Clover, el café mas innovador de Starbucks

No es la última novedad de Starbucks y prácticamente no se encuentra fuera de Estados Unidos. La mas notoria propuesta de la empresa este 2012 ha sido la comercialización de sus cápsulas Verisimo, pero es dificil considerar a esta altura un café en cápsulas producto innovador. Anteriormente ha sido el gran lanzamiento de VIA que aún habiendo logrado una cierta calidad sigue siendo un café instantáneo a precio de buen grano.

El sistema de elaboración Clover en cambio supone una innovación en la elaboración y la oferta de café.

La máquina comenzó a comercializarse en 2007, con considerable aceptación entre tiendas especializadas de café en Estados Unidos a pesar de su altísimo precio, unos 10000 dólares, hasta que Howard Schultz probó uno de sus cafés y en 2008 Starbucks compró la compañía encargada de su diseño y fabricación. Así Clover pasó a formar parte exclusiva de sus mas emblemáticas tiendas.

El proceso de elaboración de esta cafetera utiliza una tecnología especial de vacío que permite obtener sabores complejos, ricos y distintivos de algunos cafés de forma totalmente automatizada, a través de un método de preparación muy visual de una taza.

El sistema combina el sabor profundo de una prensa francesa con la claridad y el proceso de una cafetera de vacío. Se trata esencialmente de un sifón mecanizado donde el café, el agua, la temperatura y el tiempo se establecen con precisión. Pretende mantener las notas mas singulares de los granos en un aparato muy consistente y simple.

Todo está automatizado, solo hay que colocar el café molido y la taza debajo de la máquina, y luego quitar los posos de café. La interfaz permite una gran flexibilidad, es rápida, fácil, simple, y tiene un acabado atractivo cuando, la plataforma se levanta empujando los restos de café a la superficie. A medida que ascienden, el vacío separa el líquido de los posos, absorviendo el café preparado a través de un filtro de acero inoxidable en las profundidades ocultas de la máquina.

Teniendo en cuenta seis variables que determinan al sabor del café: elección de grano, molido, dosis de café, tiempo de preparación, temperatura y cantidad de agua, esta cafetera puede regular con precisión los tres últimos. Permite una gestión mas confiable que la elaboración manual, que depende casi exclusivamente del barista, y al mismo tiempo anima a explorar los matices de diferentes granos, con un sistema que destaca sus sutilezas, permitiendo con la ayuda de la tecnología aplicar diferentes parámetros a cada grano.

Pero no todos los cafés de la carta se ofrecen con este método, solo algunos cafés notables en cantidades limitadas se ofrecen exclusivamente a través del sistema Clover, a un precio generalmente mas caro que la media. Café especial made in Starbucks.

Kyusu, tradición de té verde

Kyusu significa en japonés tetera, y es que este utensillo no tiene mas pretensiones. Utilizada para elaborar té verde, elaborada en cerámica o arcilla, suele tener un asa lateral Yokode Kyusu, pero también las hay con empuñadura trasera o superior.

Se cree que su diseño y asa lateral hueca para evitar la conducción del calor, provine de los primeros recipientes chinos para elaborar el té, cuando todavía era considerada una medicina y se cocinaba sobre una estufa largo tiempo.

El té de hoja entera llegó a Japón alrededor del siglo XVII, como alternativa mas accesible al matcha. La influencia china ha sido clave en la expansión del té y sus costumbres a Japón, en diferentes periodos.

A la misma época pertenece la ceremonia Senchado, que utiliza esta tetera y se lleva a cabo con el té Sencha, por lo general Gyokuro, con mayor influencia china que la famosa ceremonia del té, Chadō, que utiliza Matcha.

Estas teteras se diseñan especialmente para elaborar té verde en hoja, disipan el calor para evitar que se dañen las hojas,  y en el caso de la arcilla absorben el sabor por lo que es aconsejable utilizarla siempre para un mismo té.

Kahwah, té verde especiado

Kahwah, también escrito qehwa, kehwa o kahwa, en Urdu: قہوہ, es un tradicional té verde consumido en Afganistán, Norte de Pakistán, Cachemira y algunas regiones de Asia Central.

Se elabora hirviendo hojas de un aromático té verde con hebras de azafrán, canela, cardamomo y ocasionalmente rosas de Cachemira. Por lo general, se sirve con almendras o nueces machacadas, acompañado de terrones de azúcar o miel.

Algunas especias pueden recordar al Chai, tan popular en India y cada vez mas frecuente en Occidente, que se elabora a base de té negro y se consume por lo general con leche, a diferencia del Kahwah de sabor mas suave que suele beberse solo.

Es una bebida muy antigua, que se cree originaria del valle de Cachemira, aunque sus orígenes exactos no están claros. Algunas fuentes rastrean sus inicios en el valle de Yarkand en China, y lo cierto es que ambas zonas fueron parte del Imperio Kushan durante los siglos I y II de nuestra era, siendo probable que el Kahwah se haya propagado en distintas zonas de la región durante esa época.

Tradicionalmente, el Kahwah o Kehwa se prepara en una caldera de latón, un samovar, aunque no es imprescindible y cada vez se utiliza menos. Las hebras de azafrán también se reservan solo para ocasiones especiales. Se acostumbra servir a los invitados como símbolo de hospitalidad y también se utiliza en celebraciones y cenas como la Wazwan en Cachemira.

Se bebe en tazas pequeñas y poco profundas, por lo general sin leche. En algunas ciudades existen puestos o tiendas de té que ofrecen tazas de esta bebida al paso.

Honeybush, dulce infusión

El rooibos, infusión sudafricana por excelencia, ha conseguido una popularidad extraordinaria en los últimos años. La ausencia de cafeína, virtudes saludables y un sabor suave a nuez, algo frutal y especialmente dulce, la han convertido en una alternativa al té, al café e incluso a otras bebidas ya que es facil de beber y se mezcla muy bien con otras infusiones de hierbas, jugo de frutas, etc.

De la misma zona de Sudáfrica proviene otro arbusto del cual se obtiene una infusión similar, el Cyclopia. De la familia de las leguminosas crece en pequeñas áreas en las laderas montañosas del Sur del país y tiene muchas similitudes con elrooibos. Es principalmente conocido como Honeybush, en español “arbusto de miel”, por el dulce perfume de sus flores.

Sus hojas, tronco y flores son utilizados para la elaboración de la infusión próxima al rooiblos pero con un sabor característico aún más dulce. De aroma a miel, sabor suave, buen cuerpo, un acabado limpio y refrescante, es ideal para beber solo y mezclar especialmente con infusiones de frutas.

La producción de este cultivo es todavía muy baja pero año a año crece el interés por esta bebida que también tiene mucho que ofrecer. Contiene una cantidad muy baja de taninos y no contiene cafeina. Utilizada tradicionalmente para evitar dolores por hambre y reducir la retencion de agua, algunos análisis revelan la presencia de una amplia gama de minerales como el nitrogeno, fosforo, potasio, calcio, magnesio, sodio, zinc, manganeso, hierro, aluminio y boro. El honeybush también contiene antioxidantes, y aunque los estudios científicos sobre esta planta son muy recientes se cree que puede tener propiedades fungicidas, antiespasmodicas y antidepresivas.

Mas de veinte especies de la planta han sido identificados, de las cuales se utilizan principalmente las Ciclopia intermedia y subternata. Algunas especies pueden ser cultivadas, mientras otras han resistido todos los intentos de cultivo y son recolectadas en el medio silvestre.

Existen dos métodos de procesamiento del arbusto de miel. En el método tradicional, las hojas y ramas son cosechadas, cortadas y trituradas (a menudo con rodillos mecánicos), y luego expuestas al sol para su oxidación. El proceso moderno, oxida las hojas en cilindros de rotación a temperaturas de 70 a 90 grados, durante dos a tres días, ante de dejarlas secar.

Siglos atrás, la tribu Khoi llegó a esta zona, acarreando su gran sensibilidad hacia el mundo natural y su reverencia por la naturaleza. Descubrieron el Honeybush Cabo (Cyclopia) y el Rooibos (Aspalathus linearis) y con ellas comenzaron a elaborar infusiones que además de ser refrescantes y sabrosas tenían cualidades curativas y aun hoy constituyen parte importante de su tradicional medicina tribal.
El conocimiento de las propiedades saludables de estas plantas se filtraron luego al conjunto de la sociedad sudafricana como una panacea para todo tipo de dolencias y de hecho existen cuentos anecdóticos de curación que se han transmitido de generación en generación.

Cha Jing, el té hecho cultura

Con elementos de poesía y filosofía el Clásico del Té, Cha Jing o Ch’a Ching (茶 经), escrito por Lu Yu, es un gran tratado sobre el té, un análisis pormenorizado que resulta en el reflejo de hábitos e ideas que han modelado la cultura del té en China y ha contribuido a su expansión, particularmente a Japón.

Aún hoy es posible encontrar traducciones del libro, pero es difícil captar el verdadero espíritu literario de la obra, escrita en un estilo poético sintético trabajado por los eruditos de la época, y asimismo comprender el conjunto que supone el detalle de investigación y análisis desde el origen, la producción, los utensillos, la elaboración y la forma de beberlo, con algunas especificaciones que pueden considerarse muy útiles hoy en día mientras otras pueden carecer de sentido.

Lu Yu vivió durante la dinastía Tang, en el siglo VIII. Adoptado por un monje budista aficionado al té, tuvo allí su primer contacto con la bebida y comenzó el interés por la planta que se convirtió en una fascinación que le acompaño toda su vida.

El té comenzaba a vivir su época de oro en todo el imperio bajo la Dinastía Tang (618-907) y era producido y consumido profusamente gracias a la transmisión oral que lo había situado como un producto no sólo de uso medicinal sino de consumo cotidiano, de forma sin embargo aún muy variada. En diferentes lugares se practicaban distintas maneras de producción y preparación con desiguales resultados. Aún no había certeza de su calidad: algunos productores distinguían la cosecha de primavera como té y las posteriores como ming o té amargo, y no había acuerdo de cómo ni cuando se debía cosechar y tratar el té.

Lu Yu dedicó muchos años a la investigación del té, visitó plantaciones, tomó muestras, indagó, estudió todo lo relativo a su origen, historia y costumbres, y plasmó todo eso en su gran libro. Al mismo tiempo lo dotó de una visión filosófica ligada a la evolución del pensamiento religioso de la época en el que el té simboliza la armonía y la unidad misteriosa del Universo.

Sus ideas tuvieron gran importancia en el desarrollo del conocimiento y rituales del té mas allá de la extensa frontera del imperio. Durante la dinastía Tang las relaciones culturales entre China y Japón fueron nutridas y comenzó a cultivarse el té en Japón.

La primera mención de un acto formal que implica el consumo de té en la cultura nipona data del siglo VIII, sin embargo en ese momento es probable que no se pareciera mucho a la ceremonia japonesa del té, tan conocida hoy en día a la que se le concede una importante influencia de este libro.

El libro abarca todos los aspectos del té y se divide en diez capítulos con el siguiente detalle:
1.- Referencias mitológicas y descripción de la planta de té;
2.- Enumeración de herramientas para la recolección, proceso y almacenamiento del té;
3.- Formas adecuadas de producción;
4.- Descripción de utensillos para elaborar y beber el té;
5.- Guía para la correcta elaboración;
6.- Variedades y propiedades del té conocidas en la época;
7.- Historias, anécdotas y registros con mención del té a lo largo de la historia;
8.- Lugares de producción en China y su diferente calidad;
9.- Omisiones permitidas tanto en la producción como en en la elaboración bajo excepcionales circunstancias;
10.- Diagramas que conforman una guia abreviada y referencia de los capítulos anteriores.

Un estudio tan amplio, tan hondo y tan particular que ha dotado al té de un sentido reflexivo y hasta trascendente para muchos, único e imposible de hallar en otra bebida, comida u objeto, y que perdura hasta nuestros días.

Disfrutar un cafe en casa

Las posibilidades del café son tan amplias como momentos existen para disfrutarlo.

Ningún café es el mas adecuado siempre. Un café cargado con leche para el desayuno o un café solo filtrado limpio y aromático al despertar es simplemente cuestión de gustos. ¿Qué tal un espresso a media mañana o después del almuerzo? ¿y un cappuccino por la tarde?

Y tampoco se trata exclusivamente del método de elaboración, la calidad y el sabor del café también está determinada por los granos elegidos.¿Preferimos un café suave o un sabor más robusto? ¿Sabemos apreciar, por ejemplo, una acidez marcada en un buen café? ¿Conocemos el origen de los granos que compramos? Si se trata de un café envasado probablemente sea una mezcla de distintos orígenes y variedades de café aunque casi siempre desconocida en calidad y proporciones. ¿Y el tipo de tueste? Mas allá de los clásicos, torrefacto, natural o mezcla existe un abanico de posibilidades que decide el tostador y le otorga el definitivo perfil a la bebida.

Un mínimo de interés puede cambiar nuestra forma de beber café, puede pasar de rutina a momento de disfrute y deleite, convertirse en una posibilidad de crear, un lujo sencillo y asequible capaz de infinitas formas.

Las cápsulas han conseguido transmitir la idea del café como experiencia sensorial con variados matices, y su gran éxito demuestra que hay un gran público con ganas de ir mas allá del clásico café al que estábamos acostumbrados.

El que se quiera aventurar por sí mismo solo necesita seguir unas reglas básicas para hacer un café exquisito.

Materia prima: El grano elegido será por supuesto el que determine el sabor. El café es una bebida muy rica y compleja. Sin embargo los cafés comerciales con gran proporción de robustas y granos de mala calidad, tostados con azúcar y almacenados durante meses no nos dejarán jamás esa impresión.

Un buen café nunca será torrefacto, debe ser preferentemente arábica de buena calidad tostado natural y siempre fresco.

Es cierto que comprar este tipo de café tiene dos inconvenientes: no se encuentra fácilmente en supermercados y suele ser mas caro que el comercial.
Sin embargo visitar una tienda especializada puede ser un placentero descubrimiento y  sino actualmente es fácil comprar por teléfono o internet en las mejores tiendas o tostadores de España, e incluso de Europa, muy cómodamente.
Respecto al precio, suele ser mas económico que el café en cápsulas y hay mucha variedad de calidad y de precios. Un café especial tiene mucha gente y mucho mimo detrás, como un buen vino o un gran queso, sin embargo salvo en contados y muy particulares casos, ese esfuerzo está mucho menos reconocido.

Conservación y molido: El moler el café en casa nos aporta dos grandes ventajas, un café mas fresco y un molido adecuado.
El café pierde sus propiedades rápidamente y una vez abierto el envase esa degradación se acelera por efecto del oxígeno, la luz, la humedad, el calor. Es fácil comprender que en el caso del café molido ese proceso se multiplica exponencialmente al encontrarse mucho mas expuesto. Es importante conservar el café en un envase adecuado, fresco y alejado de la luz, y sí, mejor en grano.

Además cada método de elaboración requiere un punto de molienda, un café con un molido demasiado grueso se extraerá demasiado rápido y con un molido muy fino puede caer mas lento que lo adecuado. Aún cuando en una tienda de café es posible elegir el punto de molienda para una determinada cafetera, el aroma que inundará la cocina al moler nuestro propio café, justifica una pequeña inversión.

Cuidado en la elaboración: Existen muchos métodos de preparación, pero mas allá del elegido lo importante es prestar atención a las proporciones de café y agua, a la calidad y temperatura del agua y a los tiempos de extracción.
Cada método tiene su procedimiento, sus trucos, la elaboración puede convertirse en arte y en un espacio para la creatividad.

Podemos encontrar un método adecuado a un tipo de café, preferir una elaboración distinta para otro. Animarse a probar nos abrirá un mundo. Cambiar de café, de cafetera, decidirse por menos azúcar o menos leche, disfrutar de esta bebida nos hará regocijarnos aún mas en esos cotidianos y grandes momentos que elegimos acompañar con un café.

Té negro Keemun

Este famoso té se cultiva en China, en Qimen, provincia de Anhui, el Este del país.
Variadas historias acompañan el nacimiento de esté té, y aunque la producción de té verde en Qimen tiene una larga tradición que se remonta a la dinastía Tang, el cultivo y producción de té negro comienza a fines del siglo XIX, probablemente inspirándose en el famoso té negro de Fujian, Lapsang Souchong, cuyo prestigio y exportaciones crecían por esa época.

Pero rápidamente el té Keemun adquirió su propio carácter y merecida fama debido a su excelente calidad e intenso aroma. La combinación del suelo con buen drenaje y el clima cálido y húmedo de la zona permitieron una buena adaptación de las hojas de té a la fermentación.

El aroma afrutado, con notas de pino y flores secas crean su sabor distintivo y equilibrado. Suave, fresco y con cuerpo se suele utilizar en versiones de calidad de famosos blends como el English Breakfast.

Conocido por distintos nombres que dan cuenta de su condición como “el borgoña de los tés” o “reina de las fragancias”, por su aroma a veces a orquídeas se lo denomina también “dulce té de China”, donde suele beberse solo sin leche ni azúcar.

Cafetera de émbolo, prensado francés

Este sencillo método de elaboración es para muchos el sistema mas apropiado para percibir toda la complejidad y el sabor mas auténtico del café.

Los franceses Mayer y Delforge presentaron en 1852 el diseño de una olla metálica dotada de un filtro móvil para presionar sobre el café. El problema con estos primeros modelos es que un poco de café molido escapaba por los lados del filtro.

En 1929 el milanés Attilio Calimani presentó un modelo que mejorarba el sistema mediante la adición de un borde flexible de goma o un muelle helicoidal alrededor del filtro formando un sello. En 1935 Bruno Cassol recubría el muelle helicoidal con la malla del filtro dando a luz el diseño mas usual que se utiliza hoy en día.

Pero su popularidad no llegó hasta la década de 1960. Un modelo de Faliero Bondanini que en lugar de muelle helicoidal empleaba unas aletas flexibles de metal contra los lados del cilindro, fue fabricado y comercializado por la firma Martin SA que la hizo muy conocida en Francia, convirtiéndose en un elemento habitual en los hogares franceses.

Más adelante, fue popularizada en toda Europa por una empresa británica con el nombre de La Cafetiere, y por la compañía danesa de vajilla y utensilios Bodum.

La prensa francesa consta de un vaso cilíndrico estrecho generalmente de cristal, equipado con una tapa y un émbolo de metal o plástico que se ajusta firmemente y consta de un alambre fino o un filtro de malla de nylon que se hace descender suavemente sobre el café unos 4 minutos después de su exposición quedando así filtrado y listo para servir.

La simplicidad del mecanismo, su estética y atractivo para elaborarlo directamente en la mesa han conducido a una gran variedad de diseños y modelos de esta cafetera.

Permite obtener un café con mas aceites y un cuerpo único, de manera muy sencilla con el adecuado control de tiempo y temperatura.

Los inconvenientes de esta cafetera pueden considerarse también una ventaja. El café no se conserva caliente demasiado tiempo en estas jarras y además los posos de café siguen en contacto con la bebida por lo que es recomendable servir en un breve periodo después de elaborado.

 Por último para extraer lo mejor del café y lograr una taza limpia en estas cafeteras el café debe ser molido mas grueso que lo habitual. El molido que se suele vender en supermercados es demasiado fino y arrastra mas sedimentos, por lo que es recomendable molerlo en casa o comprarlo en una tienda especializada molido con un ajuste adecuado. Todo beneficios!

Lahpet, el té que no se bebe

El té crece en Myanmar y se cultiva principalmente en las colinas del estado de Shan, al Este del país. Estas hojas juegan un papel relevante en la vida cotidiana de Myanmar donde es costumbre beber el tradicional té verde y té negro en menor medida, pero existe además una particular forma de elaborarlo y consumirlo exclusiva del pueblo birmano, el lahpet.

El lahpet es té fermentado en vinagre. Considerado un manjar en la cocina birmana, se elabora como ensalada o escabeche junto a otros alimentos y se come habitualmente como aperitivo, ensalada o después de una comida.

El A-hlu Lahpet o Mandalay lahpet, es servido en las mas importantes ceremonias sociales y religiosas. Considerado como gesto de bienvenida y hospitalidad, también se utilizaba como ofrenda de paz después de la guerra, para dejar el pasado detrás. Se suele presentar en un plato decorado con diferentes compartimentos para alojar cada ingrediente.

Los ingredientes de este plato pueden incluir hasta tres estilos de hoja de té, variedad de semillas crujientes, ajo, legumbres y nueces fritas, pescado seco, camarones o un insecto frito que vive en los estanques.

Una comida desconocida en Occidente, a la que también se le asignan propiedades curativas y beneficiosas para la salud, que sin duda constituye un plato nutritivo y rico en cafeína.

Té de Kenia, un desconocido en boca de todos

Aunque no son los mas conocidos ni renombrados, los tés africanos representan aproximadamente el 30% de la exportaciones totales de té. Son varios los países que cultivan té, y blends populares de todo el mundo incluyen en sus mezclas hojas de Malawi, Zimbawe, Tanzania, Uganda o Kenia.

Kenia es el mayor productor de té del continente africano y tercer exportador mundial de té negro. Aunque para muchos mas conocido por su café, la industria del té representa una de las principales fuentes de ingresos del país.

El cultivo fue introducido en 1903 y comenzó a comercializarse en 1930 durante dominio británico. El té es también parte de la cultura y la dieta de los kenianos. Su consumo en el país comienza en la época colonial pero su forma de elaboración es mas parecida al chai de India, también popular en la vecina Somalia.

El té producido en Kenia suele ser fuerte de fragancia fresca y profunda. Los principales distritos de cultivo se encuentran en o alrededor de las zonas altas a ambos lados del Gran Valle del Rift en altitudes que van desde 1.500 a 2.700 metros sobre el nivel del mar. El té se cultiva a lo largo del ecuador lo que significa que recibe aproximadamente 12 horas de luz solar durante todo el año, con 1200-1400mm de lluvia a lo largo de todas las estaciones. Esto hace que la producción sea constante durante todo el año, tanto en cantidad como en calidad.

Más del 90% de té de Kenia es recogido a mano, la producción se realiza por el método ortodoxo y grandes plantaciones conviven con pequeñas parcelas que representan hasta el 60% del total. A pesar de conseguir un té negro de buena calidad el producto se comercializa en el mercado mundial y suele formar parte de mezclas con tés de calidad variada.

La Junta de Té de Kenia se encarga de promocionar, controlar e investigar los cultivos de té, y al parecer en los últimos años se encuentra comprometida en el desarrollo de la calidad de esta industria contribuyendo a agregar valor a los productos de té para los mercados nacional e internacional.

Cafe, te e infusiones