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Gaiwan, delicada tetera y taza a la vez

Hay diferentes instrumentos y formas de preparar el té. El Gaiwan consta de una taza o tazón por lo general de porcelana con una tapa y un plato. Se puede emplear por sí mismo para elaborar y beber el té, desplazando ligeramente la tapa, o servir una vez listo en otras tazas o cuencos mas pequeños.

Antiguamente en China el té se solía consumir en el mismo recipiente en el que se preparaba. El Gaiwan surgido en la dinastía Ming, y más grande que el que se utiliza hoy en día, permitía preparar el té para varias personas.

Este utensilio, muy utilizado en China, es considerado por muchos conocedores del té como el mejor método para la elaboración de tés delicados, como el té verde y té blanco.

Aunque ciertamente por lo general se utiliza para elaborar té verde de hoja entera, su versatilidad lo hace idóneo también en la preparación de infusiones de té oolong, debido a la capacidad de este té en particular de infusionar varias veces. Se considera menos adecuado para el té negro ya que la gran apertura permite que el calor se escape demasiado rápido durante el proceso de infusión.

Es frecuente en la degustación de té ya que sus espacios abiertos permiten ver el proceso de preparación, y la porcelana absorbe el calor y no daña el té, evitando la alteración de su sabor y aroma. Aunque suelen ser de porcelana, los hay en una variedad de materiales, como el cristal o arcilla Yixing.

El mejor café se prepara sin cables

Diferentes métodos de preparación ofrecen distintos perfiles de sabor de un café. El café de especialidad se destaca por la variedad de notas de aroma y sabor en la taza que le otorgan su propia personalidad y mejoran su origen.

Para apreciar mejor estas sutilezas el café preparado por goteo ofrece, al menos para la vanguardia del café en este momento, la manera mas pura de percibirlas. Hay varios factores que cobran importancia en la elaboración de un café fuera de lo común: la frescura de los granos, la nobleza y calidad de los materiales utilizados para la elaboración, el conocimiento, y una cuidada y lenta preparación.

Cuidando estos detalles y con un buen grano, de la forma mas simple la bebida sabe diferente. Ya no se parece al café un tanto plano y acuoso que identificamos como café de filtro. Los sabores pueden ser distintivos y brillantes, incluso dulces. Un grano es en realidad la semilla fermentada de un cafeto que tostado y preparado con cuidado y correctamente, permite percibir y degustar aquella flor y el fruto.

Los productos japoneses Hario han tenido su protagonismo en este redescubirmiento del café filtrado. La solidez y simplicidad de sus artículos no es ajena al tecnicismo, del cual hacen uso también otras marcas para lograr el equilibrio perfecto entre cuerpo y delizadeza. Las cafeteras de sifón, la clásica Chemex, la moderna aeropress, y distintos accesorios y artilugios se han sumado a este movimiento del café “desenchufado”.

Muchos restaurantes y cafeterías que ponen también esmero en la frescura y autenticidad de los alimentos que utilizan para lograr el mayor sabor, se preocupan por los residuos y el consumo de energía, han dirigido su mirada a esta forma manual y económica de elaboración del café que sin embargo necesita de baristas entrenados para elaborar tranquilamente las bebidas que por lo general se realizan además en tazas individuales.

No es la solución para quien busque una taza de café caliente y rápida, y tampoco debe compararse con el café que elabora una máquina de espressso. Estas cafeteras bombean una presión que produce una bebida de un sabor y consistencia inigualable, pero que al mismo tiempo diluyen y aún destruyen algunos delicados atributos importantes para el sabor.

Es la forma mas simple de preparar un cuidadoso café tanto comercial como deméstico que permite disfrutar una bebida rica y compleja, que para muchos aún no ha dado todo de sí.

Flores de té, arte que se bebe

El concepto de atar las hojas de té con flores, como expresión artística, surgió en China durante la Dinastía Song para deleite visual del Emperador. Este té, sin embargo, no se utilizaba para beber.

Recientemente, en la década de 1980, estos arreglos florales elaborados artesanalmente se han conviertido en un espectáculo visual en la tetera o en la taza. Las formas que ocultan son infinitas y generalmente evocan objetos, plantas o animales.

Cada capullo o perla, hábilmente preparada a mano, es un pequeño manojo de hojas de té y flores secas atado con hilo de algodón en una bola. Cuando se empapa se expande y se despliega en un proceso que emula el nacimiento de una flor. Amaranto, clavel, crisantemo, jazmín, lirio, hibisco y caléndula, son las flores mas utilizadas.

Artesanos talentosos seleccionan largas hojas de té que se cosen para hacer exhibiciones espectaculares. Las hojas y brotes de hojas suelen ser de una variedad específica de la planta del té, el Da Bai arbusto Cha (traducción literal: Big White arbusto de té). Estas hojas se transformen en el té verde o blanco que se utiliza para hacer las perlas, aunque también se utilizan otros tipos de té. Las flores, también son cuidadosamente escogidas, ya que no sólo producen el efecto de la floración, sino que también otorgan un aroma delicado al té, que no debe afectar significativamente su sabor.

El té se elabora o se sirve generalmente en recipientes de vidrio de modo que el efecto de la floración se pueda apreciar en toda su dimensión. Cada capullo se puede volver a utilizar dos o tres veces sin un deje amargo.

El capullo se activa al entrar en contacto con el agua y lentamente comienza un espectáculo único, ya que cada planta tiene una forma diferente, color, tamaño, y también debido a que se trata de un trabajo manual. Las flores están vinculados con el fin de obtener una variedad de creaciones interesantes. De acuerdo con la apariencia y el color de la flor de té resultante, se le otorgan nombres como rayo de sol, corazón a corazón, etc.

A diferencia de otros tés, esta infusión no adquiere un sabor amargo si se deja la bolita más tiempo del debido en el agua. Es más, para que la flor se abra completamente, se debe esperar por lo menos seis minutos. La infusión se bebe con normalidad, teniendo las mismas propiedades y sabor de las hojas de té utilizadas con atractivos aromas florales, un completo espectáculo para los sentidos.

Pueden ver este video comercial donde se aprecia la variedad de posibilidades y la magia de esta forma de té.

Clasificación del té negro

El té negro es son hojas de té totalmente oxidadas. El mas conocido y prestigioso se cultiva en la India. En las regiones de Darjeeling y Assam, los plantadores locales cultivan variedades refinadas de los chinos y las plantas de té de Assam, conocida por su alta calidad.

En China la mayoría del té negro, Hong Cha (conocido como “té rojo“), se cultiva para exportar. Otros países productores que se han hecho un nombre en el mercado de té negro son Kenia, Turquía y Nepal.

A pesar del auge de otros tés, en particular el té verde debido a sus promocionados beneficios para la salud, el té negro todavía representa alrededor del noventa por ciento del té consumido en Occidente.

Existe un método aceptado de clasificar el té negro relacionado con la calidad de las hojas. Esta clasificación facilita el comercio internacional y es una herramienta importante para los expertos en su tarea de realizar evaluaciones y comparaciones entre las diferentes variedades que se cultivan y fabrican en todo el mundo.

Los dos factores principales que afectan a la clasificación de té son:
1. El tamaño de las hojas de té: hojas enteras obtienen una clasificación más alta
2. El método de producción: El tradicional de producción manual o el mecanizado más moderno. Se considera que los daños que produce este último método a las hojas de té dan como resultado una calificación menor.

Después de procesar, el té se clasifica por tamaño. El tamaño debe ser coherente entre los distintos grados, la infusión con trozos pequeños se hace mas rápidamente que con hoja entera. Esto se logra mediante el uso de una malla de clasificación que permitirá pasar sólo ciertos grados (tamaños).

El té de hoja entera se considera de mejor calidad que los de trozos muy cascados, y las hojas más pequeñas enteras generalmente tienen más sabor que las grandes.

Además de estos factores se llevan a cabo pruebas de carácter científico y también de carácter subjetivo. Las pruebas subjetivas se realizan por expertos catadores de té y la evaluación es el resultado de muchos años de entrenamiento y experiencia.

Dicho esto, los grados de té están representados por una serie de iniciales. Las cinco principales clasificaciones desde el grado más alto de calidad son:

“FOP”, Flowery Orange Pekoe. Este es el grado más alto, contiene hojas grandes enteras y la parte de la floración de la planta. Su forma se asemeja a una flor aplastada, ya que está ligeramente enrollado.
“OP”, Orange Pekoe. Generalmente considerado como un té de buena calidad que se enrolla un poco más apretado que FOP. El
té incluido en esta categoría será de hojas de gran tamaño, sin embargo, el brote o yema de floración de la planta del té no estará presente.
“BOP”, Broken Orange Pekoe. El té en este grado constará de trozos de hojas de té grandes o de pequeñas hojas completas.
“F”, Fanning, consiste esencialmente en pedazos muy pequeños de la hoja, se utiliza generalmente en bolsas de té. Se considera de bajo grado.
“D”, Dust. Polvo de té y trozos muy pequeños de hojas de té. Este tipo de té es el grado más bajo de té disponibles y el más barato del mercado.

Los principales modificadores adicionales o subcategorías son:
“T”, Tippy, un modificador usado en los grados de hoja entera y quebrada para indicar que hay brotes en abundancia presentes en el té.
“G”, Gold, descripción de un tono dorado de las puntas o las yemas que se considera favorable.
Cuando se clasifican los tés se comienzan por el grado y a continuación, se agregan los modificadores.

calidad del téFinalmente existen categorías super de calidad excepcional. Se aplican sólo en casos muy selectos la “F” por más fino y la “S” como prefijo para regímenes especiales. Así los mejores tés quedan categorizados como FTGFOP e incluso SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ).

Las supercategorías tradicionalmente se aplican solo a los tés TGFOP. En los círculos de té se dice que ésto no sólo significa Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, sino también demasiado bueno para la gente común (Too Good For Ordinary People).

Hario, productos de referencia

Hario, “rey del cristal” en japonés, se ha convertido en marca destacada de productos de elaboración de infusiones de alta calidad.

La empresa nipona, fundada en 1921 y especializada en cristal de calidad para usos industriales y de consumo, se ha convertido en referencia para los apasionados del café y del té, con productos que van desde cafeteras de sifón, molinillo de café o teteras de variados diseños y demás accesorios.
cefetera
Algunos de sus artículos mas destacados no son de cristal. El cono de goteo, elaborado en cerámica, por su especial diseño supera para algunos a la clásica cafetera Chemex.

Productos sencillos pero de calidad, funcionallidad, estética y diseño que se han convertido en favoritos de baristas y entusiastas del café en todo el mundo.

AeroPress, un buen café en segundos

Esta cafetera manual fue lanzada al mercado en 2006 y en pocos años ha conseguido un número importante de seguidores.

Es una combinación de cafetera de émbolo o prensa francesa con un filtro de papel que utiliza la presión del aire para elaborar un café con mas aceites y menos sedimentos en un tiempo récord.

Simplemente se coloca el café dentro, se vierte el agua caliente y se deja durante unos diez segundos para que se mezcle bien. Después sólo habrá que utilizar la prensa manual para extraer la infusión.

Se recomienda poner mas café que en una prensa francesa y utiliza el molido fino del café elaborado con filtro de papel, pero estas variables, junto a la temperatura del agua y el tiempo de exposición quedan a libre elección de cada uno.

Diseñada como un artículo práctico y portátil, liviano, fácil de llevar y sin necesidad de electricidad, se ha convertido en una cafetera apreciada por los mas entusiastas del café, utilizada incluso en cafeterías de café gourmet de todo el mundo.

Kona, café de Hawai

El café de Kona, arábica cultivado en la Isla Grande de Hawai, se ha convertido en un café de gran reputación, codiciado en todo el mundo.

Este café crece en las laderas occidentales de los volcanes Mauna Loa y Hualalai. Esta zona, conocida como el cinturón de café de Kona, proporciona maravillosa tierra fértil y de muy buen drenaje debido a su origen volcánico. Otro componente crucial es el clima de esta zona. Las condiciones atmosféricas incluyen mañanas brillantes y soleada que ayudan a crecer a las plantas de café, con las nubes y lluvia que llegan por la tarde para proteger a las plantas de excesiva luz solar, junto a suaves vientos alisios y noches no demasiado frías.

Estas condiciones naturales sin embargo son sólo la primera mitad de la ecuación de un excelente café. La segunda mitad del secreto de la calidad del café de Kona son los productores, muchos de ellos descendientes de quinta generación de los productores pioneros del café en Kona.

La caída del precio del café al inicio del siglo XX hizo que muchos propietarios arrendaran y vendieran sus fincas a los trabajadores. La herencia multiétnica de estos agricultores incluye japoneses, hawaianos, chinos, filipinos, portugueses, caucásicos, samoanos coreanos, puertorriqueños. Los japoneses fueron, con mucho el grupo más destacado entre los productores pioneros de café y con su trabajo y meticulosidad convirtieron el café en el producto especial y cuidado de hoy en día.

Hay cerca de 800 fincas en las regiones del norte y el sur de Kona. La mayoría de las fincas son pequeñas y gestionadas de forma familiar.

Debido a la rareza y el precio del café de Kona, algunos minoristas vender “Kona Blends”. No se trata de una combinación de diferentes cafés Kona, sino una mezcla de Kona con otros cafés de otro tipo. Por lo general, contienen sólo el mínimo requerido de 10% del café de Kona y el 90% de granos más baratos importados.

La ley actual requiere de Hawai mezclas para indicar el porcentaje de café de Kona en la etiqueta. Para ser considerado auténtico café de Kona, el estado de las leyes de etiquetado de Hawaii requerir la exhibición de forma destacada de las palabras “100% café de Kona”.

Aunque la mayoría del café gourmet de Hawaii viene de Kona, también hay una cantidad cada vez mayor de especialidades de café de Hawaii que se cultivan en otros distritos de la Isla Grande como Kau, en el sur de la isla, Hamakua en el noreste, y la Puna en el sureste.

Matcha, fino polvo verde

El té verde es una parte esencial de la cultura japonesa. Se bebe a todas horas, tanto frío como caliente, se prepara de variadas formas, y se vende incluso embotellado y en máquinas expendedoras.

El matcha es un té verde molido que, convertido en un finísimo polvo de un intenso color verde soluble en agua, es empleado tradicionalmente en la ceremonia japonesa del té.

A pesar de sus connotaciones tradicionales es habitual su consumo cotidiano, puesto que existen distintos niveles de calidad, el mas reconocido proviene de hojas de té gyokuro. El matcha se preparara removiendo los polvos con una especie de brocha de bambú en un bol (chawan) hasta que sale una especie de espuma. Se puede servir frío o caliente según la época, y suele tomarse acompañado de un dulce.

El “Koicha”, es un té espeso que emplea mas matcha hasta lograr una mezcla espesa, dulce y sin espuma que se sirve principalmente en la ceremonia del té. El “Usucha” al contrario es un té ligero, se prepara con media cucharadita de matcha y unos 75 ml de agua caliente. El matcha también se puede mezclar en otras formas de té. Por ejemplo, se agregándose al Genmaicha.

te-matchaTambién se suele utilizar para dar sabor a numerosas comidas como a los noodles, pero es empleado especialmente en la respostería. Con él se preparan dulces como helados, caramelos, pasteles, flanes y postres en general.

El auge del consumo de té verde debido a sus promocionados beneficios para la salud, da lugar a un mayor conocimiento del matcha en los mercados internacionales.

Antes de la cosecha, las plantas de té matcha se cubren con una cortina para evitar la luz directa del sol y retardar su crecimiento. El color de las hojas se vuelve verde oscuro y las hojas desarrollan aminoácidos que hacen un té más dulce.

La primera cosecha del año es la más importante y las hojas recogidas durante ella se utilizarán para la ceremonia del té. Estas hojas son más dulces y sabrosas y su color es verde intenso. Son hojas de primera calidad, también en cuanto a nutrientes se refiere, ya que conservan todas las vitaminas y el alimento acumulado desde el otoño del año anterior hasta la primavera. La segunda, tercera y cuarta cosecha se realizan a máquina y el matcha que se obtiene suele ser destinado a la cocina.

Tras la cosecha, las hojas se colocan en una superficie plana para su secado. El resultado se llama “tencha“. Se les retira el tallo y las venas antes de molerlas hasta conseguir una textura de polvo fino como el talco.

El matcha se puede encontrar en tiendas especializadas de té e infusiones. En Barcelona se ha instalado en 2009 The Matcha House, una empresa que ofrece todo tipo de productos relacionados con el matcha desde el polvo para infusión hasta exclusivos y originales chocolates.

Los colores del té

En China, el té elaborado exclusivamente a partir de Camellia Sinensis se agrupa en seis clasificaciones basadas principalmente en el método de procesamiento. Las seis categorías básicas son de color verde, oolong (conocido como azul), rojo, blanco, amarillo y negro.

Entre ellos, el rojo y el negro a menudo causan confusión. Lo que los chinos clasifican como té rojo (hong cha en chino) es comúnmente conocido como el té negro en el mundo occidental, mientras que el té chino negro (hei cha en chino) es un té post-fermentado. Probablemente ésta última es una mejor descripción del color de la bebida, aunque podría ser que la referencia al té negro en Occidente tenga su origen en el color de las hojas oxidadas.

te pu erhEl té pu-erh, té negro en China, es el té post fermentado mas popular, paradógicamente conocido en Occidente como té rojo.

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