Etiopía, cuna de un grano extraordinario

Etiopía es la cuna del café, es en los bosques de la región de Kaffa donde el cafeto arábica se encontró en forma silvestre. Al día de hoy, el grano ocupa un lugar central en la economía y la cultura del país. El café se bebe con asiduidad y tradicionalmente de manera ceremonial, recorriendo todo su ciclo de vida.

Etiopía es un café de origen complejo. Los cafés etíopes pueden variar mucho de una zona a otra e incluso de un lote a otro.

El proceso húmedo o seco determina dramáticamente el gusto del café, y Etiopía utiliza ambos, tradcionalmente en zonas diferentes.

El mejor café procesado en seco proviene de la región de Harar. Tiende a ser de cuerpo medio y ácidez brillante con tonos afrutados, áspero, o terroso.

El método húmedo también utilizado en América Central y similares, resulta en un perfil de taza limpia con un sabor menos rústico. El mejor café lavado de Etiopía se cultiva en las zonas de Yirgacheffe y Sidamo (donde también se utiliza el método seco), al Sur del país cercano a Kenya. También se destacan algunos cafés de Limu, y Djimah. El resultado de estos cafés es un cuerpo ligero pero explosivo de notas florales y cítricas.

El proceso seco consiste en el secado de la cereza del café bajo el sol, para retirar luego la piel, la capa de mucílago y la cáscara de pergamino de protección que rodea a la semilla de un solo golpe. La dificultad de obtener un excelente café por este método radica en que la clasificación de las semillas se hace visualmente de forma manual por lo que es posible que se cuelen algunos granos defectuosos. Sin embargo se puede consiguir una taza de fragancia y notas secas y afrutadas, de sabor impresionante y exótico.

El sistema de clasificación de café de Etiopía reconoce cinco grados. Cafés lavados caen dentro de los grados 1 y 2, y los procesados en seco en los grados 3 a 5. La diferencia entre los grados se determina por el número de defectos visibles.

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