Embajadores del buen café

Siempre ha habido detrás de la barra de café verdaderos conocedores de su oficio, interesados mas allá de lo imprescindible en la preparación de un espresso, en la variedad de bebidas de café, en el conocimiento y cuidado de la máquina, en la procedencia y caracterísitcas de los granos. Personas que llevan a cabo su actividad diaria con gusto y dedicación que supera a la estricta obligación, como sucede en todas las tareas y profesiones.

En el mundo actual la especialización y profesionalización en todas las áreas y en especial en la gastronomía, no es ajena al mundo del café y la figura del barista crece en importancia años tras año. Aún poco reconocida y considerada en España de a poco toma impulso acompañada por algunas empresas tostadoras, cafeterías y de la mano de los mismos baristas apasionados por estos granos que desde su barra difunden la cultura del café.

Un barista es un experto en la preparación y servicio del café y un conocedor de todo lo que rodea al grano.

No es un técnico, mero operador de una máquina de espresso. Los baristas expertos llegan a adquirir conocimientos de todo el proceso del café para preparar la taza deseada. Similar a la manera en que un sommelier está familiarizado con el proceso de elaboración del vino y sus características, el barista es además quien extrae la bebida y crea a la manera de un chef.

Sus conocimientos incluyen el correcto funcionamiento, mantenimiento y programación de la máquina, la molienda, cantidades y métodos de compactación, tiempos de extracción, la temperatura y calidad del agua, la crema, la leche, su micro espuma, el vertido de ésta y arte latte, etc. También debe estar informado acerca del cultivo de los granos, las variedades y orígenes del café y su características, los métodos de procesamiento, los diferentes tostados, el almacenamiento, modos de elaboración, etc.

Convertirse en un buen barista no es fácil, necesita de entusiasmo y experiencia. De unos años a esta parte ha crecido el número de cursos y seminarios de especialización por parte de empresas, asociaciones y algunas escuelas de hostelería que abarcan tanto la teoría como la práctica de todos los aspectos del café y técnicas de preparación.

Pero aún no es un término regulado y se utiliza a veces con independencia del grado de habilidad o de formación del personal. En algunos países comienza ya a regularse como categoría profesional y seguramentelo mismo acabará sucediendo también en España.

La tarea principal del barista suele ser la de operar una máquina comercial mas o menos automatizada, y su función principal es la preparación de café espresso. Pero el hecho de que existan tantas formas de elaborar un espresso y bebidas basadas en café es lo que hace interesante a esta cultura y puede conviertir la preparación y servicio de café en una ciencia y un arte.

En el año 2000 Alf Kramer decidió crear un campeonato del mundo de baristas, basado en el formato de la competición que ya se realizaba en Noruega. La idea de estos campeonatos que se ha extendido por el mundo creciendo en nivel y difusión, es promocionar el café de especialidad y crear un lugar de encuentro entre personas con un interés común permitiendo ampliar el conocimiento alrededor del café y la profesión barista.

A falta aún de un reconocimiento generalizado por parte de gran parte de los consumidores, el barista es en la actualidad casi siempre una persona generosa en su trabajo, dispuesta a compartir y conquistar con su conocimiento, habilidad y trato el auténtico gusto por el café de todos los bebedores o a veces simplemente ingeridores de cafeína acostumbrados a un rápido trago amargo.

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