Una temperatura a cada té

La temperatura correcta del agua al preparar un té puede transformar una taza de pasable a extraordinaria.

La temperatura ideal para diferentes tipos de té va desde los 60º C a la ebullición. Con una gama tan amplia puede ser difícil determinar la adecuada para cada uno, y dado que el objetivo de la elaboración es dejar que se manifiesten las mejores cualidades de un té, la temperatura del agua y el tiempo de infusión juegan un papel fundamental.

Especialmente importante en este aspecto es el papel de los taninos, compuestos polifenólicos presentes en el té. Tienen un sabor amargo y astringente que otorga carácter y cuerpo al té, y es importante permitir que éstos se desarrollen lo suficiente para dar a la bebida un buen acabado. Si el agua está demasiado fría, los taninos no llegarán a manifestarse lo que resulta en un sabor incompleto, vacío en el perfil particular de cada té.

A medida que aumenta la temperatura del agua es mayor la cantidad de taninos en la bebida hasta el punto que éstos pueden dominar el sabor volviéndola amarga y perdiendo otros elementos del sabor.

Sin embargo no existe un acuerdo universal respecto a la temperatura idonea para cada té, depende de su calidad, y también de la costumbre y perspectiva de quien lo prepara. El uso de agua hirviendo para los Oolongs en Taiwán y para el té negro entre los británicos, o la infusión en agua apenas tibia del Gyokuro en Japón son algunos extremos dentro del abanico de posibilidades.

Para conocer la temperatura exacta lo ideal es contar con un termómetro o calentador con indicador. Sino, es posible calcular sin mucha exactitud dejando reposar el agua destapada después de hervida alrededor de un minuto por cada 5 grados de temperatura, aunque claro, varios factores pueden condicionar mucho esta regla como la temperatura exterior, el recipiente, la cantidad de agua, etc.

A continuación indicamos un rango general, teniendo en cuenta que por lo general los tés mas finos y delicados necesitan una temperatura mas baja de elaboración.

Tés blancos: Alrededor de 75° C, infusionando de 4 a 8 minutos.

Tés verdes: 60-80°, con tiempos de exposición de 1 a 3 minutos. Los tés japoneses suelen utilizar agua menos caliente que los chinos. Será suficiente que la superficie exterior de la tetera o jarra que contiene el agua permita mantenerla con las manos apenas quemándose los dedos.

Oolong: 88-95° C. El tiempo de infusión puede variar entre 1 y 8 minutos.

Tés negros: 88 a 100° C. Como hemos comentado algunos tés requieren temperaturas mas bajas. Ejemplo de ésto es el First Flush Darjeeling (primer brote) que se recomienda elaborar con agua entre los 80 y 93° C. Por lo general se dejan infusionar entre 3 y 5 minutos.

Pu-erh: Agua hieriendo o muy caliente.

Mas allá del té, las distintas tisanas e infusiones se realizan a partir de diferentes plantas, por lo que sus instrucciones de preparación varían ampliamente. Algunas como la yerba mate se elaboran con agua bastante antes de la ebullición. Otros, como las semillas de hinojo, suelen hervirse. Por lo general sin embargo se hacen con agua a punto de ebullición entre 5 y 8 minutos.

Como siempre, experimentar es la clave.

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