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Kahwah, té verde especiado

Kahwah, también escrito qehwa, kehwa o kahwa, en Urdu: قہوہ, es un tradicional té verde consumido en Afganistán, Norte de Pakistán, Cachemira y algunas regiones de Asia Central.

Se elabora hirviendo hojas de un aromático té verde con hebras de azafrán, canela, cardamomo y ocasionalmente rosas de Cachemira. Por lo general, se sirve con almendras o nueces machacadas, acompañado de terrones de azúcar o miel.

Algunas especias pueden recordar al Chai, tan popular en India y cada vez mas frecuente en Occidente, que se elabora a base de té negro y se consume por lo general con leche, a diferencia del Kahwah de sabor mas suave que suele beberse solo.

Es una bebida muy antigua, que se cree originaria del valle de Cachemira, aunque sus orígenes exactos no están claros. Algunas fuentes rastrean sus inicios en el valle de Yarkand en China, y lo cierto es que ambas zonas fueron parte del Imperio Kushan durante los siglos I y II de nuestra era, siendo probable que el Kahwah se haya propagado en distintas zonas de la región durante esa época.

Tradicionalmente, el Kahwah o Kehwa se prepara en una caldera de latón, un samovar, aunque no es imprescindible y cada vez se utiliza menos. Las hebras de azafrán también se reservan solo para ocasiones especiales. Se acostumbra servir a los invitados como símbolo de hospitalidad y también se utiliza en celebraciones y cenas como la Wazwan en Cachemira.

Se bebe en tazas pequeñas y poco profundas, por lo general sin leche. En algunas ciudades existen puestos o tiendas de té que ofrecen tazas de esta bebida al paso.

Sencha, diversidad japonesa

El té Sencha representa mas del 70 por ciento de la producción de té en Japón y es el té mas consumido en un país gran bebedor de té verde.

Aromático, saludable, de sabor fresco y delicado, su calidad y características varían bastante al abarcar una producción muy grande.

Como sucede con otros tés la temporada de cosecha y el lugar de producción condicionan el sabor y la calidad del producto. El té recogido en la primera cosecha se considera el mas delicioso y se denomina Shincha (té nuevo). Al igual que a su par chino Mian Quiang, se le atribuyen las mejores características. La temporada depende de la región de plantación pero comienza a principios de abril. Estas hojas se cuecen al vapor muy ligeramente, menos que el resto, conservando un aroma muy fresco a hojas verdes.

El cocido al vapor y almacenaje en óptimas condiciones mantiene la frescura del sencha o gyokuro durante todo el año. En el caso del shincha, su cocción es tan ligera que debe consumirse en los meses siguientes a su recolección por lo que es difícil dar con él, especialmente fuera de Japón.

El proceso de cocido se da efectivamente al pasar las hojas por vapor un tiempo breve para evitar la oxidación, preservando para muchos mas sabor vegetal que el té verde chino que se tuesta ligeramente. A continuación las hojas se enrollan y se dejan secar. Finalmente, se clasifican y dividen en diferentes grupos de calidad.

Se considera que el color ideal de la infusión es de color dorado verdoso, el verde mas intenso significa una calidad mas regular. Dependiendo de la temperatura del agua en el que se infusiona el sabor será diferente, con agua no muy caliente es relativamente suave, con agua caliente más astringente.

Se bebe caliente en los meses más fríos y por lo general frío en los meses de verano.

El té no molido fue introducido desde China después del matcha, en un periodo en que el pensamiento neo confuciano tenía gran peso entre los intelectuales japoneses que adoptaron esta bebida. Su propio ritual no formal, Senchado, constituyó en parte una rebelión simbólica contra la formalidad de chanoyu o sado, conocido comúnmente como ceremonia del té japonesa, que utiliza el té matcha, favorecida en ese momento por la clase dominante.

Zhu chá, explosión de té verde

Mas conocido por su nombre en inglés Gunpowder (pólvora en español, debido a su particular forma) es un estilo de té utilizado en la producción de té verde, especialmente en la provincia de Zhejiang en China, y también oolong, en la que cada hoja es enrollada en una pequeña bolita.

La producción de zhu cha se remonta a la dinastía Tang (618-907). Las hojas de té se enrollaban manualmente luego de un previo secado para luego dejarse secar con esa forma. Al día de hoy la mayoría de este té se suele laminar y enrollar con máquinas y solo los grados más altos se siguen elaborando a mano.

Los principales centros de producción donde se encuentran las variedades mas conocidas de té gunpowder provienen de China (Pingshui Gunpowder), Taiwán (Formosa Gunpowder) y Sri Lanka (Ceilan Gunpowder). También existen varios tipos de tés verdes que se suelen rodar en “pólvora”, incluyendo Chunmee, Tieguanyin, Guanyin Huang, y Ding Dong, así como oolong y algunos tés de jazmín de alta gama.

El enrollado hace que las hojas sean menos susceptibles a la rotura y les permite retener mejor su sabor y aroma, de forma natural. La bebida es de color ámbar, con un sabor algo mas intenso que otros tés verdes, un poco astringente y dulce al final con algo de ahumado.

Los gránulos brillantes son un indicador de la frescura de este té. Las pequeñas bolas se abren durante la elaboración del té mostrando la hoja original. Se elabora, al igual que otros tés verdes y oolong, con agua no demasiado caliente.

Este té se bebe en todo el mundo y es una opción válida a cualquier hora del día, pero su consumo está particularmente ligado al té con menta que se bebe en Marruecos y el Norte de Africa. Por eso se exporta principalmente a los países del Magreb, donde se utiliza en la preparación del tradicional té, centro de cualquier reunión social.

El té, saludable placer

El té ha sido utilizado durante siglos con fines medicinales. Son indiscutibles sus cualidades y efectos positivos para el organismo que varían en función de las características del té, y esto es parte de su éxito y permanencia a través de los siglos.

Pero el té es sobre todo una bebida fascinante, cambiante y exquisita en sus infinitas posibilidades. El abuso al que se recurre con mucha frecuencia ultimamente en la exaltación de determinados beneficios del té buscando convertirlo en una bebida de moda no lo dignifica y no lo comprende.

El té es una costumbre sana, una bebida natural, sin aditivos, ni conservantes, importante fuente de antioxidantes, con innumerables propiedades y beneficios sobre el cuerpo humano.

Pero pensar además en su relación con siglos de historia y cultura, conocer su origen, cuidada recolección y producción, el viaje de las hojas de Camelia Sinesis hasta nuestra taza, o distinguir la variedad de sabores y matices, sobran per se para apreciar y disfrutar lo que puede ofrecer una taza de buen té.

Claro que es positivo promover los beneficios del té y promocionar que la gente lo beba. Existen numerosos estudios que se centran en las ventajas del té para la salud, para el bienestar y como complemento de dietas y otros tratamientos. No tiene nada de malo, todo lo contrario promocionar sus cualidades, pero el que lo beba por litros como elixir de la juventud o tónico quemagrasas dificilmente consiga disfrutarlo como realmente se merece y hasta es posible que luego de un tiempo se sienta decepcionado si no consigue sus objetivos.

El té verde vive un importante auge en Occidente desde hace varios años relacionado especialmente a su alto contenido de antioxidantes y bajo nivel de teína, pero las virtudes “quema grasas” primero atribuidas al té oolong y que rápidamente se extienden a todos los tés, no están comprobadas científicamente, aunque existen pruebas de laboratorio con resultados positivos y varias investigaciones referentes al tema.

El té es una bebida sana, maravillosa, deliciosa y con infinidad de variantes, por supuesto no engorda y tiene múltiples propiedades, mas que sufuciente para disfrutarlo, sin mas excusas.

Kukicha, no solo hojas de té

El kukicha o té de rama es una mezcla de hojas, tallos y pequeñas ramas de la planta de té Camelia Sinesis, obtenida generalmente de la producción de té verde japonés aunque puede encontrarse en versiones mas oxidadas.

Su sabor es ligeramente dulce y cremoso una mezcla de hojas de té con notas de nuez, o castañas en su versión ligeramente tostada. La materia prima del kukicha suele proceder de la producción de bancha o sencha. Cuando procede de la producción de gyokuro, toma el nombre de karigane.

Su popularidad en occidente se debe a su mínimo contenido de cafeina, su sabor y sus beneficios para la salud promocionados por las dietas macrobióticas.

En Japón, es considerada aún por muchos como una bebida de campesinos debido a que tradicionalmente era consumida por los agricultores que vendían los tés de hojas que producían. Al día de hoy sigue siendo un té económico por su forma de producción.

El houji kukicha es la versión tostada del kukicha, de color ámbar y suave aroma, crea una bebida poco sofisticado pero cálida y de buen sabor.

El kukicha se prepara como todos los tés verdes a una temperatura no demasiado alta, dejándose infusionar de 2 a 3 minutos, de acuerdo a sus características y calidad.

Gaiwan, delicada tetera y taza a la vez

Hay diferentes instrumentos y formas de preparar el té. El Gaiwan consta de una taza o tazón por lo general de porcelana con una tapa y un plato. Se puede emplear por sí mismo para elaborar y beber el té, desplazando ligeramente la tapa, o servir una vez listo en otras tazas o cuencos mas pequeños.

Antiguamente en China el té se solía consumir en el mismo recipiente en el que se preparaba. El Gaiwan surgido en la dinastía Ming, y más grande que el que se utiliza hoy en día, permitía preparar el té para varias personas.

Este utensilio, muy utilizado en China, es considerado por muchos conocedores del té como el mejor método para la elaboración de tés delicados, como el té verde y té blanco.

Aunque ciertamente por lo general se utiliza para elaborar té verde de hoja entera, su versatilidad lo hace idóneo también en la preparación de infusiones de té oolong, debido a la capacidad de este té en particular de infusionar varias veces. Se considera menos adecuado para el té negro ya que la gran apertura permite que el calor se escape demasiado rápido durante el proceso de infusión.

Es frecuente en la degustación de té ya que sus espacios abiertos permiten ver el proceso de preparación, y la porcelana absorbe el calor y no daña el té, evitando la alteración de su sabor y aroma. Aunque suelen ser de porcelana, los hay en una variedad de materiales, como el cristal o arcilla Yixing.

Jardines de té en suelo europeo

Los jardines de té son lugares de impresionante belleza que forman parte de rutas turísitcas en el contienente asiático.

La fascinación apasionada por el té junto al deseo de afrontar el reto de cultivar estas plantas en climas en los que parece imposible a simple vista, ha llevado a la creación de jardines de té en Inglaterra, Suiza e Italia. Una oportunidad para disfrutar de la armonía visual y conocer cómo crecen diferentes variedades de esta planta, como se cosechan y procesan las hojas a pequeña escala, sin salir de Europa.

En una finca familiar del siglo XIV, la plantación de té Tregothnan en Cornwall, en el suroeste del Reino Unido se estableció en 1997 y ahora cuenta con algo mas de 8 hectáreas, con alrededor 1.000 arbustos por hectárea. Las plantas son una mezcla de variedades de diferentes lugares del mundo aunque predomina la variedad assam.

Aunque no ha habido plagas de importancia, y los faisanes son el único depredador que temer, el clima presenta un serio reto cada invierno, con heladas severas y temperaturas de hasta menos 6 º C. Las 22 variedades de té, representan una cosecha de más de diez toneladas anuales. La empresa existe desde 1999 pero su primera recolección ocurrió en 2005 y desde entonces, según su director Jonathan Jones, la producción mejora cada año. Sus tés se comercializan junto a otras infusiones herbales y flores producidas en la finca.

El jardín puede visitarse con cita previa. El recorrido permite conocer la fascinante historia del jardín, sus colecciones de plantas y caminar por la plantación de té, un pequeño “Darjeeling” dentro de un espléndido jardín privado. La visita al jardín termina con un té en la casa de verano.

En Monte Verità en Ticino, Suiza, el cultivo de té no fue diseñado para ser una empresa comercial, sino creado para permitir a los visitantes comprender tanto el cultivo como la cultura del té. El pequeño jardín de té fue presentado en 2004 por Peter Oppliger, un especialista en plantas medicinales. Sus primeros experimentos se realizaron en las cercanas islas Brissago en el Lago Maggiore que continúa en Italia, donde el microclima permitió prosperara a las plantas de té. Posteriormente se le invitó a establecer un pequeño jardín en el Centro de Cultura del Té en las laderas de Monte Verità a 300 metros sobre el nivel del mar.

El centro está diseñado como un lugar de paz y meditación, sus actividades, el ambiente y la filosofía basada en los ideales de armonía y respeto. Es un lugar de estudio e investigación, donde se realizan seminarios, eventos, exposiciones y ceremonias de té japonés. El camino del té conduce a los visitantes a través del jardín permitiendo “limpiar sus mentes de las preocupaciones del mundo material” antes de llegar al pabellón de té japonés, un lugar tranquilo para la contemplación y a continuación una interpretación de la ceremonia del té en la Casa de Té Loreley, realizado por un maestro del té japonés determinados días.

La primera cosecha de té Ticino se recogió en 2005, y actualmente se realizan tres cosechas al año, en primavera, verano y otoño. Los brotes de la primavera son el principal cultivo se cosechan a mano para producir té verde Sencha y gyokuro. Las hojas se tratan al vapor a la manera japonesa y terminan con una cuidada selección de hojas secas.

En Italia, el pequeño jardín de té de Sant-Andrea di Compito en la región de la Toscana, también permite a los visitantes la oportunidad de tomar el té de fabricación local.

Petalos de jazmín para un té suave y delicado

Los tés aromatizados, un éxito por estos días, son el resultado de mezclar té verde, oolong, blanco o negro, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites esenciales de frutas.

Las hojas de té absorben con facilidad los aromas que les rodean. Algunos tés chinos presentan un aroma natural de orquídeas silvestres, puesto que estas flores crecen entre los arbustos de las plantaciones. Otros contienen la fragancia de los frutales que florecen entre las plantas de té cuando se forman las nuevas yemas y hojas en los arbustos.

En China es una antigua costumbre añadir fragancias al té. El té de jazmín procede de la época de la dinastía Song (960–1279). Son hojas de té con flores de jazmín añadidas, normalmente se basa en té verde o blanco. El sabor resultante es sutilmente dulce y suele considerarse un té suave y exquisito.

Las flores de jazmín se recogen durante el día y se almacenan en un lugar fresco. Durante la noche, cuando las flores exponen toda su fragancia, se colocan sobre las hojas de té. La calidad del té de jazmín es determinada por el té utilizado como base y la eficacia de este proceso.

Las flores de té son llamadas a veces té de jazmín. Aunque suelen utilizar estas flor en su composición se trata de un exhibición ornamental en la que la variedad de flores y en consecuencia el gusto varía.

Longjing, forma singular de un té tradicional

Lung Ching o Longjing, también conocido por su traducción al inglés Dragon Well, es una variedad de té verde originario de la zona de Hangzhou, provincia china de Zhejiang, zona montañosa de clima templado y abundantes lluvias durante todo el año, alrededor del Lago del Oeste, Xi Hu.

Muy famoso en China, producido desde hace mas de mil doscientos años y mencionado en el primer libro de té escrito por el sabio Lu Yu, es reconocido por su alta calidad, y elogiado por sus cuatro cualidades: color de jade, aroma dulce vegetal, sabor suave y forma singular aplanada. Acerca del porque de esta forma, existen diferentes leyendas pero se cree que ha sido influenciado por la forma de producción de la vecina zona de Anhui, durante la dinastía Ming.

Como la mayoría de los tés verdes de China, las hojas de té de Longjing se “tuestan” después de la cosecha para detener el proceso natural de “fermentación”, que llega a producir otras variedades de té como el negro y eloolong.

La mejor calidad de té es recogida a comienzos de primavera (fines de marzo / principios de abril), antes del festival de Qing Ming. El té se suele clasificar por su grado de calidad y el lugar donde se produce. Las mejores calificaciones son para los pequeños brotes o pequeñas yemas con un par de hojas recogidos a mano de la punta de los tallos durante esta época.

Las hojas son siempre un buen indicador de la calidad, en general caracterizada por el grado de madurez y homogeneidad de los brotes. Las variedades de menor calidad pueden variar en color desde el azul hasta el verde intenso después de remojo. Antes de la infusión, el té Longjing de calidad tienen una forma plana y apretada lograda durante su producción.

Longjing no es sólo el nombre del té, es también el nombre de un templo y una pequeña localidad conocida en la antigüedad en la zona porque se creía que un dragón moraba allí en un pozo y controlaba la lluvia. A los pies del Lago del Oeste se construyó el Templo de Longjing, los monjes plantaron árboles de té, y así este té llegó a existir. Las variedades mas famosas son Xi Hu Longjing, históricamente dividido en cuatro sub-regiones: León (Shi), Dragón (Long), Nube (Yun) y Tigre (Hu), la primera es la considerada de mejor calidad.

La infusión se suele preparar en vasos o teteras de cristal. El vidrio tiene un impacto neutral sobre el té, además de mostrar el verde intenso de la bebida y las hojas características planas que deben flotar durante unos minutos.

Contiene vitamina C, aminoácidos, y una alta concentración de catequinas (antioxidantes).