Category Archives: elaboración

Té con hierbabuena, hospitalidad magrebí

Bebida por excelencia en el Magreb, el té con hierbabuena, té a la menta o té moruno tiene al parecer una historia bastante reciente. Sus orígenes se remontan al siglo XIX con la llegada de el té a Marruecos donde tuvo gran aceptación. Los marroquíes lo mezclaron con las tradicionales infusiones de hierbabuena que solían preparar y esta bebida se convirtió en parte de su cultura, extendiéndose especialmente a Tunez y Argelia.

Marruecos es actualmente uno de los mayores importadores de té verde del mundo. Para preparar este té se utilizan hojas de té verde chino, generalmente grund power o chun mee (tés de hoja rizada de sabor fuerte y brillante), menta spicata (hierbabuena), y bastante azúcar. Se sirve caliente, no solo con las comidas, sino durante todo el día. Es sobre todo una bebida de hospitalidad, comúnmente servida a los invitados, y se considera descortés rechazarla.

Una vez preparado el té se agregan las hojas de menta fresca, y el azucar (generalmente en terrones) a la tetera y se lleva a ebullición. Es importante este paso en el proceso de preparación ya que el azúcar hidrolizada le otorga un sabor distintivo. Mientras se consume, las hojas continúan en infusión, resultando cada té más fuerte que el anterior. La infusión se suele servir vertiendola desde una distancia apropiada para producir espuma.

Cada región tiene su propio estilo de preparación, en algunos lugares suele ser mas dulce, a veces se le agregan piñones o limón. Y en invierno, cuando la menta es escasa, se reemplaza con hojas de ajenjo o chiba en dialecto magrebí, que dan al té una pronunciada amargura.

Además de las propiedades del té verde rico en antioxidantes, se considera este té tónico y digestivo. En España se bebe con frecuencia especialmente en Andalucía, aunque su uso es menos generalizado que el poleo, otra menta, una planta diferente aunque de la misma familia. También se sirve habitualmente en las teterías de estilo árabe que se encuentran practicamente en todas las ciudades de España y sobre todo en el Sur. Una bebida dulce y fresca agradable en cualquier momento.

Desde Rusia el Samovar

Aunque conocido desde fines del siglo XVI, el té no fue realmente popular entre los rusos hasta el XIX. Su historia breve sin embargo destaca por su peculiar proceso de elaboración, la utilización del samovar.

Generalmente con forma de urna, de algún metal o cerámica decorada con imágenes, suele tener un lugar especial en la parte superior para una tetera pequeña. Los tamaños varían, los hay que pueden contener tres litros de agua y hasta con capacidad para 30 litros. Funciona como una caldera, cuenta con una chimenea interior que se llena de combustible, tradicionalmente carbón, de modo que el agua permanece en estado de hervor permanente.

Mientras que el agua se está calentando en el samovar, una cantidad significativa de hojas de té negro, normalmente azucarado, se está gestando dentro de la tetera en la parte superior. Esta bebida fuerte “zavarka”, debe ser diluida con agua del samovar antes de beberla. De esta manera el té preparado en samovar está listo para servir todo el día.

rusia téTradicionalmente se bebe en unos vasos de un vidrio especial en un soporte de plata llamados podstakanniki.

El té es generalmente bebido después de las comidas. En algunas regiones, los rusos utilizan tres teteras que se sientan en una encima de la otra para mantener el té caliente. A veces, se hacen a mano, de tal forma, que cuando se encajan entre sí, tienen un aspecto de una persona o animal. Esta acumulación de teteras es conveniente cuando se desea preparar dos tipos diferentes de té, al mismo tiempo. La olla mediana, por lo general, tiene el té negro fuerte, la más pequeña en la parte superior una infusión a base de hierbas, y la olla grande en la parte inferior contiene agua caliente. De esta manera se puede mezclar el tipo deseado de té y diluir con agua.
SAM samovar
Esta particular forma de preparar el té se ha extendido a varios países del este de Europa. Aunque actualmente no es tan popular se utiliza en fiestas tradicionales y todavía por algunos particulares. De hecho hay modelos modernos, algunos incluso de diseño, que cumplen la misma función para quien quiera disfrutar de un té en cualquier momento o mantener viva una costumbre de cotidianos encuentros alrededor de una mesa.

Cocinar con té

El té tiene un gran potencial culinario y es un ingrediente muy utilizado en algunas cocinas de Asia. Cocinar con té no significa darle sabor a té a los alimentos.

Su versatilidad, puede otorgar profundidad o complejidad a un plato, y se utiliza como condimento, como parte de un adobo o también para ablandadar las carnes, una propiedad de los taninos.

A diferencia del café que requiere de mas osadía para combinarlo con algunos platos, y que constituye una innovación en la alta cocina, el té es muy facil de combinar y existen tradicionales recetas que lo utilizan, si bien es cierto que constituye una tendencia en occidente especialmente atraída por la carga de antioxidantes y los numerosos beneficios a la salud que se le adjudican a la camellia sinesis.

Recientemente mencionamos la popularidad que tiene en Japón la utilización del té verde y especialmente el matcha en la cocina.
cocinar con té
El té no solo agrega un toque exótico a la comida, algunos tés son delicados y aromáticos, otros son de cuerpo completo y robusto, y cada cual puede jugar su papel en la elaboración de un plato.

Antes de intentar sofisticadas recetas podemos probar utilizándolo para hervir arroz o alguna pasta, o para preparar un aderezo de ensalada, y así empezar a explorar sus posibilidades.

La infusión se empapa bien en las grasas, nata o mantequilla, y combina perfectamente en bizcochos y galletas. El té puede ayudar a sacar sabores clave, o añadir una nota. Por ejemplo los té negros ahumados suelen acompañar muy bien las carnes y el té blanco o verde puede utilizarse para preparar un pescado y también para su curación.

Como siempre en la cocina deje que su paladar sea su guía.

Té de burbuja

El té de burbuja, también conocido como té de leche y perlas y especialmente por su nombre en inglés bubble tea, es una de las bebidas mas populares de Taiwan.

La característica distintiva de este té es que contiene bolitas de tapioca. Estas perlas son suaves y comestibles y la bebida se suele servir con un sorbete extra ancho que permite aspirar las perlas masticables.

te de burbujasEl té con leche y perlas se suele beber frío y se vende en casas de té o bares especializados en bebidas con base de té. Esta refrescante bebida goza de la aceptación del público en general, pero son los mas jóvenes, incluso los niños los principales aficionados a esta preparación.

Aunque las recetas varían, la mayoría de ellas tienen una base de té mezclada con fruta (o jarabe de fruta) y leche. También hay disponibles versiones granizadas, normalmente con sabor a fruta.

Su preparación consiste en agitar en una coctelera la infusión de té negro frío, el hielo, la leche, y el almíbar, según el gusto del consumidor. Con mucha frecuencia, la leche se sustituye por otros productos, tales como la crema de leche o incluso crema en polvo no láctea. En la mezcla, la leche o crema modera el sabor fuerte del té negro, pero también permite que éste sea apreciado con plenitud.
perlas de tapioca
La combinación se sirve en un vaso donde previamente se han colocado las perlas de tapioca cocidas previamente. Las burbujas o perlas pueden variar en tamaño. Después de cocidas, son de color marrón oscuro y de consistencia pegajosa y masticable.

Para impregnar creatividad a la bebida tradicional y atraer otros sectores del mercado, los vendedores de té de burbujas experimentan con diversas variedades de té: verde, oolong, jazmín, pu-her, etc., y combinaciones que incluyen frutas y almíbares con diversos sabores, con o sin leche. Otra innovación son las perlas de colores, elaboradas con ingredientes naturales que le dan un llamativo colorido.
bubble tea
El furor por el bubble tea se ha extendido primero a los países vecinos, y actualmente se puede encontrar en casi todas las ciudades de occidente, especialmente en verano, donde se empieza a convertir en moda.

Chai, otra forma de beber té

Chai significa “té” en gran parte del Sur de Asia y otras partes del mundo. En occidente se utiliza la palabra chai para referirse al “Masala chai“, bebida típica del subcontinente indio.

El Masala, como se llama en India, es la mezcla de té negro con cardamomo, canela, jengibre, clavo, pimienta negra, cayena y nuez moscada. Aunque los ingredientes pueden variar bastante, el sabor es siempre intenso, fresco y algo picante. Este té está considerado como purificador y tonificante del sistema nervioso, además de reconstructor del hígado.

La versión de Cachemira de chai es elaborada con té verde en lugar de té negro y tiene un efecto más sutil. En Bhopal, se añade una pizca de sal. Otros ingredientes posibles incluyen azafrán, anís, pimentón, almendras, pétalos de rosa o raíz de regaliz.

El té ha crecido de forma silvestre en la región de Assam desde la antiguedad y se ha utilizado históricamente con fines curativos. Su cultivo masivo fue promovido por Inglaterra en el siglo XIX pero el consumo de té en la India fue bajo hasta entrado el siglo XX.

Se comenzó a servir al modo inglés con leche y azucar pero fue el masala chai en su forma actual el que se ha establecido como una bebida muy popular extendiéndose más allá del Sur de Asia hacia resto del mundo.

té indioEstos vendedores ambulantes llevan ollas de chai que sirven en pequeños vasos de barro que se desechan después de cada uso. También es una tradición familiar en la India para dar la bienvenida a sus invitados con tazas de chai. Cada familia tiene su propia receta y método de preparación.

El más simple método tradicional de preparado consiste en hervir una mezcla de leche y agua con hojas de té, azucar u otro endulzante y especias enteras. Es tradicionalmente servido desde una cierta algura en una taza a la distancia, modo que permite capturar toda la esencia y el aroma de esta bebida.

En occidente se pueden encontrar diferentes mezclas de chai en tiendas de té especializadas. También existen líquidos “chai concentrados” que sólo deben diluirse con leche o agua, también se comercializa seco en polvo o granulado para preparar de manera similar al café instantáneo, y envasado en bolsitas de té. Resulta en todos los casos una bebida rica y particular pero no tan intensa y delicada como las preparaciones caseras tradicionales.

Algunas cafeterías han comenzado a servir una versión de chai latte con la leche vaporizada preparada como en un espresso y una nueva tendencia incluye una mezcla de especias similar para el café.

La calidad del agua

Cuando pensamos en una buen té o café, normalmente pensamos en el sabor de la bebida de acuerdo a la calidad del producto y todas sus características propias, pero olvidamos considerar el otro elemento fundamental de la infusión: el agua.

Para optimizar el sabor de una buena infusión debemos poner atención a su calidad. El agua afecta el sabor y el olor del café o té que bebemos, después de todo es más del 97 por ciento de la bebida.

Continue reading La calidad del agua