Torrefacto, de necesidad a mala costumbre

El grano de café adquiere durante el tueste sus principales atributos de aroma y sabor.

Para elaborar café torrefacto, a los granos de café se les añade azúcar en la última etapa del tueste, un máximo normativo de 15% en peso. Debido a la temperatura del tambor, aproximadamente unos 200º C., el azúcar se carameliza y forma una película quemada brillante alrededor del grano de café.

Lo único que se consigue con este proceso es una bebida mas oscura y un sabor ligeramente amargo.

El azúcar carbonizada enmascara muchas de las cualidades del café, arrasando particularmente con sus aromas, pudiendo aportar únicamente cierta uniformidad justificable cuando se utilizan cafés de muy mala calidad.

Por si fuera poco lo dicho, el café torrefacto se considera además perjudicial para la salud. Siendo por lo general mas difícil de tolerar por el sistema digestivo, ha sido prohibido en algunos países por considerarse cancerígeno.

¿Por qué entonces en España se lleva a cabo esta práctica casi desconocida en el resto del mundo?

En los años cuarenta, la escasez dominante hacía muy difícil y caro hacerse con el café necesario, por lo que sustitutos como la raíz de achicoria o semillas de cereales mezcladas con azúcar quemada se convirtieron en sucedáneos del café en muchas casas.

En ese contexto parece lógico el éxito del café torrefacto. Rebajado con hasta un 20% de azúcar, proporcionaba una bebida mas oscura y amarga, una sensación de café mas fuerte utilizando menos café.

La operación se justificaba también aduciendo la intención de proteger la frescura del café. Cubrir el grano tostado con una fina capa de azúcar quemada, demoraba para algunos la pérdida de aroma y lo protegía del oxígeno del aire en una época sin las alternativas de envasado actual.

Lo malo es que esta práctica, comprensible durante esos años, se convirtió en costumbre y se continuó aún cuando las condiciones económicas variaron con el paso de los años.

La liberación del sector cafetero en 1980 y la autorización a la venta de café molido, crearon un nuevo mercado de alcance nacional, promoviendo la llegada de grandes empresas de la alimentación al sector. Sin embargo el café torrefacto fue comercializado también por las empresas multinacionales. Aunque a priori lo desconocían, aprovecharon la existencia de un producto permitido para ofrecer un café barato, uniforme y reconocido por el consumidor español.

 Este a su vez llegó a convencerse de que el café debía ser amargo y fuerte acompañado de otra costumbre, la de agregarle invariablemente leche y azúcar para hacerlo pasable. Y el café torrefacto, en efecto puede generar una sensación de mayor densidad que para algunos sabe acompañar grandes dosis de leche, y un amargor que pide a gritos un poco de azúcar. Razón por lo cual un café natural pasa a ser para muchos, con las mismas proporciones de aditivos, un café “flojo”.

De esta manera bebedores de café a diario pero muy poco exigentes ayudaron a conformar una oferta muy pobre en la mayoría de los establecimientos. Un café fuerte, genérico y uniforme se convirtió en regla, y las excepciones, los matices y la rica variedad del café, quedaron para una pequeña minoría.

Lentamente el café natural gana terreno aunque la presencia de torrefacto, generalmente mezclas, tanto en el mercado doméstico como en la hostelería dejan claro que hay una largo camino por recorrer respecto a la calidad del café.

9 thoughts on “Torrefacto, de necesidad a mala costumbre”

  1. Muy buen articulo de nuestros compañeros de infusionistas, con el titulo perfecto “Torrefacto, de nececidad a mala costumbre”!! Hace dos días en una charla de café, un chico de la zona Nord oeste de España, me comento que para conseguir color al “café de pota”, (café filtrado) hechaban un trozo de madera quemado (Tizon) al café.
    Buen Barista, Buen Café! Barista Kim.-

  2. Un problema muy dificil de solucionar, es como mencionabais antes que en España casi no existe recorrido en cuanto a cultura de café. Se intenta ganarle demasiado a un kilo de café de mala calidad por norma general, esto implica que además de cafés malos, mezclados con torrefacto se añada que a cada dosis de café se le sacan 2 o tres tazas. Por otro lado muy distinto al tema central aquí estamos muy centrados en los orígenes puros que además son escasas las referencias y siempre las mismas y de mala calidad, los blends aquí tienen poco calado. De hecho conseguir buenos blends italianos en España es dificil, sóolo tenemos los Illy, lavazza y poco más. Menos mal que tenemos Satarbucks, muy criticado por gente que no tiene ni idea ya que para mí tienen el mejor café y lo tuestan genial. Para mí son mi sitio de referencia para comprar buen café.

  3. Hola amigos del café en algunas regiones de Colombia consumimos Café en una forma muy tradicional pero muy especial y muy fina ala vez, le hacemos todo el proceso al café desde el cultivo -hasta el consumo final bebiendo un café con atributos MUY ESPECIALES, que rico compartir experiencias al rededor de un buen café un saludo

  4. Hola, tenía dudas sobre el origen del café torrefacto y ahora las han aclarado todas, me gustaría visitar algunas buenas cafeterías pero por descgracia no vivo en España, pero cuando vaya si es posible lo haré, seguiré leyendo sus artículos, son muy buenos

  5. Supongo que decir de un producto que es cancerígeno, está documentado. Cualquier productor de este producto os puede demandar. Solo opino.

  6. Esto de las malas costumbres dado por la necesidad es un gran problema. Por ejemplo en mi país cuba el café se mezclan con una legumbres llamada chicharro que para poder moler hay que tostar hasta que se queme para después mezclarse con el café. Y lo más triste es que la gran mayoría de los cubanos están tan acostumbrado a esta mezcla que no les gusta el original y. es una pena en un país donde se produce un café de excelente calidad

  7. Me gustaría saber si el eko y la achicoria también están tostados a 200 °C y por tanto carbonizados y caramelizados y en cuyo caso no serían recomendables tampoco gracias

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