Tueste casero de café

tueste casero de cafe

La creciente popularidad del café gourmet ha despertado un interés por revivir las tradiciones del tueste del café en casa, una costumbre cotidiana hasta hace un siglo.

El tostado del café casero no tiene porque ser complicado ni costoso. Hay muchas maneras de tostar el café, desde máquinas fabricadas específicamente para este propósito hasta una simple sartén. La mayoría de los métodos son simples y los resultados pueden ser excelentes.

Una vez elegido el método adecuado para uno es necesario escoger unos granos de café verde, y aprender un poco sobre lo que se debe vigilar mientras se está tostando.

Obtener un café verde de calidad significa estar a mitad de camino a una gran taza de café ….

GUIA PARA TOSTAR CAFE

Lo primero que debemos hacer es elegir un café y un método de tostado.

El café verde dura mas de un año bien conservado. Es convienente tostar el café verde a medida que se tenga que consumir, la mejor taza de café es conveniente prepararla 24 horas después de tostar el café y hasta una semana después, momento en el que ha empezado a perder parte de su sabor y aroma.

Al tostar su propio café se asegurará de tomar el café mas fresco siempre que quiera!

A pesar de un proceso relativamente simple, tostar café requiere como todo un poco de práctica para lograr buenos resultados. Hay varios factores que determinarán la elección del método, algunos requieren más atención al detalle y más de su tiempo, pero son menos costosos, mientras otras requieren mayor inversión en equipo.

Cualquiera sea el método que decida utilizar los granos de café deben estar en constante movimiento para evitar que se quemen o que el tostado sea irregular. El tostado por aire caliente se considera que resalta la acidez del grano, mientras que el tostado a tambor tiende a producir más cuerpo.

TOSTADO EN SARTEN

Conviene hacerlo a fuego muy alto. Los granos deben ser extendidos en una capa muy fina, que además será removida constantemente con una cuchara de madera. Es recomendable utilizar una sartén especialmente para este fin, que no haya absorbido otros olores. En una sarten estandar el tiempo de cocción es de 15 a 20 minutos.

Una vez tostados los granos, conviene extenderlos sobre una superficie clara que nos permita observar si alguno se ha quemado. Éstos deberán ser separados, pues darían un sabor desagradable al café.

TOSTADO EN HORNO DE GAS

El horno de gas tostado producirá un asado con más cuerpo y notas graves, pero se perderán algunas de las notas brillantes y buena parte del aroma.

Extender los granos en una fina capa y dejarlos a 260° durante unos 10 minutos. El tostado puede ser desigual por lo que también es necesario mover los granos de vez en cuando. Lo ideal es utilizar una plancha plana y aún mejor si cuenta con pequeños agujeros ya que merjorará el flujo de aire (puede hacerse en forma casera con una bandeja de hornear y un taladro eléctrico).

tostado de cafe en máquina de pop cornTOSTADO EN MAQUINA DE PALOMITAS

El aire se calienta y sopla luego directamente sobre los granos, manteniéndolos en constante movimiento. El café tostado por este método tiene por lo general un buen aroma y notas brillantes, pero puede perder las notas más profundas de un tostado en horno o tambor.

Hay varios modelos de estas máquinas pero sólo debe utiliazarse un tostador en el que el aire caliente entra en la cámara de palomitas de maíz de los respiraderos laterales. Las palomiteras donde el aire caliente entra a través de una malla cubierta en el fondo no es seguro y puede encender la cascarilla que se despega del grano. El tipo correcto de remolinos echa la cubierta o cascarilla hacia arriba y fuera del depósito, idealmente en su recipiente de recogida.

Estas máquinas no son caras pero pueden fallar muy pronto ya que están diseñadas para tostar palomitas de maíz que utilizan periodos mas cortos de tiempo y tempereaturas mas bajas. Debemos poner la misma cantidad de café en el depósito que el fabricante recomienda para las palomitas de maíz.

La primera grieta en los granos se producirá en aproximadamente 3 minutos. Esperar un minuto más, y entonces comenzar a vigilar de cerca el color de los granos, oler el humo y escuchar el crepitar.

El tiempo total para un asado ligero debe estar alrededor de 4 minutos y los mas oscuros en los 6,5 minutos.
tostadora de cafe
MAQUINAS PARA TOSTAR CAFE

Hay un creciente número de tostadoras de café domésticas aunque no es del todo fácil conseguirlos en España sino es por Internet. Son más caros pero permiten automatizar el proceso de tostado y evitar los peligros del uso de un equipo que no está diseñado para funcionar a altas temperaturas. Además también incluyen el ciclo de enfriamiento, compoprtándose como pequeños tostadores profesionales. Pequeñas tiendas gourmet incluso lo utilizan para algunos de sus productos.

Los hay de aire caliente que producen más acidez en el café, o de tambor que tiende a producir más cuerpo.

Los nuevos equipos “híbridos” utilizan técnicas de tostadores del ámbito profesional. El tostador de la foto de la izquierda utiliza una corriente oscilante, fuera del eje de rotación del tambor para agitar los granos y tostarlos en forma pareja, y un flujo cerrado de aire caliente para calentar el tambor.

ETAPAS DEL TOSTADO

La consideración más importante cuando se tuesta el café es saber cuando detener el tostado. Distintos cafés pueden requerir diferente tiempo de exposición.

Cada tueste resalta u opaca determinados atributos del grano. Con un tueste oscuro es mas fácil no equivocarse. Un tueste liviano resalta las notas propias del café y es cada vez mas utilizado para los cafés especiales. Siempre podrá experimentar y será su gusto el que decida el punto apropiado en cada caso.

Las etapas que atraviesa el grano durante el tueste son las siguientes:

Luego de unos minutos los granos tornan a un tono amarillento y emiten olor a hierba. Los granos comienzan a soltar vapor al disiparse su contenido de agua interna. El vapor se convierte en fragante y a continuación se oye un chasquido, un sonido audible “el primer crujido” y se forman grietas en el grano. Los azúcares empiezan a caramelizar, el agua escapa, la estructura del grano se rompe y los aceites comienzan a salir.

Después de la primera grieta el tostado se puede considerar completo en cualquier momento. Como el tostado progresa, la caramelización continúa, los aceites migran, y el grano se expande en tamaño a medida que se oscurece.

Un “segundo crujido” puede ser oído, a menudo más volátil que el primero. La mayoría de las veces es recomendable detener el tostado ya que a partir de aquí el tostado empieza a eclipsar el carácter de los granos.

El color es el indicador mas evidente a tener en cuenta para saber el grado de tostado de un grano de café. Suele ser mas fácil comenzar por un tostado oscuro para después perfeccionarnos y encontrar poco a poco el punto mas adecuado. Este puede variar ya que tiene que ver con nuestro propio gusto, pero también con el grano seleccionado y con el método que utilizaremos para preparar el café.

También los sentidos del olfato y el oído son indicadores importantes:

Cuando los granos están casi acabados el olor a hierba mojada dará paso al olor a café. A medida que gana experiencia el sentido del olfato se vuelve más refinado.

Una vez que los granos obtienen una determinada temperatura, el agua que contienen se convierte en vapor y es forzada a salir por eso los granos comienzan a crepitar. Las etapas del primero y segundo “crack” no están separadas por eso es importante prestar la máxima atención, sobre todo las primeras veces.

etapas de tostado del café
El número 7 del gráfico refleja aproximadamente el momento del primer crujido.

Para obtener mayor precisión es recomendable tener en cuenta la temperatura de los granos. Puede utilizarse un termómetro de cocina para medir la temperatura de los granos mientras se tuestan. Si se utiliza una máquina tostadora, este método no es necesario. Los granos deben ser calentados a temperaturas de 190 a 280 grados, pero las corrientes de aire rápidas pueden permitir temperaturas más bajas.

El tipo y peso de los granos y la temperatura de cocción también pueden influir en el tiempo de exposición o tostado. El registro de esta información para cada tipo de café verde que vayamos tostando nos será especialmente útil en el futuro.

tueste casero de cafe - enfriamientoTan pronto como un lote de café tostado está hecho debe ser rápidamente enfriado!!! El grano de café tostado conserva calor interno residual después de que la fuente de calor se quita que puede conducir a continuar su tostado y restarle sabor al producto final. Para acelerar el proceso de enfriamiento puede utilizarse un colador, ventilación, refrigeración, etc.

Al tostar una película fina se separa del grano, dependiendo especialmente del proceso del café en origen tendrá mas o menos cascarilla. Hay varias formas de recoger y contener esa piel. Es importante quitar la película y recogerla pero si un poco queda mezclada con los granos no es un problema ya que no tiene sabor.

El tostado de café produce humo y por eso es conveniente tostar el café en un sitio con buena ventilación o un adecuado extractor.

El café tostado llega a su pico de sabor y aroma después de “descansar” uno o dos días. Un período de 24 horas de descanso no es necesario pero si recomendable para que los granos desarrollen plenamente su sabor y aroma. El período de descanso permite que el exceso de CO2 producido durante el tueste se disipe y la química del grano de café se estabilice.

45 thoughts on “Tueste casero de café”

  1. es la primera ves que tuesto cafe en casa y pienso que me quedo de maravilla gracias por los consejos para tostar ya que lo hice en una sarten y presumo tengo un amigo que me regala cafe al principio me lo regalaba ya molido pero le pedi que me lo diera en grano verde para probar y creo que fue lo mejor un saludo para todos

  2. Muy interesante, en mi casa producimos cafe para en consumo, pero el tostado es dificil, me pueden decir dondo se vende esta maquina.
    Graaaacias

  3. Si te refieres a la Gene de la foto, la vende el Instituto Español del Café http://iecafe.com Por internet puedes encontrar distintas tostadoras en otros países de Europa que envían a España. Algunas empresas que venden café verde ofrecen también alguna tostadora.
    Saludos!

  4. que buenos consejos gracias soy 100%caficultor y muy consumidor del mismo y que bien me siento tomando y brindando cafe de mi propia finca,me da confianza el producto y me hace sentir orgullaso cuando me tomo un buen cafe.gracias

  5. Es normal que quede un poco de cascarilla adherida al café verde, especialmente en cafés naturales o semi lavados. Se desprenderá completamente durante el tueste.

  6. quiero que tengan en cuenta que talvez en algun momento el cafe no les quede el mejor y el problema no sea de tostion sino del beneficio del cafe por que ami me paso

  7. hola cafeteros. soy colombiano barbosa antioquia y conosco la producion del cafe en casa pero no conocia como lo toman en españa quisiera procesar nuestra propia producion de cafe casero. es pocible en contrar una totadora, cafetera y mledora barata en medellin .quiero poner un bar con cafe espreso

  8. Muy buena pagina! Una pregunta, cual seria el metodo mas adecuado para enfriar el café una vez tostado.
    Porfa algun otro consejo para realizar mi café desde cero ya que es mi primera vez. Desde el momento de cosechar (se que es cuando el color es de cereza, pero encontre muchos tonos de rojo), el secado del café (cuanto tiempo es recomendable), si quitarle la capa amarilla.
    Me encuentro recien en la etapa de secado, algun otro tip seria de mucha ayuda.
    muchas gracias!!

  9. Respetados Amigos,
    Si tienen algún interés desde España en comercializar nuestro CAFÉ, que es producido por una organiación campesina de Colombia (Cauca), mediante técnicas agrícolas ambientalmente amigables con los consumidores y el medio ambiente. Saludos!

  10. Muy buenos días, mi interés se centra en entablar contacto con su empresa para ver la posibilidad de proveerles del mejor café orgánico Peruano. Sin más en particular que decirles me despido deseándoles éxitos en su camino empresarial.
    Saludos
    Luis Baca Heredia.

  11. Hola hace como 5 años m dieron una bolsa d cafe ya limpio y m dijeron q lo tostara a fuego bajo y le pusiera azucar. JA nunca olio a cafe y tarde 3 horas. Solo fue como 2 tazas y fue en sarten. Sirve aun? Le pongo azucar?

  12. El café verde en buenas condiciones de conservación puede durar mucho tiempo, 5 años sin embargo es demasiado. Aunque he escuchado gente que lo deja “envejecer”. Puedes tostarlo y probar, claro, pero sin azúcar!!!

  13. hOLA. NECESITO AYUDA. HACE DOS AÑOS CONOCI UN VASO DE CRISTAL, CON CAPACIAAD DE 80 O 50GRS DE GRANOS DE CAFE. QUE SE ENCHUFABA A LA LUZ8TOMACORRIENTE) Y TOSTABA EL CAFE. NO LA VEO EN NINGUN CATALOGO Y ES DEL TAMAÑO DE UN VASO DE WHISKY, CON SU RESPECTIVA TAPA. AYUDEMEN POR FAVOR. GRACIAS.

  14. hola¡ estoy buscando tostadoras y moledoras de cafe quiero iniciar mi negocio de cafeteria con mi mismo producto y no se donde encontrar estas maquinas que sean de mediana capacidad

  15. Buenas tardes:

    Quiero procesar café orgánico artesanalmente..
    Por favor me indican en dónde puedo comprar máquinas también artesanales para realizar el procesamiento.
    Estamos en Bogotá – Colombia
    Gracias por su colaboración.
    Cordial saludo

  16. Buenas tardes:

    Quiero procesar café orgánico artesanalmente..
    Por favor me indican en dónde puedo comprar máquinas también artesanales para realizar el procesamiento.
    Estamos en Bogotá – Colombia
    Gracias por su colaboración.
    Cordial saludo.
    DAGOBERTO DUQUE M
    [email protected]

  17. hola me gusto mucho la página tiene mucha verdad. Tengo una finca y tuesto cafe en tambor con leña para venderlo lo morteo lo tuesto y lo muelo lo que me gustaría saber de favor que temperatura debería tener el cafe en tambor para venderselos a las cafeterías ya que una vez lo intente y un barista me dijo que no tenía la temperatura exactamente para un expresso… Ojalá me apoyen para poder progresar en mi tostado y poder meterlo en cafeterías gracias saludos rosario veraçruz……..

  18. Hola Rosario. La temperatura del tueste y su evolución o curva durante el proceso determinarán el perfil y sabor del café. Debe alcanzar y superar los 200gr.C, el café debe tostarse y no cocerse.
    Lo del espresso no se a que se refiere, es cierto que se suelen utilizar tuestes mas oscuros para esta forma de elaboración pero si el café es bueno al tostarse demasiado pierde sus características y propiedades, el sabor predominante será el del tostado.

  19. EL CONOCER ESTA PAGINA HA SIDO DE GRAN AYUDA, YA QUE COMENCE CON LA INDUSTRIA DEL CAFE, SAQUE MI PROPIA MARCA, PERO LA CALIDAD DEL TOSTADO NO ERA LA REQUERIDA PARA SALIR AL MERCADO, MESES DESPUES LOS ENCONTRE A USTEDES Y MI CAFE AHORA ES EXCELENTE, GRACIAS DOY A DIOS POR CREAR PERSONAS COMO UESTEDES, DIOS LOS BENDIGA Y LOS AYUDE A VENCER NUEVOS RETOS.

  20. Quiero saber que diferencia hay, entre este café y el café gourmet.Como se procesaExelente página.FELICITACIONES.Gracias.

  21. que tal, me parecio excelente la informacion, quisiera saber si puedo obtener un buen resultado con el grano de cafe seco?

  22. soy productor de café en México, apenas empece mi empresa, quisiera que me asesoraran que empresas venden maquinarias para tostar y moler aquí en el DF.. de antemano muchas gracias…

  23. Tengo una cafeteria en Santiago donde tuesto mi propio café verde. La tostadora que tengo es de marca Sonofresco, muy buena yfacil de utilizar.
    La recomiendo totalmente, su eficiencia es alta y además puedes obtener muy buenos tostados una vez la conoces y aprendes a usar.

  24. hola tengo la duda si al llevar uno su cafe a que se lo tuesten tiene que ir nitido super limpio por que que pasa con las cascaritas que no alcanzo a sacar, a me hace una humareda, que me aconseja debo limpiarlo super bien.

  25. yo lleve mi cafe seco a sacarlo a un molino de nixtamal, pero al hacerle el proceso de limpieza siempre me quedan residuos, sera que existe alguna forma mas practica de hacer este proceso gracias por tu ayuda estare pendiene

  26. Por favor, pueden darme las dirección de fabricante de esas tostadoras para uso artesanal de tostado y baja producción ..

  27. Excellente articulo, de acuerdo a la foto con los granos de el 1 al 16, cua es el minimo tueste y cual es el maximo tueste (antes de quemarlo o sobrepasar lo requerido) para que se pueda proceder a moler y como se clasifican segun el tostado?

  28. Que sucede si el cafe se está tostando en una máquina de lecho fluido y sube a 200 y baja a 120 y aún no ha dado el primer crak y de inmediato se eleva de nuevo la temperatura y sube hasta 195 grados pero aún el color y el aroma son los indicados

  29. Quisiera saber por qué cuando tuesto café en un sartén no desprende un aroma a café, sino como de maíz tostado, ¿es normal?

  30. Hola! llevo unas semanas cociendo granos de café verde y tomándolo como infusión. Como recomiendan, pongo 50 granos de café en un litro de agua hirviendo, 3 minutos a fuego fuerte y 15 minutos a fuego bajo. dejo reposar y enfrío. Una compañera mía también lo hace, pero a ella le sale más clarito y un poco más amargo. La única diferencia es que yo lo hago en cocina de gas, directamente al fuego y ella en vitroceramica. A mi creo que me ale algo menos de volumen y por eso esta más oscuro, se concentra. ¿Alguien me puede decir si es mejor que este más clarito o más oscuro o si le pasa esto?
    Gracias! un saludo!

  31. hola ,, Que hay de cierto ,que agrengandoles papelón al recipiente donde se tuesta el café,este adquiere un sabor muy agradable.

  32. Interesante articulo, incursionando en esto del café, me gustaría lanzar mi propia marca, algun proveedor de grano verde o café ya tostado que me recomienden, alguien que quiera comercializar su producto.

    SALUDOS DESDE SONORA MÉXICO.

    [email protected]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Cafe, te e infusiones