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Cata de café espresso

Las catas están de moda y reflejan el interés de los consumidores en conocer mas acerca de los productos de consumo tradicional, conocimiento que conlleva una mejor apreciación del producto, una actitud crítica y finalmente el interés por una mejor calidad del alimento o bebida.

Las catas mas populares han sido de vino pero poco a poco se abren paso las catas de cerveza, té, ginebra, aceite, queso, chocolate, o por supuesto de café.

Una cata de café no tiene porque ser para eruditos, puede ser mas o menos formal y es accesible de realizar en una cafeterías o tiendas de café. Sin embargo las degustaciones y catas llevadas a cabo por pequeños comercios son todavía poco usuales.

Estos pequeños eventos sirven para poner en evidencia de cara a los clientes un genuino afecto por el producto con el que se trabaja, un conocimiento del café que sus concurrentes desconocían, un deseo de interacción con los clientes y un interés por sus opiniones y valoraciones, de la que se puede obtener además bastante provecho. Una oportunidad para educar y fidelizar al cliente en beneficio de la calidad del café y también del negocio.

Una cata a la brasileña de distintos cafés puede ser atractiva para algunos grupos, pero también se pueden hacer degustaciones de café por distintos métodos de extracción, consejos y “secretos” de elaboración, y especialmente catas de café espresso que suelen resultar mas llamativas.

café espressoUna cata de café espresso con granos de distintas variedades, orígenes, tuestes, dosis, tiempos de extracción, etc., puede requerir mas de una convocatoria y es que las posibilidades de análisis del café espresso son amplísimas.

Contrariamente a la cata a la brasileña, en que se cata una variedad de café en grano, aquí se cata una bebida, un café terminado, el que normalmente se sirve al cliente, un equilibrio de aroma, sabor, cuerpo y textura que se basa no solo en el grano y el tueste sino muy especialmente en la elaboración del espresso por parte del barista.

Por lo tanto, si bien es posible aplicar los mismos criterios de interpretación que en la cata tradicional, estos serán determinados por nuevos factores basados en la preparación del café.

Además de los tradicionales parámetros, aroma, acidez, astringencia, cuerpo, sabor, retrogusto y las infinitas características que se puede encontrar en un café, en el espresso juega un papel fundamental la crema del café. La crema se produce al pasar el agua caliente a presión por el café. En los escasos 25 segundos de elaboración partículas coloidales, grasas y aceites del café, producen la crema del café que se aprecia en la taza.

La crema es parte insustituible del espresso, del atractivo visual, donde se concentran los aromas, la sensación en boca, el sabor y el regusto del café. Su textura, color y persistencia determinará su calidad. Una crema compacta, homogénea, persistente, de color marrón rojizo nos dirá mucho del café y su correcta elaboración.

El espresso puede catarse con o sin azúcar, manteniendo las mismas proporciones entre distintos cafés. Asimismo una cata de espresso permite introducir a su mejor y mas frecuente acompañante, la leche, y especialmente la leche vaporizada convertida en crema o leche espumada.

Es decir, no hay fórmulas ni un único camino para educar el paladar cafetero, pero es necesario interesar a los clientes para que aprecien el valor de un café de calidad bien elaborado, y las catas ofrecen una posibilidad de contraste que permite distinguir las cualidades de un buen producto de forma sencilla y concluyente.

Espresso, desafiando tiempos modernos

La invención de la máquina de café espresso se atribuye comúnmente al milanés Luigi Bezzera, aunque desde un siglo antes se empezaban a patentar inventos que utilizaban la presión del vapor con el objetivo de elaborar la mayor cantidad de café en el menor tiempo.

Comenzando el siglo XX Bezzera patentó una máquina que llevaba la presión de vapor de agua directamente al café molido y el líquido directamente a la taza.

En muchos aspectos, la máquina Bezzara estableció la configuración básica que se mantendría a lo largo del tiempo. Una máquina que redujo el tamaño del filtro donde se elaboraba el café aumentando el número de válvulas, permitiendo producir varias tazas individuales al mismo tiempo.

Desiderio Pavoni compró la patente a Bezzera y añadió una válvula de alivio de presión importante. Giovanni Achille Gaggia agregó en 1947 un pistón manual accionado por resorte que empujaba el agua a través del café, con presión, más fuerte y rápido, evitando que se queme el café y produciendo la famosa crema espumosa que hoy en día constituye un elemento imprescindible del espresso.

Se hizo evidente que el método espresso no solo era rápido, podría ofrecer una gran taza de café al maximizar el sabor y reducir al mínimo los gustos menos agradables que acompañan un tiempo de elaboración mas largo. La máquina de espresso creció en popularidad en los cafés y restaurantes en Italia especialmente después de la II Guerra Mundial.

Desde el principio se comenzó a utilizar el vapor recogido en la parte superior del tanque también para calentar la leche que ya era costumbre agregar al café. Una válvula con una boquilla larga se alimentaba de la parte superior del tanque donde se reúne el vapor para calentarla creando espuma de leche.

Con sucesivas mejoras plagadas de nombres propios que hoy en día forman parte de la historia del café, en la década de 1960 comenzaron a evolucionar métodos más automatizado para forzar el agua caliente a través del café. Empezando con simples bombas hidráulicas, hasta llegar al día de hoy con calderas diferenciadas, control de temperatura y presión con máxima precisión, y cada vez mas tecnología.

Las nuevas máquinas empujan el agua a través del café a una presión que es ahora aceptada como ideal para la elaboración, un mínimo de nueve atmósferas o bares, es decir nueve veces la presión normal ejercida por la atmósfera de la Tierra.

El café espresso ha superado ampliamente su objetivo de acelerar los tiempos, loado ideal de la modernidad, para convertirse en parte de la cultura gastronómica y social. Exportado de Italia al mundo representa un estilo de café aún en constante evolución.

La ceremonia del café en el lugar de sus orígenes

Etiopía, donde los cafetos arabica crecían de forma silvestre, es la cuna del café, y éste ocupa un lugar central en la historia, la economía y la cultura del país.

El café, Bunna para los etíopes, se toma de manera ceremonial, recorriendo todo su ciclo de vida. Este ritual lento y determinado por reglas centenarias, es la ocasión para la charla y la manera de ofrecer hospitalidad y respeto al visitante. En torno a él se estrechan lazos sociales y familiares.
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