La costumbre del café perenne

El café como todos los alimentos envejece y además mucho mas rápido que lo que cree la mayoría. La frescura del café es determinante de una buena taza, especialmente de su aroma y sabor.

Varios meses tostado y molido esperando a ser consumido no perjudicarán la salud del bebedor pero sí sus sentidos. Si buena parte de la población aprecia la fescura de los alimentos en general parece que no sucede lo mismo con el café del cual se desconoce casi siempre la fecha de tostado y envasado junto a otros detalles importantes de procedencia y proceso.

En sus distintas etapas desde la recolección, el cafe soporta el paso de unas semanas sin más cuidados que evitar una excesiva humedad o un recalentamiento fuerte. El grano de cafe verde conserva casi intactos todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo. La frescura depende especialmente del tiempo transcurrido desde el tueste. Durante este proceso los aceites del café salen a la superficie y el grano comienza su degradación en un breve período de tiempo.

Este proceso degenerativo se acentúa al moler el cafe ya que aumenta la superficie de cafe en contacto con el aire. Si en el cafe en grano el período óptimo de consumo es de 35 días después del tueste, en el cafe molido es de 6-8 horas, tiempo a partir del cual perderá más del 70% de sus propiedades aromáticas y de sabor.

El ritmo al que pierde sabor el café está asociado a la exposición del grano al oxígeno, la humedad, el calor y la luz. Al mismo tiempo el café libera gases, principalmente dióxido de carbono, durante los primeros días después de tostado, por la reacción de los azúcares del grano durante el tueste, mientras absorbe oxígeno perdiendo características de aroma y sabor.

Un buen sistema de conservación retrasará la pérdida de aromas y preservará al cafe de la humedad, el aire, el calor y la luz. Por eso la importancia que tienen los materiales de envasado y la tecnología utilizada para asegurar unos niveles de conservación óptimos: paquetes al vacío, válvulas de aroma, materiales opacos y aislantes, inyección de gas inerte (nitrógeno ó CO2), etc.

Con el fin de reducir el contacto con el oxígeno se inyectan las bolsas o latas con un gas que no reacciona con los granos de café para desplazar todo el oxígeno antes de sellarlas. Al mismo tiempo se colocan válvulas de un solo sentido que permiten que los gases escapen sin dejar entrar el oxígeno. Este es el mejor método de almacenamiento, que cada vez adoptan mas empresas.

Pero sigue siendo importante comprar el café lo mas fresco posible y elegir aquellos cafés que ofrecen mas detalles de procedencia y tostado.

¿Qué hacer después de abrir el paquete? Aquí van algunas recomendaciones:

– Lo ideal es comprar el grano entero ya que se conserva mucho mejor y molerlo justo antes de consumir.
– No comprar gran cantidad de café ni envases demasiado grandes sino se va a consumir en un período corto de tiempo.
– Nuevamente evitar en lo posible el oxígeno, la humedad, el calor y la luz (en ese orden). Guardarlo en lugar fresco y seco, utilizar envases opacos y herméticos, e idealmente, si compramos café fresco, frascos con válvula de una vía que también se pueden encontrar buscando un poco.
– Hay opiniones encontradas respecto a la conservación del café en el frigorífico, aunque la mayoría cree que la humedad del frigorífico perjudica al café que también puede absorver el olor de los alimentos. Además se produce condensación en el grano cada vez que quite el recipiente del frigorífico.
– No dejar el café suelto dentro de un frasco demasiado grande ya que esto acelerará la oxidación.
– Si no cuenta con el recipiente apropiado puede dejar el café en el envase original sellado lo mejor posible.

2 thoughts on “La costumbre del café perenne”

  1. Soy una amnte del café en grano, lo compro mensualmente en una tienda Gourmet de cafés y tés, como todo cansa cada vez voy probando uno diferente, tiene una carta amplia de cafés a cual mejor la tienda es Willycofytea.
    http://www.willycofytea.com/

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