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Lahpet, el té que no se bebe

El té crece en Myanmar y se cultiva principalmente en las colinas del estado de Shan, al Este del país. Estas hojas juegan un papel relevante en la vida cotidiana de Myanmar donde es costumbre beber el tradicional té verde y té negro en menor medida, pero existe además una particular forma de elaborarlo y consumirlo exclusiva del pueblo birmano, el lahpet.

El lahpet es té fermentado en vinagre. Considerado un manjar en la cocina birmana, se elabora como ensalada o escabeche junto a otros alimentos y se come habitualmente como aperitivo, ensalada o después de una comida.

El A-hlu Lahpet o Mandalay lahpet, es servido en las mas importantes ceremonias sociales y religiosas. Considerado como gesto de bienvenida y hospitalidad, también se utilizaba como ofrenda de paz después de la guerra, para dejar el pasado detrás. Se suele presentar en un plato decorado con diferentes compartimentos para alojar cada ingrediente.

Los ingredientes de este plato pueden incluir hasta tres estilos de hoja de té, variedad de semillas crujientes, ajo, legumbres y nueces fritas, pescado seco, camarones o un insecto frito que vive en los estanques.

Una comida desconocida en Occidente, a la que también se le asignan propiedades curativas y beneficiosas para la salud, que sin duda constituye un plato nutritivo y rico en cafeína.

Agua caliente bajo control

Las nuevas cafeterías de especialidad y también las casas de té que trabajan con productos de calidad y fórmulas precisas saben que para una correcta elaboración no basta con agua caliente. Ni hervida, ni a punto de hervor, para extraer lo mejor de cada té, es necesario una temperatura adecuada, y lo mismo sucede con el café, dependiendo del método de preparación elegido.

La formación del personal es crucial pero el ritmo de trabajo de un negocio y los mínimos tiempos de espera que toleran los clientes hacen muy difícil cumplir con un servicio correcto. Aún haciendo un esfuerzo y cuidando la calidad del agua, su temperatura se convierte en un factor aproximado, o que contribuye a evitar formas de elaboración alternativas al espresso en el caso del café.

A principios de 2009, los campeones baristas James Hoffman y Stephen Morrissey, junto con Anette Moldvaer, experta catadora, y la firma irlandesa Marco, comenzaron a compartir ideas y bocetos para crear una caldera que fuera una solución para el café de especialidad que utiliza método manuales pero con medidas, tiempos y temperaturas muy controladas. Así dieron lugar a la fabricación de un prototipo al que llamaron Uber Boiler.

El Uber Boiler es un sistema preciso, que ofrece una cantidad exacta de agua a una temperatura exacta. Se trata de una caldera bajo mesada, de 6 litros, y una unidad con un grifo en la superficie, con función de báscula digital, ajuste con lector de temperatura y temporizador. Su desarrollo fue el resultado directo de la necesidad de proporcionar grandes cantidades de agua caliente con el fin de preparar una taza perfecta de café cada vez.

Actualmente, solo está en uso en unas pocas cafeterías de las mas reconocidas en todo el mundo, su precio es todavía muy alto (alrededor de 4000 €). De a poco existen otros prototipos similares en desarrollo, y sobre todo su creación contribuye a la idea sobre la importancia del manejo profesional de todos los elementos que intervienen en la elaboración de un café o un té para obtener un excelente resultado.

Té espresso

La forma de beber té encuentra nuevas formas. Particularmente en Asia se convierte en distintas bebidas que apuntan a un público joven y cosmopolita. La increíble variedad de bebidas envasadas a base de té verde que se puede encontrar en Japón o el té de burbujas son ejemplos de esta tendencia.

Una adaptación proveniente del mundo del café es el té espresso. Elaborado de esta forma desde hace unos años en Asia, especialmente en Taiwán, cuenta con su propia máquina “Teapresso”, de apariencia casi idéntica a una máquina de café, adaptada a temperaturas y tiempos adecuados para realizar extracciones de té. Aunque normalmente se utiliza para preparar mezclas con leche, frappes y bebidas de té helado, y va en contra de todas las reglas de oro para la elaboración de un té, la fuerza de vapor y agua caliente a través del té, al parecer pueden extraer una bebida de calidad sorprendentemente buena.

Estas máquinas han salido muy poco todavía del continente asiático, su precio y la ausencia de una red de proveedores y cadena de mantenimiento afectan su propagación entre cafeterías y negocios de té en todo el mundo, aunque seguramente es cuestión de tiempo.

La búsqueda de nuevas y creativas formas de elaboración y presentación de los alimentos y bebidas, y el crecimiento del mercado del té y las tiendas especializadas en Occidente no se mantendrá ajena a esta posibilidad.

En Inglaterra, tierra aficionada al té, algunas cafeterías comienzan a adaptar sus máquinas de café espresso para hacer extracciones fuertes de té, añadiendo filtros especiales de malla muy fina para el portafiltro. El fluido del té es menos grueso que el del café, pero funciona bien para preparar capuchinos y lattes.

También en Sudáfrica es común encontrar espressos “rojos”, una extracción de rooibos, bebida nacional del país, pero obtenida y presentada como un café, con o sin leche.

Determinar la calidad del té

El sabor y la calidad del té dependen de condiciones específicas de crecimiento y proceso de las hojas. Factores como la altitud, clima, suelo, ​temporada de recolección, secado o almacenamiento, influyen en el producto final.

La calidad del té suele determinarse por cuatro factores: aspecto, color, fragancia y sabor. Relacionados entre sí, mejor calidad significa mejor sensación general de apariencia, color, aroma y gusto, y se obtiene en general con hojas cuidadosa y manualmente seleccionados en el momento en que la planta Camelia Sinesis cuenta con mayor energía.

Apariencia

Las hojas secas permiten comprobar su forma, tamaño y suavidad. Dependiendo la variedad y el tipo de té hay diferentes normas respecto a estos factores. Sin embargo, todos los tés de alta calidad deben ser de hojas de tamaño y forma uniforme. En general, cuanto más largas, más delgadas y más densas mejor.

La ternura es un factor muy importante, buena sensibilidad significa que la hoja es firme y el color está bien equilibrado. La abundancia de pelaje blanco en la parte posterior de las hojas es un indicador de su frescura y juventud.

Las hojas deben ser en todos los casos, en lo posible enteras, sin tallos y ramas.

Diferentes variedades de té verde puede tener diferentes formas, como resultado de los distintos procesos de elaboración y almacenamiento del té. Con forma de cuerda, planas, de aguja, en espiral o de bola son algunas posibilidades.

Después de remojar las hojas de té absorben el agua, para recuperar luego su forma original. La forma original puede proporcionar importante información sobre la calidad del té y su forma de recolección.

Color

El color de las hojas de té secas debe ser algo brillante y bien formado, con cierta profundidad. El requisito del color cambia mucho para los diferentes tipos de té.

Una vez preparada la infusión la luminosidad es un indicador de calidad contra los colores apagados que parecen diluirse.

Los tés mas nuevos tendrán colores claros y frescos, mientras los tés mas fermentados serán de tonos oscuros.

Fragancia

La fragancia de las hojas de té secas es importante y completa con hojas de buena calidad.

La fragancia de la infusión también se ve afectada por la especie de té, el origen, la estación, la cosecha y el proceso. Cada té tiene su fragancia única. El té negro debe tener un aroma dulce, el té verde fresco y sutil, el té oolong aromas frutales y florales. Normalmente, la fragancia fresca y duradera es positiva. El té de baja calidad puede tener aroma a humo, algo quemado o amargo.

Pero, cuidado! Algunos vendedores de té añaden fragancias o aditivos al té para disimular su baja calidad.

Sabor

El té es una bebida exquisita y su valor está determinado en última instancia por el gusto.

Para obtener lo mejor de cada té es importante su correcta preparación, observando la calidad del agua, su temperatura, tiempos de infusión y servicio.

El sabor amargo suele utilizarse para describir un té de baja calidad. Pero un buen té puede tener inicialmente un sabor amargo que luego se convertirá en dulce. El té de baja calidad en cambio, tendrá un sabor amargo antes y después. Otros indicadores negativos del sabor del té son áspero, ácido, mohoso y rancio.

Con experiencia es posible determinar la calidad del té después del primer sorbo. Un líquido brillante de aroma fresco, refrescante y persistente retrogusto serán inconfundibles.

Té Tailandés

Conocido como té thai o cha-yen, que significa simplemente té frío en Tailandia donde es sumamente popular, es en realidad una bebida refrescante a base de té negro y anís estrellado que suele incluir también agua de azhar, semillas trituradas de tamarindo que le otorgan su característico color anaranjado (que a veces se logra con colorantes), especias y a veces limón.

El anís estrellado con forma de estrella, originario de China, tiene un sabor distintivo a regaliz dulce y es una especie frecuente en la cocina asiática.

Hay dos estilos de preparación de este té: con o sin leche, el primero se llama cha yen y el segundo cha dum yen.

El té se bebe siempre dulce y generalmente helado. Para su preparación con leche se utiliza leche evaporada, leche de coco, leche condensada o una combinación de éstas.

En restaurantes tailandeses se suele servir en un vaso alto con la leche por arriba o en un frappé, y es ideal para acompañar la picante comida del país. Sin embargo en las calurosas calles de Tailandia es costumbre beberlo al paso directamente de una bolsa de plástico con un sorbete, donde se vierte ya mezclado sobre hielo picado.

Algunas veces se confunde este té con el té de burbujas, bebida asiática con grandes perlas de tapioca, debido a que el té tailandés es un sabor popular utilizado en la preparación del té de burbujas.

Una temperatura a cada té

La temperatura correcta del agua al preparar un té puede transformar una taza de pasable a extraordinaria.

La temperatura ideal para diferentes tipos de té va desde los 60º C a la ebullición. Con una gama tan amplia puede ser difícil determinar la adecuada para cada uno, y dado que el objetivo de la elaboración es dejar que se manifiesten las mejores cualidades de un té, la temperatura del agua y el tiempo de infusión juegan un papel fundamental.

Especialmente importante en este aspecto es el papel de los taninos, compuestos polifenólicos presentes en el té. Tienen un sabor amargo y astringente que otorga carácter y cuerpo al té, y es importante permitir que éstos se desarrollen lo suficiente para dar a la bebida un buen acabado. Si el agua está demasiado fría, los taninos no llegarán a manifestarse lo que resulta en un sabor incompleto, vacío en el perfil particular de cada té.

A medida que aumenta la temperatura del agua es mayor la cantidad de taninos en la bebida hasta el punto que éstos pueden dominar el sabor volviéndola amarga y perdiendo otros elementos del sabor.

Sin embargo no existe un acuerdo universal respecto a la temperatura idonea para cada té, depende de su calidad, y también de la costumbre y perspectiva de quien lo prepara. El uso de agua hirviendo para los Oolongs en Taiwán y para el té negro entre los británicos, o la infusión en agua apenas tibia del Gyokuro en Japón son algunos extremos dentro del abanico de posibilidades.

Para conocer la temperatura exacta lo ideal es contar con un termómetro o calentador con indicador. Sino, es posible calcular sin mucha exactitud dejando reposar el agua destapada después de hervida alrededor de un minuto por cada 5 grados de temperatura, aunque claro, varios factores pueden condicionar mucho esta regla como la temperatura exterior, el recipiente, la cantidad de agua, etc.

A continuación indicamos un rango general, teniendo en cuenta que por lo general los tés mas finos y delicados necesitan una temperatura mas baja de elaboración.

Tés blancos: Alrededor de 75° C, infusionando de 4 a 8 minutos.

Tés verdes: 60-80°, con tiempos de exposición de 1 a 3 minutos. Los tés japoneses suelen utilizar agua menos caliente que los chinos. Será suficiente que la superficie exterior de la tetera o jarra que contiene el agua permita mantenerla con las manos apenas quemándose los dedos.

Oolong: 88-95° C. El tiempo de infusión puede variar entre 1 y 8 minutos.

Tés negros: 88 a 100° C. Como hemos comentado algunos tés requieren temperaturas mas bajas. Ejemplo de ésto es el First Flush Darjeeling (primer brote) que se recomienda elaborar con agua entre los 80 y 93° C. Por lo general se dejan infusionar entre 3 y 5 minutos.

Pu-erh: Agua hieriendo o muy caliente.

Mas allá del té, las distintas tisanas e infusiones se realizan a partir de diferentes plantas, por lo que sus instrucciones de preparación varían ampliamente. Algunas como la yerba mate se elaboran con agua bastante antes de la ebullición. Otros, como las semillas de hinojo, suelen hervirse. Por lo general sin embargo se hacen con agua a punto de ebullición entre 5 y 8 minutos.

Como siempre, experimentar es la clave.

Té, mantequilla y sal, al gusto tibetano

El té con mantequilla es una bebida tradicional y muy popular en el Tibet, entre algunas minorías del Sudoeste de China y Bután. Está hecho de hojas de té negro, mantequilla de yak y sal.

El proceso de preparar el té de mantequilla lleva mucho tiempo y es bastante complicado. Se utiliza té negro en ladrillo proveniente del Tíbet o de China. Las hojas de té se hacen hervir durante muchas horas y luego se añade la mantequilla y la sal en una especie de cilindro donde se mezcla y se bate con energía hasta obtener una bebida de color blanquecino.

La mantequilla se hace con leche de yak, que en el Tíbet se llama dri, a diferencia de los machos, yak. Los yaks son los animales más importantes en la vida tibetana, piedra angular de la existencia de nómades y agricultores.

Beber té de mantequilla es una rutina normal de la vida tibetana. Comienzan a beberlo por la mañana y pueden beber muchas tazas a lo largo del día. Se calcula que los nómadas beben con frecuencia alrededor de hasta 30 tazas diarias. También se ofrece como bebida de hospitalidad a los huéspedes a quienes se vuelve a llenar la taza permanentemene antes que acaben de beber.

La harina de cebada, la leche de yak y la carne son los ingredientes básicos de la dieta tibetana. El té de mantequilla es una bebida caliente que proporciona gran cantidad de energía calórica y es especialmente adecuado para conservar las temperaturas corporales en el riguroso clima del Tíbet, especialmente a altitudes de 4000 metros.

La combinación no suele resultar muy atractiva para los no tibetanos, es mas la mayoría la encuentra bastante desagradable y aceitosa. Debe interpretarse y beberse como una sopa caliente ideal para un clima frío, el que la pruebe pensando en un té es probable que quede bastante decepcionado y hasta ligeramente asqueado.

Un té helado siempre frío

El té helado es uno de los placeres mas simples, saludables y refrescantes del verano. Prepararlo es sumamente sencillo y nos permite crear e innovar facilmente variando ingredientes.

La forma mas difundida de prepararlo es hacer el té caliente, dejarlo enfriar y luego refrigerarlo. Otra opción que ultimamente se extiende es la elaboración del té en frío directamente.

Cuando prepararamos un té o una infusión, dotamos al agua de sabor, color y varias sustancias activas, como los polifenoles, antioxidantes, la teína, etc. Se trata de un proceso básico, pero no simple. Si el agua está caliente, el proceso es mas rápido y la extracción mas completa, produciéndose reacciones químicas que transforman algunas de las sustancias. Con el agua fría, por el contrario, los extractos se manifiestan más lentamente y de forma selectiva.

Así, el té preparado en frío, al igual que ocurre con el café, es químicamente diferente de la bebida caliente. Tiene un sabor distinto, mas suave, preserva mejor el sabor natural de la hoja y contiene menos teína.

Puesto que la infusión en frío es un proceso relativamente lento y suave, las proporciones y los tiempos no son críticos y para acelerarla solo es necesario agregar mas té.

Las proporciones estándar para el té helado son unas 4 cucharaditas o 2 bolsitas por litro, con un tiempo de preparación de 8 a 12 horas.

En Taiwán, donde el té de burbujas se ha vuelto muy popular en los últimos años, utilizan casi el doble de té con con una exposición igual de larga. Otras versiones recomiendan una proporción mucho mayor de té con tiempos mas breves para una bebida mas intensa.

Muchas infusiones como la flor de jamaica, también se suelen tomar frías y se pueden preparar también de esta manera obteniendo un sabor mas afrutado.

Queda mucho verano … vale la pena probar!

Infusión en bolsa o a granel

No existe una razón por la cual los mejores tés no se puedan colocar en bolsas de infusión, aunque esto no suele suceder con frecuencia. Sí es verdad, que un buen té de hoja entera necesita espacio para desplegarse y dar lo mejor de sí, imposible de lograr en las pequeñas bolsitas para infusionar.

Sin embargo, en este sentido se ha avanzado, cada vez son mas frecuentes los sobres con un doblez que se expanden, las bolsas mas grandes, las aún mas grandes hechas en tela y las mallas piramidales de seda o plástico que además de tener mas espacio y no tener colorantes ni adhesivos, permiten ver el contenido interior.

Hay algunas bolsas de té de excelentes calidad, compuestas por hojas enteras. Sin embargo, la mayoría de las veces, aún tratándose de una buena marca de té solo llevan trozos de hoja.

Las hojas de té contienen sustancias químicas y aceites esenciales, que son la base de su sabor. Cuando las hojas se rompen, muchos aceites se evaporan, dejando a un té con menos gusto y a veces mas amargo. Sin embargo todavía pueden ser buenos tés.

Algunas cajas de té destacan la declaración de “Orange Pekoe”, un grado de té. Es una buena calificación, aunque no el máximo grado. La calificación se basa en el tamaño y trozos de las hojas.

Las bolsas de té de supermercado suelen estar llenas de los trozos más pequeños de hojas rotas, llamado Fanning, o incluso polvo de té y trozos muy pequeños, el grado más bajo de té disponible y el más barato del mercado.

Los tés a granel en cambio, suelen ser de hojas o al menos grandes trozos de hoja, aunque también puede variar mucho la calidad dependiendo de la procedencia del té y el tratamiento de las hojas desde su origen.

En el caso de las infusiones el envasado puede ser aún menos concluyente. Su contenido muchas veces no necesita expandirse para potenciar sus virtudes y la calidad depende de las hierbas, flores, frutos que contenga, su procedencia, tratamiento y frescura.

En conclusión el embolsado no es determinante en la calidad de las infusiones, una solución sumamente práctica en cualquier ocasión, aunque las bolsitas cuanto mas grandes y traslúcidas mejor, para mostrar su interior y no disimularlo.

No conviene sin embargo dejar de lado la extensa variedad de posibilidades de los tés y mezclas a granel que podemos encontrar en las casas de té, preparados en una tetera, para los momentos de mayor tranquilidad y disfrute.

Flores de té, arte que se bebe

El concepto de atar las hojas de té con flores, como expresión artística, surgió en China durante la Dinastía Song para deleite visual del Emperador. Este té, sin embargo, no se utilizaba para beber.

Recientemente, en la década de 1980, estos arreglos florales elaborados artesanalmente se han conviertido en un espectáculo visual en la tetera o en la taza. Las formas que ocultan son infinitas y generalmente evocan objetos, plantas o animales.

Cada capullo o perla, hábilmente preparada a mano, es un pequeño manojo de hojas de té y flores secas atado con hilo de algodón en una bola. Cuando se empapa se expande y se despliega en un proceso que emula el nacimiento de una flor. Amaranto, clavel, crisantemo, jazmín, lirio, hibisco y caléndula, son las flores mas utilizadas.

Artesanos talentosos seleccionan largas hojas de té que se cosen para hacer exhibiciones espectaculares. Las hojas y brotes de hojas suelen ser de una variedad específica de la planta del té, el Da Bai arbusto Cha (traducción literal: Big White arbusto de té). Estas hojas se transformen en el té verde o blanco que se utiliza para hacer las perlas, aunque también se utilizan otros tipos de té. Las flores, también son cuidadosamente escogidas, ya que no sólo producen el efecto de la floración, sino que también otorgan un aroma delicado al té, que no debe afectar significativamente su sabor.

El té se elabora o se sirve generalmente en recipientes de vidrio de modo que el efecto de la floración se pueda apreciar en toda su dimensión. Cada capullo se puede volver a utilizar dos o tres veces sin un deje amargo.

El capullo se activa al entrar en contacto con el agua y lentamente comienza un espectáculo único, ya que cada planta tiene una forma diferente, color, tamaño, y también debido a que se trata de un trabajo manual. Las flores están vinculados con el fin de obtener una variedad de creaciones interesantes. De acuerdo con la apariencia y el color de la flor de té resultante, se le otorgan nombres como rayo de sol, corazón a corazón, etc.

A diferencia de otros tés, esta infusión no adquiere un sabor amargo si se deja la bolita más tiempo del debido en el agua. Es más, para que la flor se abra completamente, se debe esperar por lo menos seis minutos. La infusión se bebe con normalidad, teniendo las mismas propiedades y sabor de las hojas de té utilizadas con atractivos aromas florales, un completo espectáculo para los sentidos.

Pueden ver este video comercial donde se aprecia la variedad de posibilidades y la magia de esta forma de té.