompañando ciertas comidas por su estupenda capacidad de maridaje.

Gyokuro, té verde jade

Este té verde japonés, considerado el té de mas calidad en Japón, tiene un sabor característico que combina la dulzura con un sabor astringente. Se diferencia del té verde en general conocido como Sencha, por su cultivo a la sombra antes de la recolección.

Después de los primeros brotes al inicio de la primavera, los arbustos de té son protegidos del sol durante unos 20 días antes de la cosecha. Los rayos del sol, inhiben la formación de catequina (tanino), responsable del sabor amargo del té. La sombra también aumenta la producción de teanina (aminoácido) fuente natural del sabor dulce del té. Una vez recogidas, las hojas se cuecen al vapor, se enrollan y se secan.

El Gyokuro es un té caro, debido a los altos costos y cuidado del cultivo, y la demanda del mercado. Los mas reconocidos son los de Uji, Kioto, donde se cultivan algunos de los tés mas prestigiosos, y los provenientes de Yame, Fukuoka, donde se produce actualmente mas del 40% de este té y es muy apreciado por su suavidad.

Hay otros tés con un tiempo de cultivo a la sombra como el Kabusecha correspondiente a la segunda floración que se coloca a la sombra durante una semana.

También el Tencha, con el que se hace el té matcha utilizado en la ceremonia japonesa del té, se cultiva bajo las mismas condiciones que Gyokuro, pero a diferencia de éste, no se enrolla después de cocerlo al vapor.

Para elaborar este delicado té, se recomienda utilizar mas cantidad de té por taza que para otros tés, 2 a 3 cucharaditas colmadas para 2 tazas pequeñas; utilizar una temperatura más baja para elaboración de la infusión, alrededor de 60 ° C dejándolo infusionar unos noventa segundos; y beberlo muy despacio, para saborear su distinguido sabor.