Sumatra, carácter del café

El café arábica fue introducido en la isla en el siglo XVIII durante el dominio colonial holandés y sigue siendo producido en las regiones del norte de Aceh y en la zona del Lago Toba al suroeste de Medan.

El clima y suelo volcánico favorecen el cultivo de café. Sin embargo, tradicionalmente los cafés de Sumatra no se vendían por región, ya que las diferencias regionales no son tan importantes como la calidad de la cosecha y el método de procesamiento que determina en gran medida el carácter de la taza.

El mejor café de Sumatra es admirado por su complejidad y carácter. La gran cantidad de pequeños productores y forma de producción, lo convierten en un café algo intrigante, de cuerpo profundo sin pesadez, con una acidez que resuena en el interior envuelta en la riqueza de su sabor. El proceso mas utilizado en la isla, es conocido como Giling Basah, un método semi húmedo. Los agricultores quitan la piel de las cerezas inmediatamente después de la cosecha con despulpadoras de construcción local.

A continuación los granos se dejan fermentar durante la noche y a la mañana siguiente se lavan para quitar el mucílago hasta dejar el café con su cáscara o pergamino (algunos cafés se secan directamente). Se le da un secado previo, se elimina el pergamino y el café se vuelve a secar (a un 30% a 35% de humedad). Por último, el café se transporta en camión hasta el puerto de la ciudad de Medan, donde se seca una tercera y última vez.

No está claro en que proporción este procedimiento y el secado prolongado en tres pasos condicionan el carácter único del café de Sumatra. De hecho estos métodos ofrecen un producto muy desigual, y sólo la mano clasificadora en los almacenes de exportación aseguran el carácter único de estos granos. A veces recogen el sabor de la arcilla fresca de haber sido secado directamente en la tierra, o restos de humedad atractivos a algunos paladares.

Además del cuerpo y sabor a tierra, otras notas características de estos cafés pueden ser a cacao, tabaco, humo y madera. En ocasiones, los cafés de Sumatra pueden mostrar una mayor acidez que equilibra el cuerpo. Esta acidez toma notas de fruta tropical y, a veces la impresión de pomelo o limón.

Los mejores cafés arábica de Sumatra se venden bajo los nombres de Lintong y Mandheling. Lintong describe correctamente los cafés que crecen al suroeste del lago Toba en pequeñas parcelas de café esparcidas sobre una meseta alta y húmeda. El café es cultivado sin sombra, pero también sin productos químicos, casi en su totalidad por pequeños propietarios. Mandheling deriva del nombre del grupo étnico Mandailing, este café puede provenir del norte de Sumatra hasta la región de Aceh.

El café Gayo Mountain, menos famoso, se refiere a arábicas de Aceh, cultivdos en la sombra y casi todos sin productos químicos. Los métodos de procesamiento varían ampliamente, al igual que los perfiles de sabor. Algunos se asemejan a los cafés Lintong o Mandheling, y probablemente, a menudo se venden como tales en Medan, otros procesados por el método húmedo de cuerpo mas ligero y sabor redondo.

También se produce en Sumatra gran parte del famoso Kopi Luwak, mas conocido por su altísimo precio de mercado y su peculiar forma de producción que por su verdadera calidad.

La apariencia de los granos del café de Sumatra lleva muchas veces a tostarlos en exceso ya que no muestran el color como otros granos y lo hacen de manera desigual. Sin embargo estas imperfecciones son estéticas y no afectan la calidad de la taza capaz de captar la esencia de esta salvaje isla tropical indonesia.

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