Tradición de espresso

La cultura tradicional del espresso está basada en la mezcla de café. Un verdadero espresso italiano debe ser como una orquesta en la que todos los instrumentos puedan identificarse manteniendo la unidad del conjunto, para conseguir una bebida compleja y consistente pero equilibrada en aroma y características.

También es verdad que en la mayoría de los casos la mezcla ha sido la solución a problemas de precios, calidad o disponibilidad de café. Pero ha pasado a formar parte del paladar cafetero convirtiéndose en una cultura basada en la complejidad de aromas y sabores que ha hecho de ella, en ocasiones, un trabajo artístico.

En los últimos años, sin embargo la industria del café ha comenzado a interesarse por los cafés de un solo origen. Estos cafés suelen tener características sensoriales únicas y destacadas aunque un perfil menos completo con notas individuales dominantes que pueden resultar demasiado “atrevidas” para algunos paladares.

Es difícil obtener un perfil de sabor equilibrado con un único café, aunque con la preparación adecuada de tueste y elaboración un grano puede ciertamente ampliar sus características. El café de un solo origen puede requerir mayor cuidado y conocimiento.

Un sector poco dispuesto al cambio no ve una necesidad de innovación respecto al café que se considera parte de la identidad cultural del lugar, preparado con mezclas que utilizan café robusta para otorgarle cuerpo, o aún torrefacto, y otras decisiones controvertidas basadas simplemente en la costumbre, y por supuesto en los costos.

Pero incluso para una cafetería interesada en la calidad, ofrecer siempre el mismo café que reúne el conjunto de características deseables de un espresso es sin duda menos arriesgado y es lo que proponen a sus clientes la mayoría de las tostadoras.

Los defensores del blend consideran que los cafés especiales de origen tiene algunas características sensoriales únicas y puede ser solistas maravillosos, aún cuando son deficientes en algunos aspectos, produciendo tazas interesantes pero poco profundas.

Para los entusiastas del café de origen único lo que se ofrece en una mezcla es una mera reunión del mínimo común denominador de sensaciones. La oferta de espresso de un solo origen requiere educación, al igual que sucede con cualquier experiencia culinaria innovadora, y requiere de personal profesional capaz de informar y asesorar al cliente.

Es cierto que el consumidor tiene muchas veces expectativas basadas en una experiencia repetida y los cafés especiales no ofrecen esa seguridad. Para las cafeterías que se atrevan con una propuesta especial, la mejor opción puede ser una carta o menú con una selección de cafés que no tiene porque ser amplia pero sí cubrir alternativas de gustos y posiblemente una mezcla.

Es muy probable, especialmente en los países con tradición de espresso fuerte “a la italiana”, que la mezcla sea predominante en las cafeterías por largo tiempo, aún cuando no debe minimizarse la creciente importancia del café de origen y los cafés especiales que además de crecer, aportan conocimiento y madurez a la industria del café.

Las orquestas seguirán dominando la escena, pero es posible que con alguna frecuencia tengamos la oportunidad de encontrar un solo instrumental capaz de emocionarnos.

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