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Té, mantequilla y sal, al gusto tibetano

El té con mantequilla es una bebida tradicional y muy popular en el Tibet, entre algunas minorías del Sudoeste de China y Bután. Está hecho de hojas de té negro, mantequilla de yak y sal.

El proceso de preparar el té de mantequilla lleva mucho tiempo y es bastante complicado. Se utiliza té negro en ladrillo proveniente del Tíbet o de China. Las hojas de té se hacen hervir durante muchas horas y luego se añade la mantequilla y la sal en una especie de cilindro donde se mezcla y se bate con energía hasta obtener una bebida de color blanquecino.

La mantequilla se hace con leche de yak, que en el Tíbet se llama dri, a diferencia de los machos, yak. Los yaks son los animales más importantes en la vida tibetana, piedra angular de la existencia de nómades y agricultores.

Beber té de mantequilla es una rutina normal de la vida tibetana. Comienzan a beberlo por la mañana y pueden beber muchas tazas a lo largo del día. Se calcula que los nómadas beben con frecuencia alrededor de hasta 30 tazas diarias. También se ofrece como bebida de hospitalidad a los huéspedes a quienes se vuelve a llenar la taza permanentemene antes que acaben de beber.

La harina de cebada, la leche de yak y la carne son los ingredientes básicos de la dieta tibetana. El té de mantequilla es una bebida caliente que proporciona gran cantidad de energía calórica y es especialmente adecuado para conservar las temperaturas corporales en el riguroso clima del Tíbet, especialmente a altitudes de 4000 metros.

La combinación no suele resultar muy atractiva para los no tibetanos, es mas la mayoría la encuentra bastante desagradable y aceitosa. Debe interpretarse y beberse como una sopa caliente ideal para un clima frío, el que la pruebe pensando en un té es probable que quede bastante decepcionado y hasta ligeramente asqueado.

Guayusa, hojas de la amazonia ancestral

Guayusa (Ilex guayusa) es un árbol pequeño que crece en la selva amazónica ecuatoriana lejanamente emparentado con la yerba mate. De sabor suave y aroma agradable, sus grandes hojas son ricas en cafeína y al mismo tiempo contienen L-teanina un aminoácido que transmite una sensación de agradable tranquilidad. La combinación de los dos crea un estímulo suave y placentero.

Las hojas de guayusa han sido históricamente utilizadas por las tribus indígenas de la zona. Los quechuas la ofrecen como bebida de hospitalidad y bienvenida. Entre los shuar (jíbaros) la bebida de la guayusa es un hecho cotidiano y ritual al alba. Hervidas las hojas en una olla, beben mientras cuentan sueños e historias que refuerzan las costumbres y relaciones de comunidad. También se conoce como “vigilante nocturno”, por su capacidad para mantener despierto.

Tradicionalmente se ha utilizado como bebida medicinal atribuyéndosele innumerables virtudes desde diurético y desintoxicante natural, hasta efectiva para problemas de fertilidad.

Su consumo se reivindica lentamente en Ecuador y se empieza a descubrir en el resto del mundo. El agradable sabor, cantidad justa de cafeina y proyectos sustentables pueden llamar la atención y el interés por esta infusión que puede beberse tanto fría como caliente, sola, con cítricos o especias e incluso en la cocina, integrada en distintos platos. También se mezcla con alcohol.

Todavía es dificil de encontrar incluso en algunas partes de Ecuador y el que decida ir a buscarla debe saber que la leyenda indica que donde se prueba la guayusa mas tarde se ha de volver.

Teteras Yixing, materia prima y expresión cultural

Las teteras Yixing se consideran superiores especialmente debido a la arcilla utilizada en su fabricación que se encuentra solo en la localidad de Yixing, situada al sudeste de China, en la provincia de Jiangsu.

La alfarería de esta zona usa ‘zisha’ (紫砂), literalmente ‘cerámica púrpura’, a pesar de que la arcilla no siempre es exactamente de este color. Desde el punto de vista químico, todas están compuestas de cuarzo, caolín y mica, con grandes cantidades de óxido de hierro, que da a la arcilla su color púrpura-rojizo o similar. Una vez cocidas suelen lucir colores ocres, bermellones y amarillo-girasol dependiendo de la arcilla y el horneado.

Debido a la gran porosidad de esta arcilla, y al no estar esmaltadas, la fragancia del té es absorbida por las paredes del recipiente. Por lo tanto, al igual que ocurre con las teteras japonesas tetsubin, con el uso continuo cada una desarrolla un sabor y aroma propio que contribuye al disfrute de la bebida. Por esta razón, solo deben enjuagarse con agua fresca y dejar secar al aire. Lo normal es dedicar un solo tipo de té una tetera específica.

Generalmente se utilizan para la elaboración de té negro, oolong, y té pǔ erh. También se puede utilizar para el té verde o blanco, pero el agua debe dejarse enfriar antes de verter el agua.

Esta arcilla es además un logro notable de fuerza y delicadeza. El cuerpo de la arcilla es denso, ligero y puede retener los detalles intrincados de la escultura. Al mismo tiempo horneada se somete a la contracción minimizando la pérdida de calor y aroma.

La cerámica de Zisha comenzó a producirse en el periodo de la Dinastía Song (960-1279). Sus productos se hicieron famosos casi trescientos años después debido a los cambios en la forma de preparar el té. La gente aprendió a preparaba el té dejándolo reposar y fermentar en vez de hervirlo. Debido a ello, las teteras debían mantenerlo con todas sus cualidades por largo tiempo.

El arte de la tetera de Zisha es único y ha tenido un desarrollo técnico y artístico de cientos años, por lo que cuenta con fama mundial y es patrimonio cultural de la nación china. El Zisha de Yixing cuenta con la sabiduría en la selección de la materia, el arte del moldeado y la sobria decoración.

Las teteras Yixing son pequeñas, pensadas para uso individual, produciendo 1-2 porciones de té. Tradicionalmente los chinos llevaban su propia tetera y bebían directamente del pequeño pico, aunque esto es menos común hoy en día.

Vale la pena admirar los diferentes modelos de la galería de teteras Yixing del Museo Online de China.

Teteras Tetsubin

El uso de la tetera de hierro fundido, o tetera tetsubin, se hizo común en Japón con la introducción y generalización del té de hoja, Sencha, reemplazando en parte al té en polvo, entre los siglos XVII y XVIII.

Originalmente, fue utilizada como hervidor y para conservar el agua caliente a punto para preparar una taza de té en cualquier momento. Mas tarde, cuando se popularizó el beber té de hojas pasó a formar parte del hogar como tetera.

A pesar de que se reconocen precursores, calderas de agua o calentadores de sake, el tetsubin de hierro fundido se convirtió en un utensilio clásico japonés, válido para calentar el agua, preparar el té, e incluso para crear calor. Con el paso del tiempo sufrió cambios ornamentales de diseño. A principios del siglo XIX, la variedad de tetsubin oscilaba desde los mas sencillos y fáciles de elaborar hasta los de más intrincado diseño.

El diseño o el estilo de un tetsubin pasó a reflejar la clase o clase aspirada por su dueño, y así se convirtió en un símbolo de estatus. A pesar de su uso entre la gente común, los tetsubin elaborados eran considerados como obras de arte. Forjados por verdaderos artesanos del hierro, el exterior de hierro de alto grado y el interior de esmalte suave, la realización de un tetsubin requiere gran habilidad y su producción consta de una larga serie de pasos, la mayor parte de los cuales se sigue haciendo a mano. La calidad es estrictamente controlada por un maestro artesano conocido como “kamashi”.

Cada diseño tiene un significado simbólico que puede ser convertido en emblemas de la familia para pasar de generación en generación. Por ejemplo, el símbolo de un dragón en un tetsubin japonés es un diseño popular para aquellos que quieren exponer el poder y la fuerza; la flor de cerezo simboliza la belleza; los crisantemos la cosecha de otoño llena de esperanza; un dragón volador: nuevos comienzos y buena fortuna; etc.

Considerada como la mejor tetera japonesa, el tetsubin puede mantener el té caliente por un período prolongado de tiempo. Las teteras de hierro fundido forman una capa de minerales en su superficie interior que se considera aportan beneficios para la salud y potencian el sabor del té. Por eso, al igual que las teteras de arcilla de China Yixing, se considera que adquieren mejores características después de un uso repetido.

Pueden encontrarse infinidad de modelos: de diseño clásico, con decoraciones sofisticadas, modernas y minimalistas, y también antiguas teteras bien conservadas que se llegan a subastar a precios altísimos. No son artículos baratos, aunque pueden encontrarse modelos desde los 150 Euros. Con el cuidado adecuado estas teteras pueden disfrutarse toda una vida.

Desde Rusia el Samovar

Aunque conocido desde fines del siglo XVI, el té no fue realmente popular entre los rusos hasta el XIX. Su historia breve sin embargo destaca por su peculiar proceso de elaboración, la utilización del samovar.

Generalmente con forma de urna, de algún metal o cerámica decorada con imágenes, suele tener un lugar especial en la parte superior para una tetera pequeña. Los tamaños varían, los hay que pueden contener tres litros de agua y hasta con capacidad para 30 litros. Funciona como una caldera, cuenta con una chimenea interior que se llena de combustible, tradicionalmente carbón, de modo que el agua permanece en estado de hervor permanente.

Mientras que el agua se está calentando en el samovar, una cantidad significativa de hojas de té negro, normalmente azucarado, se está gestando dentro de la tetera en la parte superior. Esta bebida fuerte “zavarka”, debe ser diluida con agua del samovar antes de beberla. De esta manera el té preparado en samovar está listo para servir todo el día.

rusia téTradicionalmente se bebe en unos vasos de un vidrio especial en un soporte de plata llamados podstakanniki.

El té es generalmente bebido después de las comidas. En algunas regiones, los rusos utilizan tres teteras que se sientan en una encima de la otra para mantener el té caliente. A veces, se hacen a mano, de tal forma, que cuando se encajan entre sí, tienen un aspecto de una persona o animal. Esta acumulación de teteras es conveniente cuando se desea preparar dos tipos diferentes de té, al mismo tiempo. La olla mediana, por lo general, tiene el té negro fuerte, la más pequeña en la parte superior una infusión a base de hierbas, y la olla grande en la parte inferior contiene agua caliente. De esta manera se puede mezclar el tipo deseado de té y diluir con agua.
SAM samovar
Esta particular forma de preparar el té se ha extendido a varios países del este de Europa. Aunque actualmente no es tan popular se utiliza en fiestas tradicionales y todavía por algunos particulares. De hecho hay modelos modernos, algunos incluso de diseño, que cumplen la misma función para quien quiera disfrutar de un té en cualquier momento o mantener viva una costumbre de cotidianos encuentros alrededor de una mesa.

Mate de coca

El mate de coca, también llamado té de coca es una infusión de hojas de coca típica de Bolivia, Perú, Norte de Chile, Noroeste de Argentina y algunas zonas del Sur de Brasil.

Este arbusto de origen amazónico, cuyo hábitat son los valles húmedos entre 1.000 y 2.000 metros de altura, ha sido considerado por los pueblos indígenas como una planta sagrada de gran valor alimenticio y curativo. La bebida en efecto tiene porpiedades nutritivas, produce un efecto energizante similar al café y estimula la digestión.

También es tradicionalmente utilizada para aliviar el mal de altura. El consumo de mate de coca, así como el mascado de las hojas de coca incrementa la absorción de oxígeno en la sangre y ayuda a combatir el mal de montaña o soroche.

La infusión es de color verde amarillo con un sabor suave a hierba, ligeramente dulce.
bolivia
La venta y consumo de hojas de coca es muy popular y legal en las zonas de consumo habitual pero prohibida en muchos países como Estados Unidos o la Unión Europea, ya que es uno de los ingredientes utilizados para preparar la pasta base de la cocaína. Sin embargo la concentración de cocaína en la hoja de coca es muy baja y por lo tanto, ingerida en forma natural, no produce toxicidad ni genera dependencia.

Habrá que desplazarse entonces para probar esta agradable y típica infusión, un viaje que sin duda vale la pena mas allá de la bebida y que una vez allí será dificil rehusar.

Café a la mexicana

El café preparado en una olla, o café de puchero como se suele llamar en España, era una forma típica de hacerlo antiguamente en muchas partes alrededor del mundo. Sin embargo el café de olla se ha impuesto en la tradición de México como especialidad de café característica, bebida especialmente en posadas típicas, sepelios y fiestas populares.

El café se prepara en una olla de barro de boca angosta, donde el agua y el café se mezclan con canela y piloncillo.

Al parecer el café de olla nace a la luz de las hogueras revolucionarias. Utilizaron como base el café en agua. Y para darle fuerza y consistencia, agregaron las rajas de canela y los clavos de olor. Como no siempre tenían azúcar, lo endulzaban con piloncillo y finalmente le agregaron chocolate de metate.

Como antecedente, antes de que comenzara a cultivarse café, la bebida principal estaba elaborada con maíz, cacao y especies diversas, siendo estos también los principales ingredientes de las bebidas prehispánicas y que aún es popularmente conocido como atole.

panelaEl café de olla recibe su particular sabor de la cocción de los granos con la canela y el piloncillo, pero es indispensable utilizar la olla de barro, ya que sin ésta el sabor cambia. El piloncillo es el resultado del secado del jarabe no destilado de la caña de azúcar antes de pasar por la purificación para hacer azúcar moreno. Es sumamente dulce, tiene un sabor ligeramente anisado por las impurezas que aún contiene. En otros países es conocido como Panela, también como piloncillo fue conocido en la costa de Málaga y Granada, desde donde partió la caña de azúcar hacia Canarias y posteriormente hacia América. En Perú se conoce como “chancaca” y en Venezuela se le llama “papelón”.

La preparación consiste en poner a hervir bastante agua con el café de grano o molido grueso (aproximadamente 4 cucharadas por jarro) en una olla a fuego bajo en la que se colocará una barrita de piloncillo y rajas de canela. Es preciso revolver para que se deshaga el piloncillo. Después de que hierva, hay que colar el café para servirlo en los jarritos que se adornan con una raja de canela.

Actualmente se utilizan preparados de café para utilizar en cualquier cafetera eléctirca o de émbolo, pero la tradición se mantiene en algunos pueblos y ceremonias de México.

Matcha, fino polvo verde

El té verde es una parte esencial de la cultura japonesa. Se bebe a todas horas, tanto frío como caliente, se prepara de variadas formas, y se vende incluso embotellado y en máquinas expendedoras.

El matcha es un té verde molido que, convertido en un finísimo polvo de un intenso color verde soluble en agua, es empleado tradicionalmente en la ceremonia japonesa del té.

A pesar de sus connotaciones tradicionales es habitual su consumo cotidiano, puesto que existen distintos niveles de calidad, el mas reconocido proviene de hojas de té gyokuro. El matcha se preparara removiendo los polvos con una especie de brocha de bambú en un bol (chawan) hasta que sale una especie de espuma. Se puede servir frío o caliente según la época, y suele tomarse acompañado de un dulce.

El “Koicha”, es un té espeso que emplea mas matcha hasta lograr una mezcla espesa, dulce y sin espuma que se sirve principalmente en la ceremonia del té. El “Usucha” al contrario es un té ligero, se prepara con media cucharadita de matcha y unos 75 ml de agua caliente. El matcha también se puede mezclar en otras formas de té. Por ejemplo, se agregándose al Genmaicha.

te-matchaTambién se suele utilizar para dar sabor a numerosas comidas como a los noodles, pero es empleado especialmente en la respostería. Con él se preparan dulces como helados, caramelos, pasteles, flanes y postres en general.

El auge del consumo de té verde debido a sus promocionados beneficios para la salud, da lugar a un mayor conocimiento del matcha en los mercados internacionales.

Antes de la cosecha, las plantas de té matcha se cubren con una cortina para evitar la luz directa del sol y retardar su crecimiento. El color de las hojas se vuelve verde oscuro y las hojas desarrollan aminoácidos que hacen un té más dulce.

La primera cosecha del año es la más importante y las hojas recogidas durante ella se utilizarán para la ceremonia del té. Estas hojas son más dulces y sabrosas y su color es verde intenso. Son hojas de primera calidad, también en cuanto a nutrientes se refiere, ya que conservan todas las vitaminas y el alimento acumulado desde el otoño del año anterior hasta la primavera. La segunda, tercera y cuarta cosecha se realizan a máquina y el matcha que se obtiene suele ser destinado a la cocina.

Tras la cosecha, las hojas se colocan en una superficie plana para su secado. El resultado se llama “tencha“. Se les retira el tallo y las venas antes de molerlas hasta conseguir una textura de polvo fino como el talco.

El matcha se puede encontrar en tiendas especializadas de té e infusiones. En Barcelona se ha instalado en 2009 The Matcha House, una empresa que ofrece todo tipo de productos relacionados con el matcha desde el polvo para infusión hasta exclusivos y originales chocolates.

Chai, otra forma de beber té

Chai significa “té” en gran parte del Sur de Asia y otras partes del mundo. En occidente se utiliza la palabra chai para referirse al “Masala chai“, bebida típica del subcontinente indio.

El Masala, como se llama en India, es la mezcla de té negro con cardamomo, canela, jengibre, clavo, pimienta negra, cayena y nuez moscada. Aunque los ingredientes pueden variar bastante, el sabor es siempre intenso, fresco y algo picante. Este té está considerado como purificador y tonificante del sistema nervioso, además de reconstructor del hígado.

La versión de Cachemira de chai es elaborada con té verde en lugar de té negro y tiene un efecto más sutil. En Bhopal, se añade una pizca de sal. Otros ingredientes posibles incluyen azafrán, anís, pimentón, almendras, pétalos de rosa o raíz de regaliz.

El té ha crecido de forma silvestre en la región de Assam desde la antiguedad y se ha utilizado históricamente con fines curativos. Su cultivo masivo fue promovido por Inglaterra en el siglo XIX pero el consumo de té en la India fue bajo hasta entrado el siglo XX.

Se comenzó a servir al modo inglés con leche y azucar pero fue el masala chai en su forma actual el que se ha establecido como una bebida muy popular extendiéndose más allá del Sur de Asia hacia resto del mundo.

té indioEstos vendedores ambulantes llevan ollas de chai que sirven en pequeños vasos de barro que se desechan después de cada uso. También es una tradición familiar en la India para dar la bienvenida a sus invitados con tazas de chai. Cada familia tiene su propia receta y método de preparación.

El más simple método tradicional de preparado consiste en hervir una mezcla de leche y agua con hojas de té, azucar u otro endulzante y especias enteras. Es tradicionalmente servido desde una cierta algura en una taza a la distancia, modo que permite capturar toda la esencia y el aroma de esta bebida.

En occidente se pueden encontrar diferentes mezclas de chai en tiendas de té especializadas. También existen líquidos “chai concentrados” que sólo deben diluirse con leche o agua, también se comercializa seco en polvo o granulado para preparar de manera similar al café instantáneo, y envasado en bolsitas de té. Resulta en todos los casos una bebida rica y particular pero no tan intensa y delicada como las preparaciones caseras tradicionales.

Algunas cafeterías han comenzado a servir una versión de chai latte con la leche vaporizada preparada como en un espresso y una nueva tendencia incluye una mezcla de especias similar para el café.

Un blend con nombre propio

El té conocido como English Breakfast, desayuno inglés en español, es una combinación de té negro finos. De sabor fuerte, cuerpo robusto y bien estructurado, es ideal para asimilar un desayuno abundante e iniciar con vitalidad la jornada.

Los tés incluidos en la mezcla varían, pero predominan los de Assam y Ceilán. Suele tener algún té africano, generalmente de Kenia, que le otorga el color ámbar rojizo característico. Algunas mezclas mas caras utilizan Dajerling o Keemun que le otorgan mayor sutileza. También existen variantes que incorporan tés negros de la China, con fragancias más suaves y cautivantes. Hay muchas marcas que comercializan este té que ha traspasado fronteras y es posible encontrar en todo el mundo.

Su sabor seco, intenso, y algo picante, es ideal para beber con leche y azucar en una costumbre tradicionalmente asociada con un abundante desayuno inglés. Es el estilo más común de té en el Reino Unido y a pesar de su nombre se toma a cualquier hora del día, aunque la mezcla Earl Grey y los Darjeeling y Ceilán suelen ser mas frecuentes por la tarde.

Las historias sobre sus orígenes varían pero beber una mezcla de té negro en el desayuno es una costumbre británica de larga data.