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Terroir, del vino al café

El término francés Terroir se utiliza para designar el conjunto de características especiales del entorno local que ha contribuido al desarrollo de un producto agrícola único. La suma de cualidades geológicas, geográficas, ambientales y genéticas, debe poseer asimismo una dimensión cultural que refleje el ámbito humano de producción.

El concepto ha cruzado otras denominaciones de origen protegidas como forma de una indicación geográfica. El concepto de terroir está en la base de la Denominación de vino francés de origen controlado (AOC), sistema que ha servido de modelo para las leyes de denominación de origen de todo el mundo.

terroir en el caféEl crecimiento en importancia de los cafés de calidad y el reconocimiento de cafés especiales ha despertado el interés por evolucionar en el sentido en que lo ha hecho el vino, muy por delante en investigación y tecnología.

Sin embargo el proceso ha tomado buen ritmo en los últimos años. Si hasta hace poco los cafés siempre se mezclaban para adaptarse a un gusto generalizado homogéneo, últimamente hay un interés creciente por la variedad y las diferencias regionales, clásica de la vitivinicultura (aunque paradójicamente existe una tendencia actual de exitosos vinos divorciados de características regionales).

Hablar de terroir en el café se refiere a la trazabilidad del grano. La gran diversidad de la producción contemporánea, ofrece una gran cantidad de suelos y una amplia variedad de situaciones.

Existen nombres bastante generalizados que no se refieren a una realidad territorial estrictamente definida sino mas bien a una calidad de exportación, como el café Sidamo o Harar de Etiopía, y que han dado lugar a una pérdida de diversidad.

En otros casos, las regiones abarcan grandes extensiones con diferentes suelos y formas de producción. En estos casos la diversidad se diluye en un nombre, y la noción de terroir identificaría diferentes cafés de esta región y sus características.

Además una diferencia importante respecto al terroir de los vinos es que la trazabilidad se extiende mas allá del punto de producción, ya que desde origen no se entrega un producto acabado. El tueste se hace en la mayoría de los casos en los lugares de consumo y el tostador no siempre están en contacto con la producción local. El trabajo de los intermediarios entre estos dos actores y el interés del propio tostador es importante para el surgimiento de cafés con personalidad de origen.

Por esta razón la noción de terroir es muy difícil de implementar para el café, requiere de una cooperación estrecha entre diferentes partes que poco a poco se hace realidad aunque no de manera generalizada y en general de mano de la iniciativa privada.

Pero el café ha evolucionado en distintas fincas de todo el mundo para satisfacer las demandas de un consumidor refinado y maduro, que forma parte de una minoría, pero que en algunos países crece a buen ritmo.

Cata de café espresso

Las catas están de moda y reflejan el interés de los consumidores en conocer mas acerca de los productos de consumo tradicional, conocimiento que conlleva una mejor apreciación del producto, una actitud crítica y finalmente el interés por una mejor calidad del alimento o bebida.

Las catas mas populares han sido de vino pero poco a poco se abren paso las catas de cerveza, té, ginebra, aceite, queso, chocolate, o por supuesto de café.

Una cata de café no tiene porque ser para eruditos, puede ser mas o menos formal y es accesible de realizar en una cafeterías o tiendas de café. Sin embargo las degustaciones y catas llevadas a cabo por pequeños comercios son todavía poco usuales.

Estos pequeños eventos sirven para poner en evidencia de cara a los clientes un genuino afecto por el producto con el que se trabaja, un conocimiento del café que sus concurrentes desconocían, un deseo de interacción con los clientes y un interés por sus opiniones y valoraciones, de la que se puede obtener además bastante provecho. Una oportunidad para educar y fidelizar al cliente en beneficio de la calidad del café y también del negocio.

Una cata a la brasileña de distintos cafés puede ser atractiva para algunos grupos, pero también se pueden hacer degustaciones de café por distintos métodos de extracción, consejos y “secretos” de elaboración, y especialmente catas de café espresso que suelen resultar mas llamativas.

café espressoUna cata de café espresso con granos de distintas variedades, orígenes, tuestes, dosis, tiempos de extracción, etc., puede requerir mas de una convocatoria y es que las posibilidades de análisis del café espresso son amplísimas.

Contrariamente a la cata a la brasileña, en que se cata una variedad de café en grano, aquí se cata una bebida, un café terminado, el que normalmente se sirve al cliente, un equilibrio de aroma, sabor, cuerpo y textura que se basa no solo en el grano y el tueste sino muy especialmente en la elaboración del espresso por parte del barista.

Por lo tanto, si bien es posible aplicar los mismos criterios de interpretación que en la cata tradicional, estos serán determinados por nuevos factores basados en la preparación del café.

Además de los tradicionales parámetros, aroma, acidez, astringencia, cuerpo, sabor, retrogusto y las infinitas características que se puede encontrar en un café, en el espresso juega un papel fundamental la crema del café. La crema se produce al pasar el agua caliente a presión por el café. En los escasos 25 segundos de elaboración partículas coloidales, grasas y aceites del café, producen la crema del café que se aprecia en la taza.

La crema es parte insustituible del espresso, del atractivo visual, donde se concentran los aromas, la sensación en boca, el sabor y el regusto del café. Su textura, color y persistencia determinará su calidad. Una crema compacta, homogénea, persistente, de color marrón rojizo nos dirá mucho del café y su correcta elaboración.

El espresso puede catarse con o sin azúcar, manteniendo las mismas proporciones entre distintos cafés. Asimismo una cata de espresso permite introducir a su mejor y mas frecuente acompañante, la leche, y especialmente la leche vaporizada convertida en crema o leche espumada.

Es decir, no hay fórmulas ni un único camino para educar el paladar cafetero, pero es necesario interesar a los clientes para que aprecien el valor de un café de calidad bien elaborado, y las catas ofrecen una posibilidad de contraste que permite distinguir las cualidades de un buen producto de forma sencilla y concluyente.

¿Cómo comprar café verde?

El café verde es el que aún no se ha tostado para su consumo. Los tostadores compran los granos verdes, procesados en origen, y los tuestan para comercializarlos bajo su marca.

El tueste determina el carácter de un café y puede potenciar determinados aspectos de cada grano para obtener un determinado perfil que se logra generalmente de la mezcla de varios cafés en un blend que se convierte en “receta” de empresa.

Pero también se puede tostar el café de forma doméstica como se hacía antiguamente o con equipos modernos especialmente diseñados para ello. Esta tendencia que empieza a crecer en los últimos años entre los apasionados del café ha llevado a la comercialización de granos de café verde en pequeñas cantidades para el consumo doméstico.

¿Por qué tostar los granos de café en casa?

El tueste es un arte, es cierto, un maestro tostador con una tostadora profesional será capaz de obtener el máximo potencial de un grano de café. Sin embargo tostar el propio café tiene importantes ventajas.

En primer lugar contar siempre con café fresco. El café una vez tostado se deteriora rápidamente, al tostar pequeñas cantidades disfrutaremos siempre todas las ventajas de un café nuevo.

También nos permitirá elegir el perfil de tueste. No es fácil las primeras veces pero poco a poco iremos dominando la técnica y adecuándola a cada grano. El tostado que se comercializa suele ser, en general, bastante oscuro y al probar con granos menos tostados descubriremos perfiles de sabor a veces mas adecuados para determinados sistemas de elaboración.

Por último puede ser muy fácil, y nos permitirá aprender, explorar, descubrir, y por lo general consumir mejor café de forma mas económica. En ocasiones el café verde se puede encontrar a un mejor precio y además estos granos pueden conservarse entre uno y dos años en buen estado por lo que también se pueden adquirir cantidades mas grandes de café, resultando mas económico.

¿Dónde comprar?

Existen algunas tiendas de café que comienzan a ofrecer granos de café sin tostar, se encuentra fácilmente en internet y también es recomendable consultar en nuestra tienda de café o tostador cercano.

Aspectos a tener en cuenta

Los granos de café provienen de distintas regiones del mundo. Cada origen suele tener un perfil que es importante tener en cuenta a la hora de elegir el café. El café debe provenir de al misma zona, variedad y lote. A la vista debe ser uniforme en forma, tamaño y color. Los granos del mismo tamaño se tuestan de manera más homogénea, de otro modo los mas pequeños pueden tostarse más rápido afectando el sabor general. Diferentes colores pueden indicar posibles problemas de secado y distintas formas pueden significar diferentes variedades de café.

Al olfato defectos tales como excesiva fermentación o daño por humo pueden ser mas fácilmente detectados en los granos de café verde que en los granos tostados.

Al tacto los granos no deben ser flexibles ni muy frágiles. En el primer caso puede indicar que no han sido secados adecuadamente y es muy probable que se pongan mohosos, mientras que los granos frágiles o quebradizos se han secado demasiado tiempo o a demasiada temperatura.

El proceso, el método de secado influyen en el resultado del café. Los cafés arábicas lavados deben ser uniformes y brillantes, los naturales pueden tener un tono marrón por llevar adherida la piel de plata y esto no suele considerarse un defecto. La calidad del café se mostrará en la taza pero muchos defectos se puede observar visualmente. Cafés blancuzcos de bordes difuminados o marrones apagados, moteados, picados, rotos, etc.

Todos los pasos del café desde su cultivo en la planta son importantes para garantizar una buena taza, de esto se trata la trazabilidad a la que se le otorga cada vez mas importancia aunque todavía suele olvidarse en relación al café.

Para conocer como un grano fue cultivado, procesado, transportado, conservado, etc. podemos consultar a nuestro proveedor o tienda de café. Además de informarnos, valorar y aprender nos permitirá conocer la implicación del vendedor en su producto, una referencia esencial a tener en cuenta.

Controversia en torno a los cafés saborizados

La adición de otros ingredientes al café para alterar o mejorar a gusto su sabor natural tan vigente hoy en día, se remonta sin embargo a los primeros bebedores de café, los árabes, que le añadían una gran variedad de especias durante su preparación.

La historia del café en distintas regiones fue estableciendo la compatiblidad de ciertos sabores con el café mucho antes de la actual proliferación de cafés saborizados. La combinación del café con el chocolate fue una innovación europea del siglo XVII donde estos productos eran novedades. La práctica de añadir cítricos al café también tiene una larga historia, al igual que la extendida práctica de combinar licores y café.

Básicamente existen tres formas de café saborizado. Los elaborados en forma tradicional con al adición del ingrediente elegido. La utilización de siropes saborizantes durante la elaboración de la bebida y los cafés saborizados en que la adición de aromatizantes se realiza con químicos sobre el grano de café. Los aromas que se agregan durante el proceso de tueste pasan a ser considerablemente más fuertes que los que se añaden posteriormente. Dan la sensación de dulzor, sin azúcar, la sensación de cremosidad sin crema, la sensación de fruta sin fruta o de whisky con pequeñísimas dosis de alcohol.

Los sabores naturales utilizados en muchas bebidas suaves, comidas, postres y sofisticados helados, por ejemplo, no tendrían la capacidad de resistencia para permanecer con el café durante su transformación y largo viaje de la planta de tostado a la taza. Esa versatilidad y durabilidad sólo puede lograrse a través de las maravillas de la química moderna, y por eso muchos de ellos son totalmente artificiales.

Los comerciantes de café se dividen respecto a esta cuestión. Algunas tiendas de venta de café a granel se niegan a producir cafés con sabor por una variedad de razones. La más citada porque para algunos los cafés saborizados no saben bien, dejan un regusto plano y metálico o sus fragancias son agresivas y dominantes, además estos granos “contaminan” los molinos de la tienda.

Sin embargo promovidos por grandes cadenas estos cafés ganan adeptos entre los consumidores y muchos tostadores se atreven con ellos para mantener su competitividad y ganar mercado, especialmente entre el público mas joven, un sector que se acerca a veces por primera vez al café atraído por la combinación de la clásica bebida con otros sabores con los que se siente mas identificado.

Los mas puristas del café, conocedores de distintos origenes o interesados en cafés especiales por lo general disfrutan descubriendo los detalles más sutiles de un café. El grano de café contiene un sistema químico extremadamente complejo, con un sin fin de componentes. Este es el elemento natural que seduce los sentidos y la mente de los amantes del café, pequeños detalles que conforman un universo, para algunos un tanto imperceptible solo por falta de atención o de práctica.

A los que han sido conquistados por algún café saborizado les recomendamos preparalo de manera natural. La mayoría de las personas que prueba alguna receta los prefiere ampliamente a los cafés con sabores artificiales. El café es una bebida versátil que permite crear exquisitos maridajes, explorar este campo es al fin y al cabo una elección personal.

Flores de té, arte que se bebe

El concepto de atar las hojas de té con flores, como expresión artística, surgió en China durante la Dinastía Song para deleite visual del Emperador. Este té, sin embargo, no se utilizaba para beber.

Recientemente, en la década de 1980, estos arreglos florales elaborados artesanalmente se han conviertido en un espectáculo visual en la tetera o en la taza. Las formas que ocultan son infinitas y generalmente evocan objetos, plantas o animales.

Cada capullo o perla, hábilmente preparada a mano, es un pequeño manojo de hojas de té y flores secas atado con hilo de algodón en una bola. Cuando se empapa se expande y se despliega en un proceso que emula el nacimiento de una flor. Amaranto, clavel, crisantemo, jazmín, lirio, hibisco y caléndula, son las flores mas utilizadas.

Artesanos talentosos seleccionan largas hojas de té que se cosen para hacer exhibiciones espectaculares. Las hojas y brotes de hojas suelen ser de una variedad específica de la planta del té, el Da Bai arbusto Cha (traducción literal: Big White arbusto de té). Estas hojas se transformen en el té verde o blanco que se utiliza para hacer las perlas, aunque también se utilizan otros tipos de té. Las flores, también son cuidadosamente escogidas, ya que no sólo producen el efecto de la floración, sino que también otorgan un aroma delicado al té, que no debe afectar significativamente su sabor.

El té se elabora o se sirve generalmente en recipientes de vidrio de modo que el efecto de la floración se pueda apreciar en toda su dimensión. Cada capullo se puede volver a utilizar dos o tres veces sin un deje amargo.

El capullo se activa al entrar en contacto con el agua y lentamente comienza un espectáculo único, ya que cada planta tiene una forma diferente, color, tamaño, y también debido a que se trata de un trabajo manual. Las flores están vinculados con el fin de obtener una variedad de creaciones interesantes. De acuerdo con la apariencia y el color de la flor de té resultante, se le otorgan nombres como rayo de sol, corazón a corazón, etc.

A diferencia de otros tés, esta infusión no adquiere un sabor amargo si se deja la bolita más tiempo del debido en el agua. Es más, para que la flor se abra completamente, se debe esperar por lo menos seis minutos. La infusión se bebe con normalidad, teniendo las mismas propiedades y sabor de las hojas de té utilizadas con atractivos aromas florales, un completo espectáculo para los sentidos.

Pueden ver este video comercial donde se aprecia la variedad de posibilidades y la magia de esta forma de té.

¿Por qué espuma de leche?

La leche sigue acompañando a la mayoría de los cafés que se toman en el mundo, pero la tendencia es preparar las distintas variantes de café y leche con espuma de leche.

Tradicionalmente reservada para la preparación de un capuchino, la leche vaporizada convertida en crema o leche espumada se utiliza para dar un acabado a la presentación y el sabor del café. No se trata solo del arte latte, sin llegar a ese extremo de habilidad es posible mejorar un simple café con leche agregando algo de leche cremosa, espumada.

La incorporación de aire en la leche no solo mejora y endulza el gusto, sino que eleva la experiencia sensorial del café. En compraración la leche sin espumar resulta plana y aburrida.
cafe con espuma de leche
El café es una experiencia de los sentidos, maximizarla implica la asistencia a todos los detalles, y esto incluye, en casa o en la cafetería, tomar el tiempo para transformar la leche que acompaña al café.

El calor destaca la lactosa presente en la leche haciendola mas dulce de forma natural. Las proteinas y grasas de la leche contribuyen y alteran la producción de una espuma estable. Un mayor contenido de grasa causa una disminución en el volumen de espuma, por lo tanto la leche desnatada ofrece la posibilidad de mayor volumen de espuma. A pesar de ésto, un poco de grasa de la leche nos da una importante ventaja de sabor para la experiencia de un café especial, al igual que la leche fresca. Un auténtico capuccino italiano lleva leche entera con la que un barista experto creará sin problema la espuma necesaria.

En general, la temperatura supera la influencia de la grasa en la formación de espuma. La leche genera mayor volumen de espuma comenzando a temperaturas frías. Por eso la leche debe estar refrigerada, fresca y utilizarse una jarra limpia y fría para crear un buen volumen a una temperatura que no debe superar nunca los 70 grados C.

La cantidad de espuma incorporada a la leche dependerá de la bebida a preparar, y de la forma y habilidad para incorporar aire en la leche. La leche bien preparada con vapor de aire, llenará toda la jarra de microespuma. Para un café con leche en general se requiere menos espuma, un capuchino tendrá aproximadamente el doble.

La auténtica espuma se prepara con el vaporizador de leche que incluyen las máquinas de café espresso o vaporizadores independientes. Existen otros métodos mas o menos caseros que consisten básicamente en batir la leche y calentarla. Estas formas no crean esta micropespuma de suave movimiento y textura, que al vertir sobre el café es capaz incluso de hacer arte en la taza, pero los resultados pueden ser satisfactorios para empezar y mejorar la experiencia del clásico café con leche.

Pu-erh, un viaje a través del sabor

Fue la logística del transporte la que llevó a descubrir este té post fermentado que se ha hecho recientemente famoso en todo el mundo con el nombre de Pu-Erh, su lugar de cultivo e importante puesto de comercio para el té negro desde la China Imperial en la provincia de Yunan.

té chinaEl té post-fermentado es una de las seis clases de té en China. Existen en menor medida otras porvincias donde se produce “té negro” para los chinos, que en Occidente se suele denominar “té rojo“. A partir de 2008 sólo variedades de Yunnan pueden convertirse en Puerh.

El viaje en largas y lentas caravanas inspiró a los comerciantes para comprimir el té haciéndolo más fácil de transportar y manejar. El transporte a caballo era relativamente barato, pero el tiempo de entrega era muy largo, así se descubrió la variación de sabor del té al final del viaje y se convirtió en un estilo de producción.

Todos los tipos de té Puerh son creados a partir de ‘máochá, un té verde a veces con una leve oxidación proveniente de una variedad de “hoja grande” de Camellia Sinensis que se encuentra en las montañas del sur de Yunnan.

Estas hojas pueden dejarse madurar durante varios meses antes de ser comprimidas, allí se suele estimular la fermentación con unas condiciones controladas de humedad y temperatura para llegar a producir madurado Puerh (también conocido como Puerh cocidos), o puede ser directamente comprimido para producir Puerh crudo. En este caso las hojas humedecidas previamente son sometidas a compresión, luego secadas y, al fin, almacenadas para envejecer. Entonces fermentarán naturalmente y lentamente, durante años incluso. El número de años que se ha almacenado, y las condiciones de almacenamiento (húmeda o seca) afectan en gran medida el sabor. Es una variedad de té que mejora con la edad, como los buenos vinos.

Los ladrillos de té desarrollaron un sabor terroso limpio y único que con el tiempo fue refinado por los aficionados. El proceso de oxidación actualmente puede durar de 2 a 60 años y se suele realizar en barricas de roble, lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo característico, lo mismo que la infusión.

té rojo
Por eso se califica el té rojo de té “post fermentado”. Porque contiene unas levaduras, que en condiciones propicias: ambiente templado, húmedo y ventilado se multiplicarán. Tradicionalmente se comprime en una variedad de formas y tamaños para un fácil almacenamiento. Estas formas se asemejan a ladrillos, discos, setas, nidos de aves, y casi cualquier forma imaginable. También existe un estilo de hojas sueltas.

té pu-erhEsta forma de elaboración se ha hecho especialmente popular recientemente por su bajo contenido de cafeína y al adjudicarsele en occidente propiedades adelgazantes. Se ha utilizado tradicionalmente como té digestivo, y existen pruebas científicas que parecen indicar que reduce el colesterol en sangre al mismo tiempo que ayuda al acelerar el metabolismo de allí sus supuestas aptitudes quema grasas. También se ha convertido en una bebida muy estimada entre la creciente clase media china, convirtiéndose en un símbolo de progreso.

A pesar de que las caravanas ya no existen, la rica cultura e historia prevalece hasta nuestros días. Los viejos caminos del té son un atractivo turístico en China, huellas de mulas y caballos se pueden encontrar en las carreteras, así como postes con señales de los caminos que hizo famoso este té, uno de los mas singulares y fascinantes del mundo.

Dentro de esta variedad se puede experimentar un sin número de formas, variedades y sabores. Pensando en la amplitud de los vinos en sus infinitas variedades se puede empezar a entender la riqueza del género Puerh.

Como elegir una cafetera de espresso

Las cafeteras espresso consisten en hacer pasar agua a unos 90-93º C a determinadas atmósferas de presión a través de una cantidad de café molido bastante fino y colocado en un filtro móvil, consiguiendo un café cremoso, de sabor y cuerpo inigualable.

Cada vez hay mas modelos disponibles para el uso doméstico. Mas allá de las exitosas cafeteras automáticas de sistema monodosis, hay varios detalles a tener en cuenta a la hora de elegir una cafetera, un aparato simple que calienta el agua, y luego la empuja a través del café.

Algunos factores no tienen que ver con la preparación del café, sino con la calidad de los materiales, la durabilidad, el diseño o el tamaño aunque pueden influir en el resultado del café. En cambio el método de calefacción del agua utilizado y la presión disponible repercuten directamente en la calidad de la taza.

A mayor presión mejor crema. La presión de la cafetera se mide en bares, la mayoría de los modelos del mercado cuentan con 15 bares de presión. Hay diferentes métodos de presión utilizados por las cafeteras, pueden incluir palancas, bombas rotativas o bombas de vibración.

Las palancas son el método de presión mas antiguo y ya no se venden prácticamente máquinas de este tipo. Con el fin de presionar al agua esta máquina utiliza un pistón y un sistema especial de cilindro. Estas máquinas dependen de la habilidad del operador, el resultado será un café mas transparente y puro pero con menos cantidad de crema.

Las bombas rotativas pueden proporcionar mas flujo de presión, suficiente para servir a mas personas al mismo tiempo. Permiten ajustar la presión y, aunque no estén completamente libres de vibraciones, son bastante tranquilas y funcionan bien en un entorno comercial.
cafe espresso
La bomba vibratoria es la mas popular en las máquinas de café para uso doméstico. Se trata de un dispositivo para hacer café espresso mas pequeño y barato, óptimo para hacer esta bebida en casa y con buena crema.

En lo que respecta a los métodos para calentar el agua, la mayoría de las máquinas contemporáneas utilizan el sistema de intercambio de calor. Cuentan con una única caldera que mantiene la temperatura a punto de vapor y cuando pasa por el intercambiador que se encuentra en su interior sube o baja la temperatura. Por lo general una buena máquina con este método consigue ajustar la temperatura dentro de un par de grados. La principal ventaja de este tipo de máquina es que puede hacer café y vapor para la leche al mismo tiempo.

Muchas pequeñas máquinas espresso domésticas tienen una sola caldera sin intercambiador de calor. Hay diferentes termostatos utilizados en estas máquinas, y las mejores utilizan termostatos electrónicos o termostatos de presión de vapor para asegurarse de que el agua está a la temperatura adecuada. Utilizan una única cámara con dos propósitos: para calentar agua hasta la temperatura de ebullición y para hacer la espuma de leche. Dado que la temperatura para el café es menor que la necesaria para el vapor, puede requerir cierto tiempo para la transición de un modo al otro.
leche-cafe
Las cafeteras mas sofisticadas pueden hacer café y vapor al mismo tiempo al contar con una caldera doble. Suelen ofrecer temperaturas estables y son las más fáciles de ajustar a la temperatura deseada. Mas frecuentes para uso comercial, también están disponibles en las versiones domésticas de alta gama.

Otro dato a tener en cuenta es la capacidad. Siempre hace referencia al tamaño del depósito de agua y dependerá de las necesidades del usuario. Este depósito es extraíble y pueden ser de 1 hasta 3 litros, no debe confundirse con la capacidad del cacillo donde se pone el café que será invariablemente de 1 o 2 tazas. También es importante observar el sistema expulsor de posos que sirve para retirar los posos que hayan quedado. Algunos modelos incluyen otros detalles como un molinillo de café que permite regular el tipo de molido o una superficie calienta tazas.

Las cafeteras también se clasifican por su grado de automatización. La máquinas manuales, permiten mas control. Las cafeteras semiautomáticas regulan por si mismas el número de tazas y la cantidad de agua que se utilizará, y las hay también super automáticas que muelen el café, lo rellenen y lo extraen de forma automática, algunos modelos disponen también de un sistema para hacer espuma de la leche en forma automática. Los modelos manuales o semiautomáticos está claro, ofrecen más control sobre la preparación y la calidad del espresso.

Finalmente, para lograr un espresso perfecto hay que tener en cuenta que la máquina cumple un papel fundamental pero no lo es todo, el café utilizado, la molienda, la calidad del agua, la limpieza, y también la mano en una cafetera manual, determinarán la calidad de la bebida.

¿Existe diferencia entre el té verde chino y el japonés?

El té verde es un té no fermentado, con una mínima oxidación durante su proceso. Existen innumerbales variedades de este té, cada uno con su carácter distintivo.

Los chinos son los primeros en descubrir el té, y allí se encuentran la mayoría de sus variedades, pero el té verde es el mas bebido en Japón. Aunque la recolección y el método de tratamiento también fueron importados de China, a lo largo de los siglos los japoneses se han hecho expertos en su cultivo y producción, al punto que la bebida se ha convertido en un icono cultural del país.

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El impacto ambiental del cafe en monodosis

El crecimiento del mercado de café en cápsulas monodosis ha sido espectacular en los últimos años. Limpio, práctico y rápido, permite preparar un café de calidad de la manera mas simple y ha conquistado a millones de entusiastas del espresso.

Estos sistemas, de empleo fácil e higiénico, presentan sin embargo un inconveniente considerable en materia ambiental. Varios miles de millones de cápsulas terminan cada año en las basuras domésticas. El mismo concepto del producto, algo que es de un solo uso, desechable, y con un embalaje de un solo sentido parece ir en contra del progreso ambiental. Aunque para algunos la comodidad y eficiencia anulan el tema de los residuos, para muchos consumidores de este sistema, de perfil moderno y cosmopolita, el respeto al medio ambiente tiene cada vez mas peso en sus gustos y decisiones.

Las marcas están comenzando a lidiar con el problema de los residuos y buscan la manera de hacer los envases más ecológico. Las posibles soluciones incluyen un mayor uso de envases biodegradables, los programas para reciclar cápsulas o crear envases reutilizables.

Los fabricantes intentan disipar los temores manifestados por los defensores del medio ambiente con la publicación de balances ecológicos positivos y destacando la limpieza de sus productos. También destacan algunos beneficios ambientales como el hecho de la elaboración de una taza a la vez, que significa una menor pérdida de café y reduce el impacto medioambiental global de café por taza.

Los tres materiales utilizados habitualmente en el envase de la dosis individual de café (aproximadamente 7 gramos) son papel filtrante, aluminio o plástico.

Los defensores del papel destacan el hecho de que el material utilizado sea papel, una ventaja en su biodegradabilidad en contraposición al plástico o al aluminio. La monodosis de café tipo E.S.E. se caracterizan por su morfología en forma de pastillas, en las que el café se encuentra contenido entre dos filtros de papel para uso alimentario.

Las asociaciones ecologistas desaconsejan de entrada el recurso al aluminio para cualquier tipo de embalaje, en particular, porque los centros de producción emiten sustancias tóxicas a la atmósfera.

El reciclaje de las cápsulas de aluminio utiliza energía, requiere la separación previa del pozo de café de su sobre metálico, pero la fundición del aluminio no es contaminante, contrariamente a la del polipropileno. Así, Nespresso explica que sus cápsulas son reciclables al 100% y afirma que la fundición de los embalajes en aluminio gastados no supera un 5% del consumo energético de la primera fabricación. Han lanzado recientemente un programa “ecolaboration” con el que se proponen llegar al reiclaje del 75% de las cápsulas para 2013. En España recogen los envases utilizados en sus boutiques y en tiendas de electrodomésticos asociadas al programa.

Los plásticos contienen también materias primas como el petróleo, que es un recurso natural agotable. Algunas empresas han empezado a desarrollar cápsulas de polipropileno biodegradable y otras impulsan su reciclaje. En Gran Bretaña, por ejemplo la multinacional Kraft tienen un sistema excclusivo para procesar los discos de café de Tassimo.

También juegan un papel las políticas medioambientales de los estados y ayuntamientos. En Barcelona se recogen las cápsulas de café monodosis en los puntos verdes de la ciudad. Gracias a una maquinaria específica que permite separar la cápsula del poso del café, se puede reciclar, por un lado, el aluminio y el plástico de los envases, y por otro, los restos de café, que servirán para elaborar compuesto de alta calidad para usos agrícolas.

Por ello, las organizaciones ecologistas alertan a los consumidores y los invitan a llevar las cápsulas utilizadas a los puntos de recogida previstos para tal efecto.