método húmedo

La elección del método en el proceso del café

El tratamiento del grano de café requiere un largo proceso y puede ser tan importante en el resultado de la taza como su cultivo, su tueste o su elaboración.

Este proceso consiste en la eliminación de la pulpa de la cereza, la cáscara que recubre los granos y su secado. Existen dos métodos principales según los cuales se transforma la mayoría del café recién cosechado en café verde listo para su comercialización, el método húmedo o lavado y el método seco.

Método húmedo
proceso del cafeBásicamente consiste en sacar los granos de la cereza que los recubre previo a su secado.

Cada cereza contiene dos granos (sólo uno en el caso del caracolillo), cada uno está recubierto con una sustancia transparente o mucílago llamada piel de plata y finalmente rodeado por una cáscara (pergamino).

En el proceso húmedo las cerezas recién cosechadas se hacen pasar por unas máquinas que rompen su superficie sin dañar el pergamino. Este grano que sale de la despulpadora se lava para librarlo de la miel y se deja reposar en agua de 24 a 48 horas. En este proceso de fermentación se rompe toda la piel de la cereza y se suelta la miel que recubre los granos. Este proceso es critico, ya que si el café se queda mas tiempo del necesario se sobre fermentará afectando su calidad.

proceso del cafeUna vez lavado el café, se extiende en superficies limpias, generalmente patios de cemento o bastidores, exponiéndolo al sol para su secado alrededor de 5 días. En las fincas mas industrializadas se utilizan secadores de tambor. Después de este proceso el café se denomina “pergamino”.

Los granos se dejan reposar durante tres a cuatro semanas en su pergamino. El café pergamino muestra ya las características que conocemos de un grano de café, solo que este grano se encuentra envuelto en una cubierta amarillenta de paja. proceso del cafe
Los productores que no tienen la necesidad de vender su café de inmediato, guardan el café en este estado de pergamino en lonas de yute en lugares airados. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.

Finalmente solo quedará pasar los granos por una moledora para eliminar esta capa y obtener los granos de café verde.

El café lavado resulta un café más limpio, brillante y afrutado. La mayoría de los países con café valorado por su acidez percibida, procesará el café utilizando este proceso.

Este método requiere una gran cantidad de agua y puede provocar problemas de contaminación. Generalmente se recicla la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua lo que facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por pozos de filtración.

Método seco
proceso del cafeEste método se utiliza generalmente cuando el agua no es abundante. Es un método mas simple y mas barato y de esta manera se procesa el café robusta y el de menor calidad, aunque esto no quiere decir que el café así manejado sea necesariamente de baja calidad.

Las cerezas recién cosechadas se ponen a secar. Cuando están completamente secos, los granos se muelen para eliminar la piel de cereza, el pergamino y la piel de plata, todo de una vez.
proceso del cafe
El proceso en seco produce un café de cuerpo mas pesado, dulce, suave y complejo. La mayoría de los cafés de Indonesia, Etiopía, Brasil y Yemen son procesado en seco.

Preferencias y Tendencias
El método húmedo, o la eliminación de la pulpa antes del secado, es el enfoque preferido para el café fino porque la eliminación de los residuos de la fruta reduce la posibilidad de que los azúcares se fermentan y absorban durante el secado.

Sin embargo, el café producido en algunos lugares con el método seco puede producir versiones interesantes con carácter afrutado, y de unos años a esta parte, algunos productores decidieron iniciar el secado del café dentro de la fruta madura en zonas más húmedas del mundo, lugares donde el método lavado es la norma para el café fino.

Estos cafés se han convertido en favoritos de muchos y son el centro de experimentación informal pero intenso por parte de algunos productores para encontrar la manera de secar el café encerrado en su cereza sin los efectos secundarios desagradables que a veces conlleva, como el moho o la fermentación excesiva.

proceso del cafeGeneralmente los cafés “naturales”, como se los denomina, utilizan métodos híbridos omitiendo la etapa de fermentación que elimina la piel plateada resultando cafés con características de ambos procesos. Brasil ha hecho progresos en este método y produce algunos de los mejores cafés naturales actualmente.

La mayoría de los productores de café se cobrará la virtud de su método de procesamiento, la conclusión a la que se puede llegar es que cada región tiene su propia técnica y de que el método utilizado debe contribuir a alcanzar el perfil de sabor que desee el productor.

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