Cafés de verano

El café frío es un clásico de verano. Pero su modo de elaboración varía considerablemente, desde el vietnamita filtrado con leche condensada, hasta el solo con hielo, espresso servido junto a un vaso con cubitos habitual en España, o el famoso frappé griego.

El frappucino, gran éxito de Starbucks, lleva años conquistando a los paladares mas golosos y hoy en día es frecuente encontrar en muchas cafeterías frappés y combinados de este estilo durante todo el año.

En los últimos años, sin embargo, se han puesto de moda formas heladas de las habituales bebidas con café, cappuccinos, mochas, lattes en versión veraniega.

Y desde hace uno o dos veranos la tendencia en sitios como New York o California, acostumbrados a esparcir sus descubrimientos por el mundo, es el café frío en su máxima pureza, siguiendo estilos asiáticos de elaboración.

Contrariamente a los combinados frappés que mezclan ingredientes para transformar el café en una bebida dulce y refrescante apta para todo los gustos, las cafeterías de especialidad que prefieren este “nuevo estilo” buscan destacar en su bebida la dulzura floral de un grano cultivado con esmero en centroamérica o la acidez brillante de un determinado café africano.

El café infusionado en frío largas horas ha irrumpido como novedad. Puede elaborarse sumergiendo el café en agua para luego filtrarlo o utilizando cafeteras que a través de un lento goteo regular extraen delicadamente la bebida. Estas últimas pueden convertirse en las cafeterías en ornamentales artilugios que permiten lucir un lento trabajo de precisión. Este método destaca las notas mas dulces y afrutadas, es de bajo amargor y una acidez suave.

Otra alternativa es la elaboración del café filtrado directamente sobre el hielo. El resultado será diferente a la del café caliente refrigerado. El aroma, los sabores mas frescos e intensos y la acidez mas deseable del café estarán presentes con este método.

Distintas características pero un mismo fin, la búsqueda de un sabor puro y auténtico.

Infusiones de montaña

En todo el mundo, se utilizan hierbas autóctonas para preparar infusiones o tisanas de sabor local con distintas propiedades. La costumbre llega a convertirlas en ocasiones en bebidas tradicionales populares de las regiones donde crecen.

Estas son algunas infusiones mediterráneas características elaboradas con plántas autóctonas de montaña:

La Jasonia glutinosa o Jasonia saxatilis crece en las fisuras de las rocas o junto a ellas, en áreas de montaña del Mediterráneo Occidental. Con sus flores se elabora una infusión, de aroma alcanforado y sabor algo amargo, apreciada especialmente Aragón, Sur de Cataluña y el Levante.

La pequeña planta de la familia de las asteraceae, florece desde el mes de mayo y durante el verano. Conocida como té de roca, té de monte o té de Aragón, se ha bebido en lugar del té común como infusión diaria y utilizado principalmente como remedio aperitivo y digestivo en muchos pueblos de la zona. También se le atribuyen propiedades para aliviar catarros estacionales, ataques de tos, limpiar heridas, o bajar inflamaciones.

Las tallos floridos se recolectan al principio de la floración con cuidado de no arrancar la planta. Aunque no se ha estudiado muy a fondo, en el té de roca se ha detectado la presencia de un aceite esencial, lactonas sesquiterpénicas, heterósidos, principios amargos y taninos.

La Polentilla Caulescens es una planta de la familia de las rosácesas que crece en las paredes sombrías de roca de la montaña media en la zona del Sur de Europa y en algunos puntos del Norte de Africa.

El nombre popular de té de soqueta indica un uso tradicional en infusiones en la zona de Cataluña, pero su uso no ha sido tan extendido ni popular como el del té de roca.

Sideritis es un género de plantas mediterráneas, asiáticas y macaronésicas perteneciente a la familia de las Labiadas. Aacostumbrada a vivir con poca agua, siendo su hábitat ideal las zonas rocosas elevadas, existen de ella muchas especies, subespecies y variedades.

Conocidas generalmente como rabogato se han empleado como remedio de amplio espectro, como panacea, en toda la zona del mediterráneo, también en España. Sus indicaciones varían según la especie.

El té griego, conocido como té de la montaña, ironwort, y otros nombres locales, es el mas popular y difundido. La Sideritis syriaca crece en la altura de las montañas y se utiliza en Grecia y la región de Macedonia desde la antigüedad para realizar tisanas y también en la cocina.

Su sabor dulce puede recordar a la manzanilla y se suele beber mezclado con especias tradicionales, miel y limón. Se le atribuyen propiedades para mejorar el sistema inmunológico, los refriados, los problemas respiratorios, para reducir la fiebre, como antiinflamatorio y antistamínico. Es una planta rica en antioxidantes y flavonoides.

Tamaño de los granos de café

El café verde se analiza y clasifica en origen antes de su venta. El número de defectos, criba y calidad de taza se utilizan para determinar la calidad del café.

La criba o tamaño de pantalla se obtiene al pasar los granos de café por un tamiz, una malla o lámina metálica perforada con orificios usualmente redondos u ovalados. El diámetro de los agujeros a través del cual el grano puede pasar se expresa en múltiplos de 1/64 pulgadas es decir 0,3968 milímetros.

Los tamices por lo general van del 12 al 20, es decir de 4,76 a 7,94 mm. Aún cuando diferentes regiones cafeteras utilizan su propia terminología, el mejor indicador es la criba, indicado por valores como 17/18, 15/16, 13/14, etc. Esto significa 17/64 de pulgada (unos 6,75 cm.), 18/64 de pulgada (7,14 cm), etc.

Pero, ¿por qué se clasifican los granos? ¿es importante su tamaño?

Los granos de café de mayor altitud suelen ser más densos y de mayor tamaño. Al desarrollarse lentamente a mas altura también se supone que tienen mejor perfil de sabor, y por eso en algunas regiones existe una correlación entre el tamaño de grano de café, la densidad y calidad.

Sin embargo, esta correlación tiene tantas excepciones que la clasificación por tamaño se utiliza en la mayoría de los casos para verificar que el lote de café es de tamaño uniforme, importante para conseguir un mejor tueste.

Cuando se comparan diferentes variedades de café, algunas de granos más pequeños tienen un perfil de sabor mas pronunciado y complejo que otras de mayor tamaño. Aún así los granos de menor grado o tamaño de una misma variedad se suelen considerar no exportables.

Como comentamos existen varias clasificaciones regionales con la misma idea, por ejemplo, de menor a mayor, dentro de cada serie: Terceras, Segundas y Superior en México y algunos países de Centroamérica; o Excelso Supremo en Colombia; PB, A, B y C en India; E, AA, AB, PB, C, TT y T en Kenia; o N º 1, Fancy y Extra Fancy el café de Kona.

Pero en estos casos las clasificaciones no suelen referirse a un único tamaño de pantalla e incluyen otros criterios como cantidad de defectos, altura, etc.

Tamper, de la mano del barista

El apisonador, compactador o prensador manual de café, últimamente mas conocido por su nombre en inglés, es una herramienta y un símbolo del barista, y es que a través de su utilización se comienza a distinguir a un posible profesional de un casual elaborador de café.

El tamper consiste en un peso generalmente de aluminio u otro metal liviano de un diámetro que se ajusta firmemente a la cesta del filtro. Su base puede ser plana o algo convexa y se utiliza para apisonar y compactar manualmente el café en el filtro durante la elaboración de un espresso. Es una técnica todavía descuidada en la hostelería, un detalle mas de los que se suelen pasar por alto a pesar de que influye significativamente en el resultado de la extracción.

Al presionar el café el agua demora mas tiempo en impregnarlo y aumenta la presión, lo que permite obtener mas cuerpo y una crema suave y espesa. Al contrario, cuando el agua pasa con demasiada facilidad el espresso sale débil, acuoso, y si se deja un tiempo de preparación mas largo, demasiado amargo.

Una vez que el café molido se ha dosificado en el portafiltro, se debe distribuir uniformemente en la cesta con la mano o utilizando una espátula, evitando dejar cualquier espacio vacío.

A continuación se utiliza el tamper presionando levemente para nivelar y posteriormente se presiona con unos 20 kilos de fuerza uniforme. El objetivo es crear una pastilla de café dura a través de la cual el agua caliente de la máquina de café penetre de forma homogénea.

Dado que el agua de la máquina de café está bajo presión, es importante evitar caminos de menor resistencia en el café y forzar al agua a impregnarlo uniformemente para una correcta extracción.

Algunos molinillos o máquinas de café incorporan una prensador para compactar el café pero, mejores o peores, aún no resultan útiles y los resultados no pueden compararse a la presión aplicada en forma manual.

Valen la pena unos segundos para un mejor espresso con “sello personal“.

Rooibos también verde

En los últimos años, el rooibos ha ganado popularidad como alternativa sin cafeína al té en todo el mundo. Esta planta sudafricana habitualmente conocida por su color rojo intenso y su sabor dulce afrutado, también se procesa en menor medida sin fermentar al igual que el té verde.

En este caso luego de la recolección las hojas se someten a un proceso especial para evitar la oxidación, se secan rápidamente a temperaturas controladas para prevenir la fermentación, conservando el color verde de las hojas, y finalmente se enfrían antes de su envasado.

A diferencia del rooibos rojo, que tiene un dulce sabor afrutado, el rooibos verde tiene un sabor mas vegetal y menos cuerpo. Notas de malta cubierta de hierba suave que para algunos recuerda al té verde, conserva igualmente bastante de su dulzor natural debido al bajo contenido de taninos.

El rooibos ofrece grandes beneficios para la salud, aunque el proceso de fermentación conduce inevitablemente a la pérdida de algunos antioxidantes. El rooibos verde se considera por esa razón aún mas rico en ellos.

Torrefacto, de necesidad a mala costumbre

El grano de café adquiere durante el tueste sus principales atributos de aroma y sabor.

Para elaborar café torrefacto, a los granos de café se les añade azúcar en la última etapa del tueste, un máximo normativo de 15% en peso. Debido a la temperatura del tambor, aproximadamente unos 200º C., el azúcar se carameliza y forma una película quemada brillante alrededor del grano de café.

Lo único que se consigue con este proceso es una bebida mas oscura y un sabor ligeramente amargo.

El azúcar carbonizada enmascara muchas de las cualidades del café, arrasando particularmente con sus aromas, pudiendo aportar únicamente cierta uniformidad justificable cuando se utilizan cafés de muy mala calidad.

Por si fuera poco lo dicho, el café torrefacto se considera además perjudicial para la salud. Siendo por lo general mas difícil de tolerar por el sistema digestivo, ha sido prohibido en algunos países por considerarse cancerígeno.

¿Por qué entonces en España se lleva a cabo esta práctica casi desconocida en el resto del mundo?

En los años cuarenta, la escasez dominante hacía muy difícil y caro hacerse con el café necesario, por lo que sustitutos como la raíz de achicoria o semillas de cereales mezcladas con azúcar quemada se convirtieron en sucedáneos del café en muchas casas.

En ese contexto parece lógico el éxito del café torrefacto. Rebajado con hasta un 20% de azúcar, proporcionaba una bebida mas oscura y amarga, una sensación de café mas fuerte utilizando menos café.

La operación se justificaba también aduciendo la intención de proteger la frescura del café. Cubrir el grano tostado con una fina capa de azúcar quemada, demoraba para algunos la pérdida de aroma y lo protegía del oxígeno del aire en una época sin las alternativas de envasado actual.

Lo malo es que esta práctica, comprensible durante esos años, se convirtió en costumbre y se continuó aún cuando las condiciones económicas variaron con el paso de los años.

La liberación del sector cafetero en 1980 y la autorización a la venta de café molido, crearon un nuevo mercado de alcance nacional, promoviendo la llegada de grandes empresas de la alimentación al sector. Sin embargo el café torrefacto fue comercializado también por las empresas multinacionales. Aunque a priori lo desconocían, aprovecharon la existencia de un producto permitido para ofrecer un café barato, uniforme y reconocido por el consumidor español.

 Este a su vez llegó a convencerse de que el café debía ser amargo y fuerte acompañado de otra costumbre, la de agregarle invariablemente leche y azúcar para hacerlo pasable. Y el café torrefacto, en efecto puede generar una sensación de mayor densidad que para algunos sabe acompañar grandes dosis de leche, y un amargor que pide a gritos un poco de azúcar. Razón por lo cual un café natural pasa a ser para muchos, con las mismas proporciones de aditivos, un café “flojo”.

De esta manera bebedores de café a diario pero muy poco exigentes ayudaron a conformar una oferta muy pobre en la mayoría de los establecimientos. Un café fuerte, genérico y uniforme se convirtió en regla, y las excepciones, los matices y la rica variedad del café, quedaron para una pequeña minoría.

Lentamente el café natural gana terreno aunque la presencia de torrefacto, generalmente mezclas, tanto en el mercado doméstico como en la hostelería dejan claro que hay una largo camino por recorrer respecto a la calidad del café.

Sencha, diversidad japonesa

El té Sencha representa mas del 70 por ciento de la producción de té en Japón y es el té mas consumido en un país gran bebedor de té verde.

Aromático, saludable, de sabor fresco y delicado, su calidad y características varían bastante al abarcar una producción muy grande.

Como sucede con otros tés la temporada de cosecha y el lugar de producción condicionan el sabor y la calidad del producto. El té recogido en la primera cosecha se considera el mas delicioso y se denomina Shincha (té nuevo). Al igual que a su par chino Mian Quiang, se le atribuyen las mejores características. La temporada depende de la región de plantación pero comienza a principios de abril. Estas hojas se cuecen al vapor muy ligeramente, menos que el resto, conservando un aroma muy fresco a hojas verdes.

El cocido al vapor y almacenaje en óptimas condiciones mantiene la frescura del sencha o gyokuro durante todo el año. En el caso del shincha, su cocción es tan ligera que debe consumirse en los meses siguientes a su recolección por lo que es difícil dar con él, especialmente fuera de Japón.

El proceso de cocido se da efectivamente al pasar las hojas por vapor un tiempo breve para evitar la oxidación, preservando para muchos mas sabor vegetal que el té verde chino que se tuesta ligeramente. A continuación las hojas se enrollan y se dejan secar. Finalmente, se clasifican y dividen en diferentes grupos de calidad.

Se considera que el color ideal de la infusión es de color dorado verdoso, el verde mas intenso significa una calidad mas regular. Dependiendo de la temperatura del agua en el que se infusiona el sabor será diferente, con agua no muy caliente es relativamente suave, con agua caliente más astringente.

Se bebe caliente en los meses más fríos y por lo general frío en los meses de verano.

El té no molido fue introducido desde China después del matcha, en un periodo en que el pensamiento neo confuciano tenía gran peso entre los intelectuales japoneses que adoptaron esta bebida. Su propio ritual no formal, Senchado, constituyó en parte una rebelión simbólica contra la formalidad de chanoyu o sado, conocido comúnmente como ceremonia del té japonesa, que utiliza el té matcha, favorecida en ese momento por la clase dominante.

Espresso, desafiando tiempos modernos

La invención de la máquina de café espresso se atribuye comúnmente al milanés Luigi Bezzera, aunque desde un siglo antes se empezaban a patentar inventos que utilizaban la presión del vapor con el objetivo de elaborar la mayor cantidad de café en el menor tiempo.

Comenzando el siglo XX Bezzera patentó una máquina que llevaba la presión de vapor de agua directamente al café molido y el líquido directamente a la taza.

En muchos aspectos, la máquina Bezzara estableció la configuración básica que se mantendría a lo largo del tiempo. Una máquina que redujo el tamaño del filtro donde se elaboraba el café aumentando el número de válvulas, permitiendo producir varias tazas individuales al mismo tiempo.

Desiderio Pavoni compró la patente a Bezzera y añadió una válvula de alivio de presión importante. Giovanni Achille Gaggia agregó en 1947 un pistón manual accionado por resorte que empujaba el agua a través del café, con presión, más fuerte y rápido, evitando que se queme el café y produciendo la famosa crema espumosa que hoy en día constituye un elemento imprescindible del espresso.

Se hizo evidente que el método espresso no solo era rápido, podría ofrecer una gran taza de café al maximizar el sabor y reducir al mínimo los gustos menos agradables que acompañan un tiempo de elaboración mas largo. La máquina de espresso creció en popularidad en los cafés y restaurantes en Italia especialmente después de la II Guerra Mundial.

Desde el principio se comenzó a utilizar el vapor recogido en la parte superior del tanque también para calentar la leche que ya era costumbre agregar al café. Una válvula con una boquilla larga se alimentaba de la parte superior del tanque donde se reúne el vapor para calentarla creando espuma de leche.

Con sucesivas mejoras plagadas de nombres propios que hoy en día forman parte de la historia del café, en la década de 1960 comenzaron a evolucionar métodos más automatizado para forzar el agua caliente a través del café. Empezando con simples bombas hidráulicas, hasta llegar al día de hoy con calderas diferenciadas, control de temperatura y presión con máxima precisión, y cada vez mas tecnología.

Las nuevas máquinas empujan el agua a través del café a una presión que es ahora aceptada como ideal para la elaboración, un mínimo de nueve atmósferas o bares, es decir nueve veces la presión normal ejercida por la atmósfera de la Tierra.

El café espresso ha superado ampliamente su objetivo de acelerar los tiempos, loado ideal de la modernidad, para convertirse en parte de la cultura gastronómica y social. Exportado de Italia al mundo representa un estilo de café aún en constante evolución.

Campeonatos baristas

La figura del barista, conocedor y experto elaborador de café, profesión aún poco reconocida dentro de la gastronomía y la hostelería, tiene en los campeonatos que se celebran a nivel internacional, nacional o regional un merecido protagonismo.

Estos certámenes son mucho mas que una competición y un espectáculo, se convierten en lugar de encuentro, intercambio e inspiración para los baristas, entusiastas y miembros de la industria del café. En ellos los profesionales refuerzan su identidad, adquieren experiencia, se atreven a innovar y muestran su conocimiento, conquistando nuevos adeptos que aprenden a valorar esta bebida como se debe.

En España hay dos campeonatos principales, los organizados por  el Forum del Café y  SCAE, siglas en inglés para Asociación de Cafés Especiales de Europa, basados en la elaboración de bebidas a base de espresso.

El Forum del Café, es una asociación formada por importantes empresas de esta industria cuya tarea es difundir la cultura del café en el país, promover el consumo de café de calidad y también por supuesto prestigiar la figura del barista. Realizan actividades, publicaciones, tareas de asesoramiento y formación con el objeto de que crezca el número de profesionales y consumidores, en lo posible apasionados, o al menos informados acerca del café y sus posibilidades.

SCAE España, forma parte de una organización internacional que impulsa la producción y consumo de cafés especiales, granos sostenibles de altísima calidad. Fundada en Londres en 1998, a pesar de su nombre su dominio no se limita al continente europeo, y junto con la Asociación de Cafés Especiales de América organiza los eventos baristas mas importantes del mundo. El campeonato mundial barista, World Barista Championship, es el evento mas prestigioso de la profesión, en el que cada país participante envía un representante que previamente ha ganado una competencia a nivel nacional.

En cada país estos eventos tienen su particular importancia pero en general tienen cada vez mas repercusión y mas nivel, lo mismo en España.

Por estos días se están realizando en el país los campeonatos regionales de donde surgen los finalistas para elegir al representante español que participará en el campeonato mundial 2012 a realizarse en junio en la ciudad de Viena.

Se han realizado ya tres competiciones, en Foz, Zaragoza y Osuna, y solo queda un campeonato a realizarse en Balaguer (14 de abril) antes de la final que se realizará en Madrid entre el 6 y el 8 de mayo, de la que saldrá el barista que representará a España que ha logrado un excelente cuarto lugar en 2011 de la mano de Javier García.

Cualquiera que aprecie el café, quiera aprender y conocer mas de cerca este mundo puede acercarse a estos eventos que son de carácter público y con entrada libre.

Además de asistir a un evento gastronómico de nivel, un concurso con estrictas reglas técnicas, posibilidades creativas y un amplio universo sensorial evaluado por jueces certificados, podrá palpar el entusiasmo, la camaradería y el esfuerzo de mucha gente por dar a conocer el trabajo que hay y debe haber detrás de una buena taza de café, junto a la variedad de posibilidades de estos granos.

Mas información y agenda de eventos
http://scae.es
http://forumdelcafe.com/

Earl Grey, perfecta sintonía

El éxito de este clásico se debe a una conseguida combinación de té negro y aceite de bergamota. Contrario a otras mezclas o tés aromatizados en este té no se pierde sino que se afirma el sabor del té negro mientras la bergamota le otorga a la infusión un toque exótico, cítrico y floral distintivo.

La historia de este té tiene distintas versiones pero debe su nombre a un primer ministro inglés Earl (título nobiliario) Charles Grey. El suceso de este té que utilizaba la familia Grey llevó a su comercialización por las firmas Twinings y Jacksons of Piccadilly alrededor de 1830, hasta convertirse en el preferido de los británicos incluso por delante del english breakfast.

La bergamota es un cítrico cultivado especialmente en Calabria, Italia. El aceite esencial de esta fruta, que se extrae de la corteza en ocasiones se sustituye por sucedáneos o cítricos similares de otros orígenes de menor calidad.

Originalmente el té negro era de China, aunque actualmente es mas frecuente la utilización de tés de Sri Lanka o India. Ultimamente es posible encontrar earl grey con bases de té menos tradicionales. El Darjeeling para lograr un té mas delicado y perfumado, el té verde, e incluso existe un rooibos earl grey.

Existen infinidad de variaciones de este té que incluyen ingredientes tales como jazmín, lavanda, pétalos de rosa, variedad de cítricos y hierbas. También se utiliza como saborizante para muchos tipos de tartas y dulces, chocolates, y originales salsas.

Una opción deliciosa siempre en perfecta sitonía.

Cafe, te e infusiones