El Tueste: color, aroma y sabor

El tueste del café es un proceso que convierte los granos de café verde en otros mas ligeros, oscuros y perfumados con el aroma que hemos llegado a reconocer como café.

El tueste es una de las características más destacadas y deseables de una selección de café. Un tueste puede maximizar la calidad de una cosecha de granos para convertir una taza de café en un exquisito deleite. Inclusive, una cosecha de grano mediocre (de altura y cultivo inadecuados) pudiera rescatarse hasta cierta medida con un tostado preconcebido y meticuloso.

En tuestes ligeros, el grano mostrará más su “sabor original” producto de las condiciones de suelo y atmosféricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de café de regiones famosas como Java, Kona Hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices característicos dominen el sabor.

Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrón oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo. En tuestes más oscuros el sabor de los granos más tostados es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos tostados son vendidos según el grado de tueste, yendo del tueste canela ligero al “tueste francés” pasando por el “tueste Viena”. Muchos consideran que el mejor grano es uno que esté semitostado aunque es en gran parte una cuestión de preferencias personales.

El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.

Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura.

Capítulo aparte merece el café torrefacto, al que se le añade azúcar durante el proceso de tueste y es muy popular, aunque afortunadamente cada vez menos, en algunos países de Latinoamérica, España y Portugal.

Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad. Inmediatamente después el oxígeno se convierte en uno de los principales enemigos del café y comienza a perder aroma. El otro es la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservación.

Un buen sistema de conservación retrasará la pérdida de aromas y preservará al cafe de la humedad, el aire, el calor y la luz. De ahí la importancia que tienen los materiales de envasado y la tecnología utilizada para asegurar unos niveles de conservación óptimos: paquetes al vacío, válvulas de aroma, materiales opacos y aislantes, presurización, etc.

El grano de cafe verde conserva casi intactos todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 años), pero una vez tostado comienzan a producirse procesos de degradación en un breve período de tiempo. Además, si en el cafe en grano, una vez abierto el envase, el período óptimo de consumo es de hasta 35 días después del tueste, en el cafe molido es de unas 8 horas, a partir de las cuales perderá alrededor del 70% de sus propiedades aromáticas y de sabor.

Para satisfacer las necesidades de un número creciente de consumidores exigentes, empiezan a proliferar microtostadores con tiendas abiertas al público, vendiendo distintas variedades de cafés de gran calidad. La rápida oxidación conlleva el tueste diario de pequeñas cantidades.

Por siglos el proceso de tostar granos de café verde en casa para consumo personal era incluso más común que comprarlo tostado y se utilizaban para ello diversos métodos tales como calentamiento sobre las brasas de fuego o el tostado en cacerolas de hierro fundido. Después de la Primera Guerra Mundial se generalizó la venta de café tostado, sin embargo en los últimos años, muchas personas han vuelto al tueste casero para tener más control sobre la frescura y el perfil de sabor de los granos (ver).

3 thoughts on “El Tueste: color, aroma y sabor”

  1. muy interesante todo sobre el tueste del cafe y su conservacion, tengo una mata de cafe y quisiera saber despues que se recoge al cuanto tiempose debe poner a tosta, el que recoji lo puse a secar en el horno sin prenderlo si me pueden orientar gracias.

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