La emancipación del espresso

La “receta” del café espresso corresponde a una fórmula en la que hasta hace poco estaban perfectamente identificados y normados los pasos a seguir: molido, dosificación, presión y extracción. Salirse unos gramos o variar unos segundos simplemente no era correcto.

Hoy en día, aunque lamentablemente la mayoría de los espressos todavía no se elabora siguiendo ese protocolo, la bebida ha avanzado entre los profesionales mas curiosos y entendidos transgrediendo las normas, especialmente la que hace referencia los 7 gramos de café molido necesarios.

Muchos baristas utilizan mas o bastante mas café, que no se traduce necesariamente en una bebida mas fuerte o amarga sino en un sabor mas rico y complejo cuando el grano utilizado es fresco y de calidad.

Desde el conocimiento, el espresso ha madurado dejando de ser solo un tiro rápido de café, popular y apreciado internacionalmente, para convertirse en una bebida rica en aroma y sabor a partir de la cual es posible crear.

En el pasado Campeonato Mundial Barista celebrado hace unas semanas en Melbourne se han podido ver las últimísimas tendencias alrededor del espresso. Entre todas las presentaciones la del australiano Matthew Perger ha sido la mas original y arriesgada en lo que se refiere a la clásica elaboración de este café por su particular preparación y singular bebida de especialidad sólo a base de espresso, es interesante verla: WBC 2013 Finals: Matthew Perger, 2nd Place

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