Terroir, del vino al café

El término francés Terroir se utiliza para designar el conjunto de características especiales del entorno local que ha contribuido al desarrollo de un producto agrícola único. La suma de cualidades geológicas, geográficas, ambientales y genéticas, debe poseer asimismo una dimensión cultural que refleje el ámbito humano de producción.

El concepto ha cruzado otras denominaciones de origen protegidas como forma de una indicación geográfica. El concepto de terroir está en la base de la Denominación de vino francés de origen controlado (AOC), sistema que ha servido de modelo para las leyes de denominación de origen de todo el mundo.

terroir en el caféEl crecimiento en importancia de los cafés de calidad y el reconocimiento de cafés especiales ha despertado el interés por evolucionar en el sentido en que lo ha hecho el vino, muy por delante en investigación y tecnología.

Sin embargo el proceso ha tomado buen ritmo en los últimos años. Si hasta hace poco los cafés siempre se mezclaban para adaptarse a un gusto generalizado homogéneo, últimamente hay un interés creciente por la variedad y las diferencias regionales, clásica de la vitivinicultura (aunque paradójicamente existe una tendencia actual de exitosos vinos divorciados de características regionales).

Hablar de terroir en el café se refiere a la trazabilidad del grano. La gran diversidad de la producción contemporánea, ofrece una gran cantidad de suelos y una amplia variedad de situaciones.

Existen nombres bastante generalizados que no se refieren a una realidad territorial estrictamente definida sino mas bien a una calidad de exportación, como el café Sidamo o Harar de Etiopía, y que han dado lugar a una pérdida de diversidad.

En otros casos, las regiones abarcan grandes extensiones con diferentes suelos y formas de producción. En estos casos la diversidad se diluye en un nombre, y la noción de terroir identificaría diferentes cafés de esta región y sus características.

Además una diferencia importante respecto al terroir de los vinos es que la trazabilidad se extiende mas allá del punto de producción, ya que desde origen no se entrega un producto acabado. El tueste se hace en la mayoría de los casos en los lugares de consumo y el tostador no siempre están en contacto con la producción local. El trabajo de los intermediarios entre estos dos actores y el interés del propio tostador es importante para el surgimiento de cafés con personalidad de origen.

Por esta razón la noción de terroir es muy difícil de implementar para el café, requiere de una cooperación estrecha entre diferentes partes que poco a poco se hace realidad aunque no de manera generalizada y en general de mano de la iniciativa privada.

Pero el café ha evolucionado en distintas fincas de todo el mundo para satisfacer las demandas de un consumidor refinado y maduro, que forma parte de una minoría, pero que en algunos países crece a buen ritmo.

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