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Té de Kenia, un desconocido en boca de todos

Aunque no son los mas conocidos ni renombrados, los tés africanos representan aproximadamente el 30% de la exportaciones totales de té. Son varios los países que cultivan té, y blends populares de todo el mundo incluyen en sus mezclas hojas de Malawi, Zimbawe, Tanzania, Uganda o Kenia.

Kenia es el mayor productor de té del continente africano y tercer exportador mundial de té negro. Aunque para muchos mas conocido por su café, la industria del té representa una de las principales fuentes de ingresos del país.

El cultivo fue introducido en 1903 y comenzó a comercializarse en 1930 durante dominio británico. El té es también parte de la cultura y la dieta de los kenianos. Su consumo en el país comienza en la época colonial pero su forma de elaboración es mas parecida al chai de India, también popular en la vecina Somalia.

El té producido en Kenia suele ser fuerte de fragancia fresca y profunda. Los principales distritos de cultivo se encuentran en o alrededor de las zonas altas a ambos lados del Gran Valle del Rift en altitudes que van desde 1.500 a 2.700 metros sobre el nivel del mar. El té se cultiva a lo largo del ecuador lo que significa que recibe aproximadamente 12 horas de luz solar durante todo el año, con 1200-1400mm de lluvia a lo largo de todas las estaciones. Esto hace que la producción sea constante durante todo el año, tanto en cantidad como en calidad.

Más del 90% de té de Kenia es recogido a mano, la producción se realiza por el método ortodoxo y grandes plantaciones conviven con pequeñas parcelas que representan hasta el 60% del total. A pesar de conseguir un té negro de buena calidad el producto se comercializa en el mercado mundial y suele formar parte de mezclas con tés de calidad variada.

La Junta de Té de Kenia se encarga de promocionar, controlar e investigar los cultivos de té, y al parecer en los últimos años se encuentra comprometida en el desarrollo de la calidad de esta industria contribuyendo a agregar valor a los productos de té para los mercados nacional e internacional.

Sencha, diversidad japonesa

El té Sencha representa mas del 70 por ciento de la producción de té en Japón y es el té mas consumido en un país gran bebedor de té verde.

Aromático, saludable, de sabor fresco y delicado, su calidad y características varían bastante al abarcar una producción muy grande.

Como sucede con otros tés la temporada de cosecha y el lugar de producción condicionan el sabor y la calidad del producto. El té recogido en la primera cosecha se considera el mas delicioso y se denomina Shincha (té nuevo). Al igual que a su par chino Mian Quiang, se le atribuyen las mejores características. La temporada depende de la región de plantación pero comienza a principios de abril. Estas hojas se cuecen al vapor muy ligeramente, menos que el resto, conservando un aroma muy fresco a hojas verdes.

El cocido al vapor y almacenaje en óptimas condiciones mantiene la frescura del sencha o gyokuro durante todo el año. En el caso del shincha, su cocción es tan ligera que debe consumirse en los meses siguientes a su recolección por lo que es difícil dar con él, especialmente fuera de Japón.

El proceso de cocido se da efectivamente al pasar las hojas por vapor un tiempo breve para evitar la oxidación, preservando para muchos mas sabor vegetal que el té verde chino que se tuesta ligeramente. A continuación las hojas se enrollan y se dejan secar. Finalmente, se clasifican y dividen en diferentes grupos de calidad.

Se considera que el color ideal de la infusión es de color dorado verdoso, el verde mas intenso significa una calidad mas regular. Dependiendo de la temperatura del agua en el que se infusiona el sabor será diferente, con agua no muy caliente es relativamente suave, con agua caliente más astringente.

Se bebe caliente en los meses más fríos y por lo general frío en los meses de verano.

El té no molido fue introducido desde China después del matcha, en un periodo en que el pensamiento neo confuciano tenía gran peso entre los intelectuales japoneses que adoptaron esta bebida. Su propio ritual no formal, Senchado, constituyó en parte una rebelión simbólica contra la formalidad de chanoyu o sado, conocido comúnmente como ceremonia del té japonesa, que utiliza el té matcha, favorecida en ese momento por la clase dominante.

Earl Grey, perfecta sintonía

El éxito de este clásico se debe a una conseguida combinación de té negro y aceite de bergamota. Contrario a otras mezclas o tés aromatizados en este té no se pierde sino que se afirma el sabor del té negro mientras la bergamota le otorga a la infusión un toque exótico, cítrico y floral distintivo.

La historia de este té tiene distintas versiones pero debe su nombre a un primer ministro inglés Earl (título nobiliario) Charles Grey. El suceso de este té que utilizaba la familia Grey llevó a su comercialización por las firmas Twinings y Jacksons of Piccadilly alrededor de 1830, hasta convertirse en el preferido de los británicos incluso por delante del english breakfast.

La bergamota es un cítrico cultivado especialmente en Calabria, Italia. El aceite esencial de esta fruta, que se extrae de la corteza en ocasiones se sustituye por sucedáneos o cítricos similares de otros orígenes de menor calidad.

Originalmente el té negro era de China, aunque actualmente es mas frecuente la utilización de tés de Sri Lanka o India. Ultimamente es posible encontrar earl grey con bases de té menos tradicionales. El Darjeeling para lograr un té mas delicado y perfumado, el té verde, e incluso existe un rooibos earl grey.

Existen infinidad de variaciones de este té que incluyen ingredientes tales como jazmín, lavanda, pétalos de rosa, variedad de cítricos y hierbas. También se utiliza como saborizante para muchos tipos de tartas y dulces, chocolates, y originales salsas.

Una opción deliciosa siempre en perfecta sitonía.

Agua caliente bajo control

Las nuevas cafeterías de especialidad y también las casas de té que trabajan con productos de calidad y fórmulas precisas saben que para una correcta elaboración no basta con agua caliente. Ni hervida, ni a punto de hervor, para extraer lo mejor de cada té, es necesario una temperatura adecuada, y lo mismo sucede con el café, dependiendo del método de preparación elegido.

La formación del personal es crucial pero el ritmo de trabajo de un negocio y los mínimos tiempos de espera que toleran los clientes hacen muy difícil cumplir con un servicio correcto. Aún haciendo un esfuerzo y cuidando la calidad del agua, su temperatura se convierte en un factor aproximado, o que contribuye a evitar formas de elaboración alternativas al espresso en el caso del café.

A principios de 2009, los campeones baristas James Hoffman y Stephen Morrissey, junto con Anette Moldvaer, experta catadora, y la firma irlandesa Marco, comenzaron a compartir ideas y bocetos para crear una caldera que fuera una solución para el café de especialidad que utiliza método manuales pero con medidas, tiempos y temperaturas muy controladas. Así dieron lugar a la fabricación de un prototipo al que llamaron Uber Boiler.

El Uber Boiler es un sistema preciso, que ofrece una cantidad exacta de agua a una temperatura exacta. Se trata de una caldera bajo mesada, de 6 litros, y una unidad con un grifo en la superficie, con función de báscula digital, ajuste con lector de temperatura y temporizador. Su desarrollo fue el resultado directo de la necesidad de proporcionar grandes cantidades de agua caliente con el fin de preparar una taza perfecta de café cada vez.

Actualmente, solo está en uso en unas pocas cafeterías de las mas reconocidas en todo el mundo, su precio es todavía muy alto (alrededor de 4000 €). De a poco existen otros prototipos similares en desarrollo, y sobre todo su creación contribuye a la idea sobre la importancia del manejo profesional de todos los elementos que intervienen en la elaboración de un café o un té para obtener un excelente resultado.

Té espresso

La forma de beber té encuentra nuevas formas. Particularmente en Asia se convierte en distintas bebidas que apuntan a un público joven y cosmopolita. La increíble variedad de bebidas envasadas a base de té verde que se puede encontrar en Japón o el té de burbujas son ejemplos de esta tendencia.

Una adaptación proveniente del mundo del café es el té espresso. Elaborado de esta forma desde hace unos años en Asia, especialmente en Taiwán, cuenta con su propia máquina “Teapresso”, de apariencia casi idéntica a una máquina de café, adaptada a temperaturas y tiempos adecuados para realizar extracciones de té. Aunque normalmente se utiliza para preparar mezclas con leche, frappes y bebidas de té helado, y va en contra de todas las reglas de oro para la elaboración de un té, la fuerza de vapor y agua caliente a través del té, al parecer pueden extraer una bebida de calidad sorprendentemente buena.

Estas máquinas han salido muy poco todavía del continente asiático, su precio y la ausencia de una red de proveedores y cadena de mantenimiento afectan su propagación entre cafeterías y negocios de té en todo el mundo, aunque seguramente es cuestión de tiempo.

La búsqueda de nuevas y creativas formas de elaboración y presentación de los alimentos y bebidas, y el crecimiento del mercado del té y las tiendas especializadas en Occidente no se mantendrá ajena a esta posibilidad.

En Inglaterra, tierra aficionada al té, algunas cafeterías comienzan a adaptar sus máquinas de café espresso para hacer extracciones fuertes de té, añadiendo filtros especiales de malla muy fina para el portafiltro. El fluido del té es menos grueso que el del café, pero funciona bien para preparar capuchinos y lattes.

También en Sudáfrica es común encontrar espressos “rojos”, una extracción de rooibos, bebida nacional del país, pero obtenida y presentada como un café, con o sin leche.

Zhu chá, explosión de té verde

Mas conocido por su nombre en inglés Gunpowder (pólvora en español, debido a su particular forma) es un estilo de té utilizado en la producción de té verde, especialmente en la provincia de Zhejiang en China, y también oolong, en la que cada hoja es enrollada en una pequeña bolita.

La producción de zhu cha se remonta a la dinastía Tang (618-907). Las hojas de té se enrollaban manualmente luego de un previo secado para luego dejarse secar con esa forma. Al día de hoy la mayoría de este té se suele laminar y enrollar con máquinas y solo los grados más altos se siguen elaborando a mano.

Los principales centros de producción donde se encuentran las variedades mas conocidas de té gunpowder provienen de China (Pingshui Gunpowder), Taiwán (Formosa Gunpowder) y Sri Lanka (Ceilan Gunpowder). También existen varios tipos de tés verdes que se suelen rodar en “pólvora”, incluyendo Chunmee, Tieguanyin, Guanyin Huang, y Ding Dong, así como oolong y algunos tés de jazmín de alta gama.

El enrollado hace que las hojas sean menos susceptibles a la rotura y les permite retener mejor su sabor y aroma, de forma natural. La bebida es de color ámbar, con un sabor algo mas intenso que otros tés verdes, un poco astringente y dulce al final con algo de ahumado.

Los gránulos brillantes son un indicador de la frescura de este té. Las pequeñas bolas se abren durante la elaboración del té mostrando la hoja original. Se elabora, al igual que otros tés verdes y oolong, con agua no demasiado caliente.

Este té se bebe en todo el mundo y es una opción válida a cualquier hora del día, pero su consumo está particularmente ligado al té con menta que se bebe en Marruecos y el Norte de Africa. Por eso se exporta principalmente a los países del Magreb, donde se utiliza en la preparación del tradicional té, centro de cualquier reunión social.

El té, saludable placer

El té ha sido utilizado durante siglos con fines medicinales. Son indiscutibles sus cualidades y efectos positivos para el organismo que varían en función de las características del té, y esto es parte de su éxito y permanencia a través de los siglos.

Pero el té es sobre todo una bebida fascinante, cambiante y exquisita en sus infinitas posibilidades. El abuso al que se recurre con mucha frecuencia ultimamente en la exaltación de determinados beneficios del té buscando convertirlo en una bebida de moda no lo dignifica y no lo comprende.

El té es una costumbre sana, una bebida natural, sin aditivos, ni conservantes, importante fuente de antioxidantes, con innumerables propiedades y beneficios sobre el cuerpo humano.

Pero pensar además en su relación con siglos de historia y cultura, conocer su origen, cuidada recolección y producción, el viaje de las hojas de Camelia Sinesis hasta nuestra taza, o distinguir la variedad de sabores y matices, sobran per se para apreciar y disfrutar lo que puede ofrecer una taza de buen té.

Claro que es positivo promover los beneficios del té y promocionar que la gente lo beba. Existen numerosos estudios que se centran en las ventajas del té para la salud, para el bienestar y como complemento de dietas y otros tratamientos. No tiene nada de malo, todo lo contrario promocionar sus cualidades, pero el que lo beba por litros como elixir de la juventud o tónico quemagrasas dificilmente consiga disfrutarlo como realmente se merece y hasta es posible que luego de un tiempo se sienta decepcionado si no consigue sus objetivos.

El té verde vive un importante auge en Occidente desde hace varios años relacionado especialmente a su alto contenido de antioxidantes y bajo nivel de teína, pero las virtudes “quema grasas” primero atribuidas al té oolong y que rápidamente se extienden a todos los tés, no están comprobadas científicamente, aunque existen pruebas de laboratorio con resultados positivos y varias investigaciones referentes al tema.

El té es una bebida sana, maravillosa, deliciosa y con infinidad de variantes, por supuesto no engorda y tiene múltiples propiedades, mas que sufuciente para disfrutarlo, sin mas excusas.

Determinar la calidad del té

El sabor y la calidad del té dependen de condiciones específicas de crecimiento y proceso de las hojas. Factores como la altitud, clima, suelo, ​temporada de recolección, secado o almacenamiento, influyen en el producto final.

La calidad del té suele determinarse por cuatro factores: aspecto, color, fragancia y sabor. Relacionados entre sí, mejor calidad significa mejor sensación general de apariencia, color, aroma y gusto, y se obtiene en general con hojas cuidadosa y manualmente seleccionados en el momento en que la planta Camelia Sinesis cuenta con mayor energía.

Apariencia

Las hojas secas permiten comprobar su forma, tamaño y suavidad. Dependiendo la variedad y el tipo de té hay diferentes normas respecto a estos factores. Sin embargo, todos los tés de alta calidad deben ser de hojas de tamaño y forma uniforme. En general, cuanto más largas, más delgadas y más densas mejor.

La ternura es un factor muy importante, buena sensibilidad significa que la hoja es firme y el color está bien equilibrado. La abundancia de pelaje blanco en la parte posterior de las hojas es un indicador de su frescura y juventud.

Las hojas deben ser en todos los casos, en lo posible enteras, sin tallos y ramas.

Diferentes variedades de té verde puede tener diferentes formas, como resultado de los distintos procesos de elaboración y almacenamiento del té. Con forma de cuerda, planas, de aguja, en espiral o de bola son algunas posibilidades.

Después de remojar las hojas de té absorben el agua, para recuperar luego su forma original. La forma original puede proporcionar importante información sobre la calidad del té y su forma de recolección.

Color

El color de las hojas de té secas debe ser algo brillante y bien formado, con cierta profundidad. El requisito del color cambia mucho para los diferentes tipos de té.

Una vez preparada la infusión la luminosidad es un indicador de calidad contra los colores apagados que parecen diluirse.

Los tés mas nuevos tendrán colores claros y frescos, mientras los tés mas fermentados serán de tonos oscuros.

Fragancia

La fragancia de las hojas de té secas es importante y completa con hojas de buena calidad.

La fragancia de la infusión también se ve afectada por la especie de té, el origen, la estación, la cosecha y el proceso. Cada té tiene su fragancia única. El té negro debe tener un aroma dulce, el té verde fresco y sutil, el té oolong aromas frutales y florales. Normalmente, la fragancia fresca y duradera es positiva. El té de baja calidad puede tener aroma a humo, algo quemado o amargo.

Pero, cuidado! Algunos vendedores de té añaden fragancias o aditivos al té para disimular su baja calidad.

Sabor

El té es una bebida exquisita y su valor está determinado en última instancia por el gusto.

Para obtener lo mejor de cada té es importante su correcta preparación, observando la calidad del agua, su temperatura, tiempos de infusión y servicio.

El sabor amargo suele utilizarse para describir un té de baja calidad. Pero un buen té puede tener inicialmente un sabor amargo que luego se convertirá en dulce. El té de baja calidad en cambio, tendrá un sabor amargo antes y después. Otros indicadores negativos del sabor del té son áspero, ácido, mohoso y rancio.

Con experiencia es posible determinar la calidad del té después del primer sorbo. Un líquido brillante de aroma fresco, refrescante y persistente retrogusto serán inconfundibles.

Da Hong Pao, té de leyenda

Da Hong Pao es un té oolong proveniente de la montañas Wuyi, al noroeste de la provincia china de Fujian.

Las particulares condiciones climáticas y del suelo en esta zona otorgan un carácter excepcional a este té que es especialmente famoso por contar con su propia leyenda.

Según ésta, la madre de un emperador de la dinastía Ming fue curada de una enfermedad a partir de cierto té y el emperador envió una túnica roja para honrar y vestir a las plantas de donde éste provenía.

Unos pocos arbustos de té que crecen en una roca en el monte Wuyi se consideran originales supervivientes de esta historia y hasta hoy en día son objeto de veneración y cuidadosa recolección.

Menos de un kilogramo de té se obtiene de estas plantas cada año. Una parte es retenida por el gobierno chino y es reservado para invitados de honor o ceremonias. El resto se subasta a precios altísimos.

Empresas y proyectos de distinta índole invierten en la preservación del interés de este té y de otros similares, de muy alta calidad y con una rica historia.

Fracciones tomadas de las plantas originales se utilizan con éxito desde hace mas de 20 años para producir plantas genéticamente idénticas que producen este té. Variaciones de sabor producidas por el proceso, diferencias en el suelo, y ubicación de las plantas se toman en cuenta para calificar la calidad de estos tés Da Hong Pao, que por lo general se consideran auténticos cuando crecen en su lugar de origen.

Los tés oolong suelen ser sofisticados y contienen una variedad de sabores, aromas y resabios, y el té WuYi, se considera especialmente complejo. La tierra rica en minerales le otorga un sabor mineral con regusto dulce. El sabor distintivo ha sido descrito como una fragancia floral a orquídeas con notas minerales y gran cuerpo.